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TV-Kritik: "Unser Brot - Handwerk oder Massenware" Wie sich Handwerksbäcker gegen die Industrie durchsetzen können

Vom Bäcker oder aus dem Supermarkt? Handwerklich oder industriell? Fragen, die sich Verbraucher beim Kauf von Backwaren stellen. Die NDR-Reportagereihe "45 Min" schaute sowohl in traditionellen Backstuben als auch in industriellen Fertigungsanlagen den Bäckern über die Schulter. Das Ergebnis: Eine interessante Reportage mit kleine Schönheitsfehlern.

Die Einsicht, die alles verändern sollte, kam Frank Soetebier im Angesicht der schwersten Zeit seines Lebens. Millionen Euro an Schulden, die Ehe kaputt, stand der Bäckermeister aus dem niedersächsischen Winsen/Luhe vor dem Aus. Immer weniger Menschen wollten seine Backwaren kaufen. Soetebier überlegte und stellte sich die zentrale Frage: Warum soll eigentlich jemand bei mir als kleinem Bäcker dieselben Waren kaufen, die er viel günstiger im Supermarkt bekommt?

Von der richtigen Frage zur entscheidenden Erkenntnis war der Weg dann nicht mehr weit. Soetebier stellte seinen Betrieb um, setzt seither auf handwerkliche Qualität im Verbund mit modernen Produktionsmethoden. Die Teige dürfen bei ihm noch lange ruhen und gehen, ehe sie in den Ofen kommen. Das machte das Brot offenbar besser - und die Kunden waren plötzlich wieder bereit, auch deutlich mehr Geld für Soetebiers Brot zu bezahlen als im Supermarkt.

David gegen Goliath

Der wichtigste Protagonist der ARD-Reihe "45 Min", die diesmal vom Brot handelte, wurde von den Autoren der Reportage äußerst passend ausgewählt. Seine Geschichte steht angesichts des grassierenden Bäckerei-Sterbens - jeden Tag schließt statistisch gesehen ein Betrieb in Deutschland - für eine Strategie, die in einem Markt, der zunehmend von Industriebäckern dominiert wird, Erfolg bringen kann. Denn über Masse oder günstige Preise, das wurde in den interessanten 45 Minuten klar, kann es kein kleiner Bäcker mit den "Brotgiganten", wie sie genannt wurden, aufnehmen.

Giganten wie Harry-Brot. Die Großbäckerei mit mehr als 4.000 Beschäftigten sitzt in der Nähe von Hamburg, und mit einer Backstube hat das Innere der Werkshallen nichts zu tun. Teils berührt keine menschliche Hand das Produkt während der Teigführung. "Unschlagbar billig" sei das, sagt die Stimme aus dem Off.

Der Ausstoß ist beeindruckend: Hunderttausende Brote pro Tag produziert der größte Brothersteller des Landes - und die Leute kaufen die Produkte. Im Supermarkt werden sie von Mitarbeitern von Harry Brot aufmerksamkeitsstark in den Regalen platziert. Und schon vorher wurden die Produkte in Geschmackstest aufwändig auf Herz und Nieren geprüft und werden dann mithilfe einer ausgefeilten Marketingstrategie vertrieben. Harry Brot überlässt also nichts dem Zufall.

Frank Soetebier aber auch nicht. Er kennt sowohl den Bauern, der das Getreide für sein Brot anbaut, als auch den Müller, der es zu Mehl verarbeitet, persönlich. Er kauft Getreide, das nicht mit Glyphosat behandelt wurde, und nimmt in Kauf, das zwischen all dem Weizen noch Unkraut in der Ernte ist. Der Müller reinigt den Weizen und mahlt für Soetebier das Mehl.

"Ich sag immer, Bauer und Bäcker müssen wie Bruder und Schwester sein. Und in Wirklichkeit brauchst du noch einen Müller dazwischen. Wenn du die drei als ein Team hast, bist du mit Nachhaltigkeit und Regionalität unschlagbar", sagt Soetebier. Eine Aussage, die klingt wie ein Mantra der Handwerksbäckerei. Schöne Bilder von Feldern und dem geernteten Getreide untermalten in diesem Teil der Reportage die Szenerie - eine Bauern-, Müller- und Bäckeridylle.

