Einerseits Nachwuchsmangel und ein leichter Rückgang bei den Betriebszahlen – andererseits Neugründungen und ein Umsatzplus: Das Bäckerhandwerk verändert sich. Das zeigen auch die neuen Strukturzahlen der Branche. Das steckt dahinter.
Lockdown, geschlossene Cafés und wenig Laufkundschaft – das zweite Jahr der Corona-Pandemie war für viele Bäckereien kein leichtes. Dennoch konnte die Branche im Jahr 2021 insgesamt ein Umsatzplus von drei Prozent erzielen. So spricht der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks einerseits von einer Erleichterung. Beim Umsatz sei wieder ein Wachstumspfad erreicht. Andererseits trübt der zunehmende Personalmangel die Stimmung. Dem Bäckerhandwerk fehlen Mitarbeiter und vor allem Nachwuchskräfte.
Im Jahr 2021 ging die Anzahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk um 5,4 Prozent auf rund 240.800 Mitarbeiter zurück. Zwar bot die Branche insgesamt 12.242 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz, darunter 4.744 Bäcker und Bäckerinnen und 7.350 Bäckereifachverkäufer und -verkäuferinnen. Doch die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge ist bundesweit um sieben Prozent gesunken. Sie lag im Jahr 2021 bei 2.939.
Azubis fehlen: Bäckerhandwerk veranstaltet Ausbildungsgipfel
Daniel Schneider, der Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbands, sieht mehrere Gründe für den Rückgang der Azubi-Zahlen – bei den Bäckern, aber auch im gesamten Handwerk: "Es wird schwieriger, das Ausbildungsangebot der Betriebe und die Nachfrage der jungen Menschen zusammenzuführen. Dabei spielen teils Vorurteile oder auch fehlende Rollenvorbilder in den Medien eine Rolle", erklärt er gegenüber der Deutschen Handwerks Zeitung. Zu viele junge Menschen würden ihr Glück im Studium suchen und aus den Augen verlieren, dass Handwerk goldenen Boden hat. Schneider zufolge haben die Herausforderungen bei der Nachwuchsgewinnung auch mit gesellschaftlicher Wertschätzung zu tun.
Weil der Rückgang bei den Auszubildenden immer auch direkt auf die Sicherung der künftigen Fachkräftebasis wirkt, weitet der Verband sein Engagement in diesem Bereich 2022 nochmals aus. Neben der bereits seit zehn Jahren bestehenden Nachwuchskampagne "Back Dir Deine Zukunft" findet Ende Juni erstmals ein Ausbildungsgipfel des Bäckerhandwerks statt. "Unter der Schirmherrschaft von Bundesministerin für Bildung und Forschung, Bettina Stark-Watzinger, wollen wir im Dialog mit Ausbildern, Azubis, Berufsschullehrkräften und weiteren relevanten Akteuren der Berufsausbildung die Ausbildungssituation im Bäckerhandwerk verbessern und weiterentwickeln", sagt Daniel Schneider. Mit der Veranstaltung möchte der Bäckerverband auch die Sichtbarkeit der attraktiven und zukunftssicheren Arbeitsmöglichkeiten, insbesondere bei jungen Menschen, erhöhen.
Gründungen im Bäckerhandwerk: Das macht die neuen Betriebe aus
Denn in der Branche des Bäckerhandwerks hat sich in den vergangenen Jahren auch einiges verändert. Sie ist heterogener als manch einer denkt und zeigt auch regional ganz unterschiedliche Trends. Zwar ging die Anzahl der Betriebe im Jahr 2021 mit einem Minus von 2,1 Prozent leicht zurück. Doch die Branche verzeichnet auch einige Neugründungen: So wurden bundesweit 388 neue Betriebe in die Handwerksrolle eingetragen. Und dieser Trend zeigt sich nach Angaben des Verbands seit Jahren stabil.
Zu finden sind die Neugründungen vermehrt in den urbanen Zentren. So verzeichnet die Branche in Berlin, Hamburg und in der Region Hessen/Südwest keinen Rückgang bei den Betrieben. "Dort ist zum einen eine hohe Kaufkraft und zum anderen eine genussorientierte Kundschaft, die Essen als wichtigen Teil ihres Lifestyles betrachtet", sagt Schneider. Dabei würden sich die Konzepte der Neugründer vielfach von denen klassischer Bäckereibetriebe unterscheiden, die auf umfangreiche Sortimente setzen und sich als Grundversorger verstehen: "Viele Neugründer setzen zumeist auf kleine aber erfolgsversprechende Nischenmärkte, indem sie beispielsweise gezielt auf Langzeitführung beim Sauerteig oder Bio setzen."
Darum gibt es weniger Betriebe im Bäckerhandwerk
Dass die Betriebszahlen insgesamt zurückgehen, spiegelt einen Strukturwandel wieder, den es in vielen Branchen gibt. So geben zwar jedes Jahr deutschlandweit ein paar hundert Betriebsinhaber von Handwerksbäckereien auf. Doch die Ursachen sind nicht alleine im Nachwuchsmangel zu finden, auch wenn dieser natürlich eine Rolle spielt. Aus Sicht des Zentralverbands scheiden vor allem Betriebe aus, die weniger wettbewerbsfähig sind. "Einige finden keinen Nachfolger oder Fachkräfte zur Unterstützung. Das sind oftmals kleine Familienbetriebe. Einige betreiben weniger lukrative Standorte oder haben nicht den Platz oder die Finanzmittel, um in Modernisierung ihres Betriebes zu investieren. Einige Betriebsinhaber verkaufen ihr Geschäft auch an Wettbewerber", zählt Daniel Schneider einige Gründe auf. Der Rückgang bei den Betriebszahlen liegt im Bäckerhandwerk seit Jahren zwischen zwei und drei Prozent – allerdings ohne dass ein Anstieg zu verzeichnen wäre.