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Zwei Berufe, ein Mann: Das Backen ist des Müllers Lust

Stefan Blum hat eine Nische im Bäckerhandwerk entdeckt. Eigenes Mehl und alte Rezepte machen sein Brot unverwechselbar. Dabei hatte er ursprünglich etwas ganz anderes vor.

Stefan Blum Mehl
Stefan Blum verarbeitet griffiges Mehl. -

In einer Nebenstraße mitten in München. Es ist früh am Morgen und hinter der kleinen Theke der Bäckerei "E. Knapp & R. Wenig" drängen sich die Kunden. "Ein Kurfürstenlaib und zwei Bamberger Hörnchen, bitte." So und ähnlich gehen die Bestellungen über den Tresen. In der Stadt hat sich herumgesprochen, dass es hier gutes, traditionelles Brot gibt. Das Besondere: Die Rezepte für die Backwaren stammen noch aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg und das Mehl wird in der eigenen Mühle gemahlen.

Neben der Bäckerei befindet sich der Mehlladen der Mühle und direkt zwischen den Läden steht eine große Eisentür. Man würde nicht vermuten, dass sich hinter ihr eine 400 Jahre alte Mühle verbirgt. Wenn man die kleine Holztreppe in den großen Raum hinaufläuft, ist das wie eine Reise zurück in die Vergangenheit.

"Griffiges Mehl ist einfach nicht mehr gewünscht."


Durch die Fenster an der Seite fallen die ersten Sonnenstrahlen. Der Boden und die Treppen bestehen aus langen alten Holzbrettern. Hier und da liegt ein bisschen Mehl auf dem Boden. In der Mitte stehen acht doppelte Walzenstühle. Die 90 Jahre alten Geräte rattern laut, aber gleichmäßig, vor sich hin. Man muss Geschäftsführer Stefan Blum schon genau zuhören, um die Geschichte dieser Mühle zu erfahren.

Die Mühle befindet sich seit vier Generationen in Familienbesitz, ist allerdings schon sehr viel älter. In einem Modell aus dem Jahr 1570 wird sie das erste Mal erwähnt. Damals verlief hier direkt die Stadtmauer und es gab noch dutzende Mühlen in München. Heute ist die Stadt weiter gewachsen, aber die Mühlen sind verschwunden. Blums Kunstmühle ist als einzige im Großraum München geblieben.

Nur eine Hand voll Mühlen in Kombination mit Bäckerei

Laut Bayerischem Müllerbund zählt sie damit zu einer von 60 Mühlen in Bayern und 218 Betrieben in Deutschland. Da kleine Mühlen mit weniger als 1.000 Tonnen im Monat statistisch nicht erfasst werden, liegen die inoffiziellen Zahlen deutlich höher. Mühlen mit eigener Bäckerei sind jedoch sehr selten. Neben der Kunstmühle gibt es nur eine Hand voll Mühlen mit dieser Kombination.

Mühle und Bäckerei, historische Maschinen und traditionelles Herstellungsverfahren, dass alles gehört zu Blums besonderem Konzept. Er bewahrt damit alte Handwerkskunst und kann gleichzeitig wirtschaftlich arbeiten. Er hat sich damit eine Nische auf dem Markt geschaffen.

Seine Ideen entwickelte er jedoch erst im Laufe der Zeit. Früh entdeckte Blum seine Liebe zum Brot. Er war oft in der Mühle und lernte das Bäckerhandwerk in der Brotfabrik seiner Eltern. Trotzdem entschied er sich nicht für eine Ausbildung, sondern für ein Jurastudium. Doch die Mühle hielt ihn weiterhin in Bann. 1986 stieg er in das Geschäft seines Vaters mit ein.

Stefan Blum Mehl
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Blum produziert 2.000 Tonnen Mehl im Jahr. Das ist wenig. Im Durchschnitt vermahlt eine Mühle in diesem Zeitraum rund 30.000 Tonnen. Sein Mehl ist dafür hochwertiger. Es ist etwas gröber und wird in der Fachsprache als griffig bezeichnet. Je nach Korngröße wird in glatt, universal, griffig oder doppelgriffig unterteilt.