Der Geschmacks- und Qualitätstest

Doch wie schmeckt das mit regionalen Rohstoffen hergestellte, handwerklich gebackene Brot eigentlich, gerade verglichen mit Produkten aus Backmischungen, die Soetebier früher selbst einsetzte? Das testete der Bäckermeister für die Reportage, indem er beides noch einmal buk. Innerhalb von drei Stunden stellte er dabei aus einer Backmischung samt zahlreicher Zusatzstoffe ein Brot her, die Teige der Handwerksbrote hingegen lagen alleine schon 24 Stunden - und bestanden nur aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz.

Das Ergebnis: Das Handwerksbrot ist durch die längere Liegezeit zwar nicht so feinporig wie das aus der Backmischung, und hat sogar mitunter größere Löcher - doch dafür schmeckt es fruchtiger und vielfältiger. Und: Es soll auch bekömmlicher sein.

Die Dauer der Teigführung macht‘s

Denn Unverträglichkeiten sind ein großes Thema, wenn es ums Brot geht. Viele Menschen vertragen gerade Weizenprodukte nicht, das kann bis zum Reizdarm führen. Forscher der Uni Hohenheim arbeiten daran, herauszufinden, welche Stoffe dafür ausschlaggebend sind. Das Gluten schließen die Wissenschaftler um Friedrich Longin, Professor an der Fakultät für Agrarwissenschaften, zunehmend aus, denn es kommt auch in den nicht hochgezüchteten, alten Getreidesorten wie Dinkel vor.

Vielmehr haben sie sogenannten Fodmaps im Verdacht, Zuckerverbindungen, die schwer verdaulich sind. Aber auch Dinkel enthält diese Stoffe. Was ist also der Grund für die Unverträglichkeit? Die Forscher vermuten, dass es gar nicht um die Art des Getreides, sondern um die Herstellung des Brotes geht. Bei längerer Teigführung hätten die Sauerteigbakterien oder die Hefen länger Zeit, zum Beispiel Zuckerbestandteile wie die Fodmaps abzubauen, erklärt Longin, was für Brote aus langzeitgeführten Teigen deutlich weniger Fodmaps als in schnell gebackenen Broten erwarten lasse.

Also: Die Unverträglichkeit könnte am Ende an der Ausführung des Handwerks selbst liegen. "Die wichtigste Zutat", sagt Longin deshalb, "ist, dass der Bäcker sich sehr gut auskennt mit seiner Rohware, und wie er sie verarbeitet - gekoppelt mit möglichst viel Zeit."

Eine wichtige Frage wird nicht beantwortet

Die wiederum lässt Bäckermeister Frank Soetebier seinen Broten, und die Kundschaft ist ihm treu. Damit hatte die Reportage thematisch den Kreis geschlossen. Die Frage allerdings, ob der Markt es hergäbe, wenn immer mehr kleinere Bäcker den Weg zurück zum klassischen Handwerksbrot gingen, beantwortete der NDR nicht - dabei ist sie ganz zentral, denn sowohl Preis und Marketing spielen eine wichtige Rolle beim Brot.

So besuchte das Fernsehteam eine Hamburger Bäckereikette, und wollte damit zeigen, dass der Verbraucher mitunter auch geblendet wird. In den Räumen der In-Kette "Brot&Stulle" sieht alles aus wie in einer urigen Backstube, doch die Teige werden nicht vor Ort, sondern zentral in einer Großbäckerei, zu der "Brot&Stulle" gehört, hergestellt.

Dennoch: Überzeugend war dieser Teil der Reportage nicht, denn die Kundschaft ist ausweislich einiger Aussagen vor der Kamera auch hier sehr zufrieden, und Teig muss ja nicht gleich schlecht sein, nur weil er zentral angefertigt wird. So blieb am Ende der Eindruck, dass die klassische Handwerkskunst beim Backen immer noch die besten Brote hervorbringt, die Menschen aber Brot aus industrieller Fertigung zu Hauf kaufen. Ob und wie sich dieser Widerspruch angesichts der Komplexität auf dem Markt für Lebensmittel auflösen lässt - das blieb weitgehend offen.

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