Eine neue Studie hat 500 Handwerksbetriebe zu verwendeten Zutaten, Produktionsverfahren und ihrem Sortiment befragt. Die als repräsentativ bezeichnete Erhebung wurde von Buchautor Lutz Geißler in Auftrag gegeben, der in Hamburg selbst eine Bäckerei betreibt. Der Bäckerverband weist auf Schwächen in der Studie hin.
Bäcker in Deutschland identifizieren sich klar mit dem Handwerk. Das bestätigen 500 von 500 befragten Betrieben einer Forsa-Umfrage im Auftrag des Buchautors und Food-Bloggers Lutz Geißler. Vier von fünf befragten Bäckereien (78 Prozent) verleihen ihrer Zugehörigkeit zum Handwerk auch durch eine Mitgliedschaft in der Innung Ausdruck und finden ihren Berufsstand dort meistens gut oder sehr gut repräsentiert (77 Prozent). Auch die Vertretung durch die Handwerkskammern wird überwiegend als gut oder sehr gut bewertet (55 Prozent).
Transparenter Blick in die Backstuben?
Ein Großteil der Studie widmet sich verwendeten Zutaten, Herstellungsverfahren und der Sortimentsgestaltung im Bäckerhandwerk. "Die gewonnenen Zahlen erlauben erstmals einen transparenten Blick in die Backstuben Deutschlands, unabhängig von Werbebotschaften und Lobbyinteressen", sagt Lutz Geißler.
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks kritisiert: "Auch wenn die Studie den Anspruch auf Repräsentativität erhebt, wird doch deutlich, dass vor allem kleinere Betriebe befragt wurden. Während der durchschnittliche Betrieb des Bäckerhandwerks 24,3 Mitarbeiter hat, haben 83 Prozent der von Forsa befragten Bäcker nur bis zu neun Mitarbeiter", bemerkt Friedemann Berg, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks.
Vielfältiges Sortiment an Brot und Gebäck für die Kunden
Laut der Forsa-Umfrage haben Bäckereien durchschnittlich etwa elf Brot-, 17 Kleingebäck- und 15 Feingebäcksorten im Sortiment. Bioprodukte finden sich selten in den Auslagen (13 Prozent). Die Lebensmittel werden zumeist in einer zentralen Backstube hergestellt und, sofern vorhanden (50 Prozent), an die weiteren Verkaufsstellen transportiert.
Die Mehrheit der Betriebe (88 Prozent) nutzt Vorteige für die Herstellung. Diese werden fast immer (96 Prozent) selbst hergestellt. Etwa jeder zweite befragte Bäcker (53 Prozent) nutzt behandelte Mehle und begründet dies häufig mit einfacheren Produktionsprozessen. Ebenfalls rund die Hälfte (49 Prozent) gibt an, Backmischungen zu verwenden.
Friedemann Berg ordnet ein: "Bei den Backmischungen handelt es sich oft um vorab abgewogene Mehlmischungen, die den Bäckern die Arbeit des Wiegens erspart. Oder um Körner-Mischungen. Wenn ich als Bäcker ein Sechskornbrot backen möchte, verlangen die Leitsätze sechs Getreidearten, die alle vorrätig und gewogen werden müssten. Eine Backmischung dieser Art verkürzt die Arbeitsprozesse und entlastet damit die Betriebe, die neben dem Kostendruck oft noch unter Personalmangel leiden. Auch in anderen Branchen ist es üblich, Vorprodukte zu beziehen."
Nutzung von Zusatzstoffen sei nicht zu beanstanden
Vier von zehn Betrieben (42 Prozent) geben weiterhin an, in der Produktion auf Teiglinge zurückzugreifen. Dafür würden Zeitersparnis, Produktionsvorteile und wirtschaftliche Aspekte sprechen. Drei von zehn Betrieben (31 Prozent) bejahen die Nutzung von Zusatzstoffen (z.B. Emulgatoren) und Verarbeitungshilfsstoffen (z.B. technische Enzyme).
"Aufgrund von Fragestellungen in der Studie wird suggeriert, dass Handwerksbäcker etwas (qualitativ) Nachteiliges oder gar Verbotenes tun würden, was mitnichten der Fall ist. So ist die Verwendung von Backmischungen, Hefe, Enzymen und Zusatzstoffen etc. im Bäckerhandwerk nicht zu beanstanden. Auch der Zukauf von Fertigbackwaren ist nicht zu beanstanden", sagt Friedemann Berg.
Allerdings, so der Verbandsvertreter weiter, könne aufgrund der grobmaschigen Einordnung der Studie der Eindruck entstehen, als seien größere Teile des Sortiments zugekauft oder würden mithilfe von Backmischungen gebacken. Daher müsse bei der Analyse genau hingeschaut werden, um keine Falschmeldungen zu verbreiten. "Die Umfrageergebnisse sind nicht für eine Skandalisierung geeignet", so Friedemann Berg.
Die vollständige Studie ist abrufbar unter brotkulturerbe.de.