Die Anzahl der Bäckereien in Deutschland ist weiter gesunken – mit ihr die Zahlen der Beschäftigten und der Azubis. Die langfristige Entwicklung könnte dennoch anders ausfallen: Aktuell zeigt sich eine hohe Zahl an Neugründungen und abgeschlossenen Meisterprüfungen.
Für den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ist es noch zu früh, um von einer wirklichen Trendwende zu sprechen. Dennoch nimmt der Verband die Veröffentlichung der neuen Zahlen zur Bäckerbranche zum Anlass, um von Zuversicht und Optimismus zu berichten. Der Grund liegt in der gestiegenen Zahl der abgeschlossenen Meisterprüfungen. Denn im Jahr 2023 traten insgesamt 284 Gesellen zur Meisterprüfung an. Das entspricht einer Zunahme von 7,6 Prozent.
Mehr Meister, mehr Neugründungen
Der Abschluss der Meisterprüfung ermöglicht es dann auch, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Genau das taten im vergangenen Jahr 401 Meister. Zentralverbandspräsident Roland Ermer spricht von einer hohen Zahl an Neugründungen und betont, wie wichtig es sei, dass der Qualitätsstandard der Meisterprüfung damit von den Absolventen weitergetragen werde. Die Zahl der Neugründungen liegt etwa auf dem Niveau des Vorjahres. Das zeigt, dass das Interesse am Bäckerhandwerk vorhanden ist.
Die Zahlen der Branche hat der Verband anlässlich des Tages des Deutschen Brotes am 5. Mai veröffentlicht. Zu diesem Tag nahm sich auch Bundeskanzler Olaf Scholz Zeit für die Branche bzw. für einen Besuch in einer Berliner Backstube und ein Gespräch über die Herausforderungen der Branche. Denn insgesamt verzeichnet das Bäckerhandwerk derzeit noch ein Sinken der Betriebszahlen um -3,8 Prozent auf 9.242 Bäckereien.
Dabei entwickelte sich nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks die Beschäftigtenzahl um -1,4 Prozent rückläufig und lag im Jahresmittel bei 235.200. Genauso sank die Anzahl der Auszubildenden 2023 um -8 Prozent. Die Azubi-Zahlen lagen dabei im Beruf Bäcker/in im vergangenen Jahr bei 3.962, im Beruf Fachverkäufer/in waren es 5.901 Auszubildende.
Neugründungen, weil Nachfrage nach Handwerksbäckern steigt
Dennoch erkennt der Bäckerpräsident in der Gesellschaft eine große und wieder steigende Nachfrage nach handwerklich hergestellten Backwaren – und damit Zukunftschancen für neue Betriebe. "Überall im Land sehen wir gut laufende Bäckereien, vor denen sich täglich Schlangen bilden. Es ist offensichtlich: Viele Menschen sehnen sich nach einem Handwerksbäcker, der traditionell backt und das jeden Tag frisch. Viele Kunden sind bereit, teils weite Wege zu einem Handwerksbäcker auf sich zu nehmen und dort auch angemessene Preise zu zahlen", betont Roland Ermer.
Voraussetzung all dessen ist jedoch, dass genügend Nachwuchskräfte für die Branche ausgebildet werden – eine Herausforderung in Zeiten, in denen der Fachkräftemangel im gesamten Handwerk immer drängender wird. Bundeskanzler Scholz betonte in den Gesprächen Bundeskanzler Scholz mit Branchenvertretern deshalb: "Deutschland muss dem Arbeitskräftemangel entschieden entgegenwirken. Dabei helfen technologischer Fortschritt sowie moderne Strukturen und Regelungen – auch für mehr Fachkräfteeinwanderung." Er versprach, all das zu unterstützen. Und außerdem: "Und wir werden kleine und mittelständische Unternehmen bei der Bürokratie noch stärker entlasten." Die starke Belastung aufgrund steigender Anforderungen und bürokratischer Pflichten sind wichtige Themen, die der Zentralverband immer wieder betont und der auch zum Konzentrationsprozess der Branche beitragen.
Diese Maßnahmen sollen den Bäckereien helfen
Gesprächsthema zwischen den Handwerksvertretern und dem Bundeskanzler war zudem das Arbeitszeitgesetz und die damit bisher beschränkte Produktionszeit an Sonn- und Feiertagen auf nur drei Stunden. Dieses Thema steht für die Branche schon lange an und angesichts der anstehenden Reform des Arbeitszeitgesetzes hinsichtlich einer Arbeitszeiterfassung wäre nun auch eine Möglichkeit vorhanden, das Thema anzugehen.
In einer Mitteilung zum Besuch des Kanzlers zeigt der Zentralverband noch weitere Aspekte auf, die derzeit in der politischen Diskussion stehen und für die Bäckerbranche wichtig sind bzw. deren Rahmenbedingungen verbessern könnten:
- eine dringend notwendige Planungs- und Investitionssicherheit, welche Energieträger langfristig genutzt werden können,
- eine Priorisierung des Fachkräftemangels, bei dem auch die duale Ausbildung attraktiver gemacht werde – etwa durch eine verbesserte Berufsorientierung an den Schulen,
- mehr bezahlbaren Wohnangebote gezielt für Azubis statt nur für Studenten,
- ein spürbarer Abbau der überbordenden Bürokratie.
jtw