Bäckerhandwerk Traditionell und beliebt: Bäcker backt mit Großvaters Rezepten

Im äußersten Nordwesten Münchens gibt es seit fast 75 Jahren die Bäckerei Schuhmair. Der Familienbetrieb in dritter Generation backt gegen den Trend. Anstatt schneller zu produzieren, setzt man auf lange Gärzeiten und alte Rezepte. Ein Besuch in der Backstube.

Freitagnacht um drei Uhr. In München-Allach sind die Straßen ausgestorben. Die letzte S-Bahn ist schon lange abgefahren, Nachtlinien gibt es hier keine. In einer Einfahrt wirft ein einsamer Scheinwerfer sein Licht auf eine große Flügeltür. Dahinter offenbart sich eine Parallelwelt. Es ist wohlig warm und duftet nach frischen Croissants und Brezen. In der Produktionsstube der Bäckerei Konditorei Schuhmair herrscht Hochbetrieb, die ersten Mitarbeiter sind schon seit 1 Uhr am Werk und bereiten den Sauerteig vor. An der großen Arbeitsplatte stehen sich vier Bäckermeister gegenüber, die Stimmung wirkt gelassen. Im Hintergrund läuft ein Radio, es wird gescherzt. Doch man spürt auch die Konzentration im Raum. Jeder einzelne Handgriff sitzt und jeder Arbeitsschritt ist aufeinander abgestimmt. Das eingespielte Team braucht nicht viele Worte, um sich zu verstehen. Auf einer Seite werden gerade Baguettes geformt, gegenüber werden Kastenformen in Position gebracht, nur um wenig später mit einem Teig befüllt zu werden, der für Laien durchaus ungewöhnlich erscheinen könnte. "Das ist Brot ohne Mehl", klärt einer der Meister auf. Überall stapeln sich hölzerne Brotformen. Nun werden einige in Position gebracht. Kurz lässt sich erblicken, dass die Zahl "1950" im Inneren eingeschnitzt ist, bevor sie mit einem besonders dunklen Teig befüllt werden.

Nachtaktive willkommen

Vor dem großen Backofen wird es laut. Zwei Kollegen schieben einen schweren Wagen vor. Im perfekten Rhythmus wird je einer der riesigen Tuchabzieher mit einem Dutzend Teiglingen vom Wagen gehoben. Ein Kollege ritzt die Laibe mit flinken Handbewegungen ein, der andere besprüht sie mit Wasser, zu zweit werden Sie in den Ofen befördert. Das Ganze dauert wenige Sekunden, schon geht es weiter zur nächsten Lage.

In der benachbarten Konditorei geht es ein wenig ruhiger, aber nicht minder konzentriert zu. Mit viel Fingerspitzengefühl werden Marzipanfiguren geformt und Torten verziert. Randvolle Wagen mit dampfenden Croissants, Quarktaschen und Nussschnecken lassen vermuten, dass die besonders intensive Phase des Tages gerade vollbracht wurde. Denn schon in Kürze werden nur einen Raum weiter die Pforten für die Kundschaft geöffnet. Die Lieferwege betragen in der Handwerksbäckerei wenige Meter. Ab 6 Uhr morgens gehen bei Schuhmair bereits die ersten Semmeln und Brezen über die Theke.

Kurze Lieferketten, lange Reifezeiten

Zurück in der Backstube, an der Knetmaschine steht nun Matthias Schuhmair persönlich. Der Inhaber in dritter Generation kommt etwas später als seine Kollegen, packt aber sofort mit an. Gerade wird der Teig für den Folgetag geknetet. "Slow Baking", also lange Teigführungszeiten sind bei Schuhmair selbstverständlich. Zwischen 16 und 24 Stunden reifen die Sauerteige, aus denen die Backwaren hergestellt werden. "Wenn Sie dem Teig nicht die Zeit geben, die er eigentlich braucht, leidet die Qualität", erklärt der 43-Jährige. Die langen Reifezeiten machen sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, die Produkte hielten auch noch länger frisch und seien außerdem bekömmlicher. "Glutenunverträglichkeit, Reizdarm, dem lässt sich entgegenwirken, wenn der Teig länger ruht".

