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Zum Tag des Deutschen Brotes Juror von "Deutschlands bester Bäcker": Der Brot-Revolutionär

Am 26. April ist Tag des Deutschen Brotes. Zu diesem besonderen Tag stellt die DHZ einen Vertreter des Bäckerhandwerks vor: Bäckermeister Peter Kapp aus Mannheim setzt auf Klasse statt Masse. Er beliefert mit seinen außergewöhnlichen Kreationen die Spitzengastronomie. Seine Brotkunst führte ihn auch bis ins Fernsehen als Juror von "Deutschlands bester Bäcker".

Peter Kapp
Peter Kapp vor seiner Bäckerei in Edingen-Neckarhausen auf seinem 1997 Harley Davidson Old School Bobber. -

35 Drehtage ist Peter Kapp durch ganz Deutschland gefahren, um den einen zu finden, "Deutschlands besten Bäcker". Als Mitjuror von Johann Lafer in der ZDF-Fernsehsendung sind ihm fünf Bäckereien der zweiten Staffel im Gedächtnis geblieben. "Bei diesen würde ich selbst einkaufen." Ein Ritterschlag in der Branche. Denn Qualität ist das einzige Kriterium für den Bäckermeister und gelernten Konditor, das zählt.

Viel Zeit für das Brot

Für absolute Qualität stehen seine Produkte. Im kleinen, aber feinen Stammhaus in einer Seitenstraße von Edingen-Neckarhausen, das sich seit 100 Jahren in Familienbesitz befindet, bietet der 54-Jährige rund 40 außergewöhnliche Brotsorten an: Sepia-Baguette mit Cranberry, Fougasse Riviera, Chia Power Bread oder das Traditionsbrot "Schwarzwälder". Peter Kapps persönliche Favoriten sind die Terra Madre-Brote ohne Hefe, mit einer sehr alten Sauerteigmutter aus Italien und das Mehl aus dem Piemont wird noch auf Stein gemahlen. "Dieses Brot unterscheidet sich im Geschmack sehr von den deutschen Broten: Es ist markant sauer mit einer Note von Apfel und einer reschen Kruste", begeistert er sich.

Im Jahr 2000 begann Peter Kapp für seinen Betrieb die Sinnfrage zu stellen. Es war die Zeit, in der Bäckereien immer größer wurden, sich der Trend zu Tiefkühlbackwaren abzeichnete und die Preise in den Keller rutschten. Fünf Jahre später sah er Bäckereien in Deutschland endgültig am Scheideweg und richtete sein Geschäft neu aus. "Auch wenn Brot eine 6.000-jährige Geschichte hat, muss man es immer wieder neu erfinden."

"Artisan Boulanger"

Von nun an spezialisierte sich Peter Kapp auf Premium-Produkte. Er begann neue Brotsorten zu entwickeln, spielte mit Aromen und experimentierte mit Gewürzen. Statt Catering konzentrierte er sich auf die Spitzengastronomie. "Die französische Backkultur hat mich immer begeistert." Deshalb nennt er sich "Artisan Boulanger", also "Handwerklicher Bäcker". Schließlich könne man nur über die Qualität den Kunden überzeugen. "Wenn ich den billigsten Schrot kaufe, kann ich nicht das beste Brot backen."

Er will einzigartiges Brot backen, der Geschmack soll so nur in seiner Bäckerei zu finden sein. Im vergangenen Jahr hat die Bäckerei Kapp allein 1,5 Tonnen Piemonteser Haselnüsse verarbeitet. Und auch wenn mit dem neuen Konzept nicht von Anfang an alles perfekt lief, hielt Peter Kapp an seiner Vision fest und kann heute sagen: "Als Bäcker vom Dorf habe ich alles erreicht, was man erreichen kann." Neben seinem Juryjob ist Peter Kapp auch Dozent an der "Akademie Deutsches Bäckerhandwerk" in Weinheim und Autor mehrerer Bücher.

Dass er sich bewusst immer wieder für neue, unkonventionelle Wege entscheidet, bewies er auch 2012 mit einer Pop-up-Bäckerei in Mannheim. Bei diesem Trend aus New York startet in einem leerstehenden Gebäude für kurze Zeit ein Verkaufsgeschäft und verschwindet nach einigen Tagen wieder. Das habe ihm für sein Image in der Region viel gebracht, sagt Peter Kapp.

Chance für Bäckereien

Am Ende wurde durch die Aktion der Pop-up-Bäckerei das Fernsehen auf ihn aufmerksam. In der derzeit laufenden zweiten Staffel von "Deutschlands bester Bäcker" sitzt Peter Kapp in der Jury. Für Bäckereien sei die Sendung eine große Chance. Eine Viertelstunde lang könne der Betrieb sich und vor allem die Spezialität des Hauses präsentieren. Die Erfahrung habe gezeigt, dass teilnehmende Bäckereien dadurch mit einem guten Umsatzplus belohnt würden.

Neben all der Arbeit findet er die Zeit, mit seinem 1997 Harley Davidson Old School Bobber über die Straßen der Metropolregion Rhein-Neckar zu cruisen. Vielleicht ist ihm dabei auch schon eine neue Vision gekommen. Einen Foodtruck fände er jedenfalls "megaspannend".

Das Finale von "Deutschlands bester Bäcker" lief am 27. November im ZDF

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