Ausbildungsserie Ausbildung rund um Lebensmittel: Diese Hygieneregeln gelten

Es gibt viele Berufe, in denen Azubis mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Hygiene ist dabei das A und O. Am Beispiel eines alteingesessenen Betriebes, der neue Ausbildungswege geht, erklärt Ausbildungsberater Peter Braune, welche Hygieneregeln Ausbilder vermitteln müssen.

Es gibt viele Handwerksbetriebe, in denen junge Menschen in einem Beruf ausgebildet werden, der eigentlich nicht zu den Handwerksberufen zählt. Ob das der Fall ist oder nicht, zeigt ein Blick in das Verzeichnis der anerkannten Ausbildungsberufe. Das wird vom Bundesinstitut für Berufsbildung geführt. Beispiele sind der neue Beruf Fachkraft Küche, eine Lehre zur Köchin beziehungsweise zum Koch, aber auch der Beruf Fachkraft in der Gastronomie. In vielen Fällen haben diese Betriebe auch eine geteilte Mitgliedschaft, bei der Handwerkskammer sowie bei der Industrie- und Handelskammer. Der Fall tritt auch ein, wenn zum Beispiel in einem großen Hotel Lehrlinge in der Konditorei ausgebildet werden.

Beispiel aus der Praxis

Zu dieser Thematik ein Beispiel: Da ist ein alteingesessener Betrieb, der über Generationen gewachsen ist. Alles begann mit einer Landmetzgerei, in der schon immer ausgebildet wird. Hinzu kam eine kleine Gaststätte, die sich zu einem Hotel mit Restaurant entwickelte. Die Kinder des Ehepaares waren von klein auf in die Abläufe eingebunden und haben mitgearbeitet, wenn immer das möglich war.

Die Tochter des Hauses hatte inzwischen die Meisterprüfung als Metzgerin abgelegt. Ihr lag jedoch der gastronomische Bereich mehr am Herzen. Der Familienrat beschloss nun, einem Bewerber mit Hauptschulabschluss, der während der Schulzeit schon ein Praktikum im Betrieb gemacht hatte, einen Ausbildungsplatz als Fachkraft Küche zu geben.

Um in diesem Beruf ausbilden zu können, müsste eine Person persönlich und fachlich geeignet sein sowie die berufs- und arbeitspädagogischen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten besitzen, die für die Vermittlung der Ausbildungsinhalte erforderlich sind. Letztere Bedingung war bei der Tochter mit der bestandenen Meisterprüfung erfüllt. Auf Antrag und durch Nachweis ihrer langjährigen Berufserfahrung wurde ihr durch die zuständige Stelle – das ist für die Berufe im Hotel- und Gaststättengewerbe die Industrie- und Handelskammer – die fachliche Eignung widerruflich zuerkannt.

Der Weg war frei. Für alle Beteiligten erwies sich das als erfolgreicher Schritt. Insbesondere der Auszubildende war glücklich über diese Chance.

Wenn der Azubi sich Kochsauereien abschaut

Nun kam jedoch etwas ins Spiel, was eine einsatzfreudige Ausbilderin zur Verzweiflung bringen kann. Ihr Auszubildender sieht regelmäßig Fernsehen. Unvermeidbar, ganz gleich zu welcher Uhrzeit und auf welchem der vielen Kanäle man schaltet, überall kocht eine oder einer. Da sehen manche genauer hin, wenn die mehr oder weniger berühmten Koryphäen vor sich hin brutzeln und brabbeln. Dabei kommt es jemandem, wie unserem Kochlehrling, nicht nur auf die Zubereitung oder die Rezeptur an. Er achtet vor allem auf Kleinigkeiten, rund um diese seicht unterhaltenden Theateraufführungen. Zurück im echten Leben erinnert er sich natürlich an das, was er gesehen hat.

Bei einer Vorspeise denkt er an die letzte Kochsendung. Hatte er da nicht die Köchin dabei beobachtet, wie sie mit ihrem Finger, an dem ein dicker Ring zu sehen war, durch die Fischfarce fuhr, ihn danach in den Mund steckte, um damit gut abgelutscht das zu bearbeitende Kalbfleisch anzufassen? An diesem Fingerlutschen wurden auch im Studio anwesende Menschen und der Moderator beteiligt.

Nachdem er einen Löffel von der Suppe probiert hatte, war ihm ein Koch eingefallen. Seine stolze Haarpracht schleuderte der ungebändigt hin und her. Er trug ein schickes Tuch auf seinen dicken Kopf. Das hatte eindeutig nicht die Form einer Kochmütze. Der Auszubildende war ganz sicher, dass eine Unmenge Schuppen in die zubereiteten Speisen gefallen waren. Keinen Kochhut zu tragen, da hatten sich offenbar alle abgesprochen. Vielleicht haben die Sender auch kein Geld für dieses Utensil.

Ein weiterer Höhepunkt waren die süßen Versuchungen. Da ging ihm der Koch vom Sonntag nicht aus dem Sinn. Er musste zusammen mit Prominenten kochen. Dem war eben mal der Schneebesen auf den Boden gefallen. Kann ja mal passieren. Er hob ihn auf und mit einer lustigen Bemerkung sparte er sich die Reinigung, um ihn sofort weiter zu benutzen.

Diese Hygieneregeln müssen in der Küche beachtet werden

Diese Fernseherlebnisse sind aus meiner Sicht und sicher aus dem Blickwinkel der meisten Gäste eine öffentliche Kochsauerei. Das hat nichts mit vorbildlichem Verhalten zu tun. Einige werden jetzt sicher sagen, das ist doch nur eine Unterhaltungssendung. Das ist aber ein schwaches Argument.

Folgende Hygieneregeln müssen Ausbilderinnen und Ausbilder, so wie in unserem Beispiel die Tochter aus dem Hotel mit Restaurant, jungen Leuten in der Küche vermitteln:

• die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hackfleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwenden und ihre Einhaltung überwachen
• die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachen
• die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwachen
• bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygieneschulungen mitwirken
• bei der Erstellung und Weiterentwicklung des betrieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points) mitwirken und den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten
• Produkthygiene anwenden

Ihr Ausbildungsberater Peter Braune