Viele würden heute vor allem auf den Weizen schimpfen. Die eigentlichen Probleme seien die Überzüchtung, zu viele Zusatzstoffe und zu wenig Reifezeit für den Teig. Ihr Mehl beziehen sie direkt von einer kleinen Mühle in Bruckmühl, einem Familienbetrieb seit mehr als 100 Jahren, erklärt Schuhmair. "Die machen das Mehl exklusiv nur für uns, achten darauf, dass kein Glyphosat benutzt wird und keine Zusätze reinkommen".

Sieben Bäckermeister im Team

Neben Matthias Schuhmair arbeiten sechs weitere Bäcker mit Meistertitel im Betrieb. Bei insgesamt 40 Mitarbeitern sei das außergewöhnlich, gerade in Zeiten des Fachkräftemangels. "Da war viel Glück dabei, aber eben auch ein guter Name. Unser Unternehmen spricht eine deutliche Sprache nach außen: Qualität, Familie, Tradition, Handwerk". Aber heute noch Fachkräfte finden? Er schüttelt den Kopf. "Eigentlich fast unmöglich."

Der Maschinenlärm erschwert das Gespräch, also Hände waschen und kurz hinüber in den Laden. Hier werden die Kunden persönlich gegrüßt, viele kommen täglich vorbei. Der Bäckermeister steht in jenem Verkaufsraum, in dem schon 1950 seine Großmutter die Kunden bediente, während sein Großvater mit dem Backen beschäftigt war. Semmeln seien damals für viele noch ein Luxusprodukt gewesen. Bei Schuhmair gab es Milch, Obst und Gemüse, diverse Haushaltswaren und eben: Brot. Erst Jahrzehnte später öffneten die ersten Supermärkte in Allach, mit weitaus größerem Sortiment und billigeren Preisen. Der Familienbetrieb musste sich anpassen – nicht nur einmal. "Etwa alle zehn bis 15 Jahre waren strukturelle Veränderungen nötig", erinnert sich Schuhmair. "Man musste immer wieder seine Nische finden". Die Liebe zum Brot sei über all die Jahre und Generationen geblieben.

Vom Tante-Emma-Laden zum Café

Während die Konkurrenz durch industrielle Backwaren immer schneller und billiger wurde, gerieten traditionelle Bäckereien zunehmend in Schwierigkeiten. Viele gingen pleite oder wichen auf Backvormischungen und Convenience-Produkte aus. "Diese Produkte sind sehr teuer", so Schuhmair, "und ein Bäcker weiß, wie er auch ohne Convenience etwas Tolles herstellen kann". Man setzt also weiter auf traditionelles Handwerk, in den letzten Jahren sogar noch stärker: "Wir haben einige Rezepte wieder ausgegraben, die von meinem Opa stammen". Das "1950"-Brot liegt inzwischen in den Regalen aus, auf den Laiben prangt die Jahreszahl des Rezepts. Vor der Theke hat sich eine Schlange gebildet, bei den Kunden scheint es gut anzukommen.

Im anderen Bereich des Ladens, wo früher Haushaltswaren und Feinkost angeboten wurden, ist nun ein gemütliches Café eingerichtet. Bis in den Nachmittag werden auch einige warme Speisen zubereitet, als Basis dient dabei immer das frische Brot. Es geht auf die 10 Uhr zu, noch herrscht reger Frühstücksbetrieb. Ein letzter Blick in die Backstube: Der Produktionstag ist für heute abgeschlossen. Die letzten Aufräumarbeiten laufen noch, dann steht dem verdienten Feierabend nichts mehr im Weg.