Laut Blum gibt es nur noch wenige Mühlen in Deutschland, die dieses grobe Mehl herstellen. Grund dafür sind die Vorlieben der Kunden. "Griffiges Mehl ist einfach nicht mehr gewünscht, zumindest bei den großen Bäckereien", sagt Blum. Denn wer mit griffigem Mehl arbeitet, muss die Teige etwas ruhen lassen, damit sie nachsteifen können. Das fertige Brot hat dadurch ein ganz eigenes säuerlich, nussiges Aroma.

Der hohe Backwarenumsatz der Bäcker fordert heute jedoch andere Schlagzahlen. Gefragt ist vor allem glattes Mehl, damit der Teig nicht mehr nachsteifen muss und schneller weiterverarbeitet werden kann. Um den neuen Ansprüchen gerecht zu werden, müssen die Müller ihre Verfahren zur Mehlherstellung immer wieder ändern. Blum ist trotzdem bei dem ursprünglichen Verfahren geblieben.

Backen wie vor 50 Jahren für ein junges Projekt

Wie die Herstellung funktioniert, kann man sich direkt in der historischen Mühle anschauen. Das Getreide wird früh am Morgen von den Bauern aus der Region angeliefert und landet zunächst im 15 Meter hohen Silo. Danach legt es einen langen Weg in der Mühle zurück: Vom Dachgeschoss fällt es in einem Rohr nach unten in die Mahlmaschinen, wird zwischen zwei Walzen zerkleinert und anschließend mit einem Förderaufzug nach oben in den dritten Stock transportiert. Hier stehen große, rechteckige Holzsiebe, die hin und her rütteln und die groben Getreideteile aussortieren. Diese fallen dann wieder durch Rohre nach unten. Das ganze wiederholt sich bis zu 16 Mal.

Der Bäckerladen nebenan ist ein recht junges Projekt von Blum. "Immer mehr Kunden aus dem Mehlladen haben uns gefragt, wo sie traditionelles Brot kaufen können", sagt Blum. Weil er ihnen keine befriedigende Antwort darauf geben konnte, kramte er seine alte Rezeptsammlung heraus und eröffnete 2010 die Bäckerei "E. Knapp und R. Wenig", direkt neben der Mühle.

"Brot ist ein emotionales Produkt"


Auch hier verzichtet Blum auf überflüssige Hilfsmittel und backt wie vor fünfzig Jahren. In der kleinen Backstube hinter der Ladentheke stehen ein Backofen, eine Knetmaschine, eine Teigteil- und eine Ausrollmaschine. Eben nur die Geräte, die es auch in den 60ern schon gab.

Für Blum steht die Qualität seiner Produkte an erster Stelle. Er produziert jeden Tag frisch, ohne Zusätze. Denn für gutes Brot braucht man keinen Karamellsirup und keine Emulgatoren, wie es in Backshops und Supermärkten üblich ist.

Wer Blums Brot will, muss persönlich kommen

Was auf den ersten Blick unrentabel erscheint, rechnet sich. Zwar sind seine Personalkosten vergleichsweise hoch, aber die Rohstoff- und die Energiekosten der Bäckerei sind sehr gering. Denn Blum setzt keinerlei Convenience-Produkte ein. Er benötigt keinen Froster und keinen Gärunterbrecher, da er immer frisch produziert, und er hat keinen Transporter. Wer Brot von der Bäckerei haben möchte, muss persönlich vorbeikommen.

"Das war alles nur ein Experiment. Das hätte auch schieflaufen können", sagt Blum. Ist es aber nicht. Und er ist glücklich darüber, dass sein Konzept bei den Kunden ankommt. Seinen Erfolg erklärt er sich so: "Viele Menschen wollen eben kein billiges Mehl oder Brot mehr. Sie achten auf Qualität beim Kauf. Unser Brot ist anders und Brot ist auch ein emotionales Produkt."

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