Bei der Konditorei Café Baumann lassen sich süße Spezialitäten bequem vom Computer aus individuell konfigurieren. Das Beispiel zeigt, wie Betriebe aus dem Lebensmittelhandwerk mit neuen Technologien ihre Geschäftsmodelle erweitern können.
Logo hochladen, Auflage, Format und Sorte auswählen und schon in wenigen Tagen kommt das Päckchen mit der selbst gestalteten Schokolade in den Betrieb oder nach Hause.
Das ist das Konzept von Schokolativ, der digitalen Confiserie der Traditionskonditorei Café Baumann in Koblenz. Gemeinsam mit dem Kompetenzzentrum Digitales Handwerk arbeitet Geschäftsführer und Konditormeister Felix Brühl-Warnecke seit zwei Jahren daran, mithilfe neuer Fertigungs- und Vertriebswege seinen Kundenkreis zu erweitern und über die Region hinaus Absatzmärkte für die süßen Kreationen zu schaffen
Individuelle Schokolade in Kleinserie herstellen
Ziel ist es, das Potenzial von 3D-Druck und anderen digitalen Herstellungsverfahren im Lebensmittelhandwerk auszuschöpfen. Kunden sollen Schokoladenkreationen nach individuellen Wünschen bestellen können. Und das in Kleinserien bis zu 1.000 Stück.
Für das erste Projekt wurden zunächst Schokoladenmodelle am Computer mithilfe von CAD-Software gezeichnet und die Schokolade mit einem Laserschneider bearbeitet. Mittels der additiven Fertigung, bekannter unter dem Namen 3D-Druck, wird später schichtweise das Logo auf die Schokolade aufgetragen.
"Auch wenn dabei vieles digital abläuft, bleibt die Fachkompetenz des Konditormeisters bei der Herstellung unverzichtbar", sagt der Chef. Nur mit dem Wissen über die Eigenschaften der Rohstoffe und die Vorgänge in der Schokolade, die bei Temperaturveränderungen ablaufen, könne ein hochwertiges Produkt geschaffen werden, das sich qualitativ nicht von den handgemachten Pralinen und Schokoladentafeln der Konditorei unterscheide.
Die Konditorei Baumann ist auch Partner von "3DiH", einer neuen Anwenderplattform für den 3D-Druck im Lebensmittelhandwerk, die derzeit gemeinsam mit anderen Handwerksbetrieben, Experten aus der Wissenschaft sowie Unternehmen aus der Digitalwirtschaft aufgebaut wird. Dabei testet die Konditorei verschiedene digitale Herstellungsverfahren für individuelle Schokoladenprodukte.
Eine Möglichkeit ist es, einen dafür geeigneten 3D-Drucker direkt mit Schokolade zu befüllen und die gewünschte Form herzustellen. "Diese Methode ermöglicht zwar, sehr individuelle Produkte herzustellen, ist jedoch zeitaufwendig und für größere Stückzahlen deshalb wenig geeignet", sagt der Geschäftsführer.
Eigene Werkzeuge für Pralinen aus dem Drucker
Derzeit intensiver von der Konditorei erprobt wird ein alternativer Prozess, bei dem der 3D-Drucker flüssiges Harz als Füllmaterial verwendet. Durch das sogenannte Tiefziehen, einem Verfahren aus der blechverarbeitenden Fertigung, schaffen gleichzeitig wirkende Zug- und Druckkräfte Hohlkörper, in die nach der Aushärtung der Form die flüssige Schokolade gegossen wird.
Hier kommt die Schokolade zwar nicht direkt aus dem Drucker, aber individuelle Kundenwünsche könnten auch in größeren Mengen in kurzer Zeit bearbeitet werden, erklärt der Konditormeister.
Künftig will die Konditorei auch kleine Feinwerkzeuge, wie etwa Stempel, für die handwerkliche Produktion selbst mit dem 3D-Drucker anfertigen, die für Verzierung der Pralinen benötigt werden. Digitalisierung betrachtet Felix Brühl-Warnecke als große Chance, Schokolade teilweise automatisiert, aber zugleich sehr individualisiert herstellen zu können.
Die digitale Produktion könne helfen, das Geschäft breiter aufzustellen und Kunden über den Online-Shop auch abseits des Cafés zu erreichen. Die handwerkliche Herstellung feinster Schokolade werde aber auch künftig das Markenzeichen des Traditionsbetriebs bleiben.