Seit 400 Jahren und in elfter Generation gibt es Fickenschers Backhaus. Doch statt auf alten Rezepten auszuruhen, setzt der Betrieb auf KI, digitale Prozesse und innovative Produkte – und macht so den Bäckerberuf wieder attraktiv.
Die Geschichte von Fickenschers Backhaus startet im Jahr 1625, als der Bauernsohn Johann Fickenscher – mitten im 30-jährigen Krieg – eine Bäckerlehre begann. Damit legte er den Grundstein für den heutigen Familienbetrieb, der sich in vier Jahrhunderten konsequent weiterentwickelte und sich von Generation zu Generation immer wieder neu erfand. Derzeit beschäftigt das Backhaus 110 Angestellte in insgesamt zehn Filialen.
Zum Jubiläum sagt Geschäftsführer Andreas Fickenscher, der das Backhaus in der elften Familiengeneration führt: "Innovation gehört zu unserer DNA. Ohne eine ständige Anpassung würde es unser Backhaus nicht mehr geben." Dabei schlugen die Fickenschers über alle Generationen hinweg immer eine Brücke zwischen traditioneller Backkunst und fortschrittlicher Weiterentwicklung.
Aus der Region, für die Region
Vor allem in der Gründerzeit mussten viele Herausforderungen gemeistert werden: Armut, Kriege und technische Umbrüche ließen da nicht viel Platz für innovative Prozesse. Andreas Fickenscher nennt die Vergabe des Braurechts im Jahr 1763 und den Umzug ins heutige Stammhaus im Jahr 1784 als Schlüsselmomente in der Entwicklung des Betriebes. Damals wie heute habe man aber schon sehr stark regional gehandelt, im Sinne von "Aus der Region, für die Region". Und auch heute noch sind die Fickenschers eng verbunden mit den Menschen vor Ort. "80 Prozent unserer Rohstoffe, die wir verarbeiten, stammen aus unserer Heimat", sagt der Geschäftsführer. Bei dieser starken regionalen Verwurzelung soll es auch bleiben. Fickenscher: "Wir bleiben dort, wo die Leute wissen, was ein ‚Laabla‘ ist."
Entscheidend mitgeprägt wurde die heutige Philosophie des Backhauses von Helmut und Marga Fickenscher, den Eltern von Andreas. Nach dem Leitbild "Gutes bewahren. Neues entdecken" bauten sie das frühere Wirtshaus zum Caféhaus um.
Gutes bewahren. Neues entdecken.
Schon vor 42 Jahren führten sie das "Ladenbacken" ein, so dass es für die Kunden stündlich frische Brötchen gab. Sie waren es auch, die vor 30 Jahren die erste Filiale in einem Supermarkt eröffneten und 1999 eine Druckmaschine anschafften, die mit Hilfe von Lebensmittelfarbe individuelle Motive auf Torten und Backwaren aufbringen konnten. Diese Idee führt heute Florian Fickenscher, der Bruder von Andreas, in der ausgegründeten logolini GmbH weiter, die leckere Werbepräsente mit entsprechendem Logoaufdruck produziert.
Blick über den Brotrand hinaus
Auch Andreas Fickenscher schaut gerne, wie er es selbst sagt, "über den Brotrand hinaus", um sein Backhaus konsequent weiterzuentwickeln. So schafft er es beispielsweise mit Hilfe digitaler Prozesse und kluger Investitionen in die Verwiege- und Kühltechnologie, 70 Prozent der ursprünglichen Nachtarbeit auf den Tag zu verlegen. Dafür wurde er 2016 mit dem Zukunftspreis der HWK ausgezeichnet. "Dies hat unsere Arbeit ein Stück weit von der Nacht in den Tag verlagert", sagt der Geschäftsführer. "Dies macht nun unseren Beruf für Einsteiger attraktiver."
2019 eröffneten die Fickenschers ihren ersten Online-Shop mit dem Namen "Backverliebt", der den Kunden echtes Handwerksbrot nach Hause bringt. Trotzdem hat die Familie aber immer auch die alten Backtraditionen und die Regionalität im Blick. 2019 entstand aus alten Rezepten, die Andreas Fickenscher in die Gegenwart transferierte, das sogenannte "Heimatbrot" mit regionalen Zutaten, die vom Aussterben bedroht sind.
Digitalisierung und KI, um Ressourcen zu schonen
Über den Brotrand hinaus heißt für Fickenschers Backhaus zum Beispiel aber auch innovative Snackkonzepte, die in ihrer ausgegründeten PHYBIOM GmbH entwickelt werden. Durch die interdisziplinäre Zusammenarbeit mit Wissenschaft und Forschung entstand beispielsweise der Keks "Cooxie", der bei Kleinkindern die Widerstandsfähigkeit bei Allergien steigern soll. Zudem realisierte der Handwerksbetrieb Pflanzkübel aus Brotresten, die das Wegwerfen von nicht verkauften Lebensmitteln verhindern, oder auch ein textiles Backblech für mehr Energieeffizienz.
Andreas Fickenscher sucht mit seinem Team ebenso nach KI-Lösungen, die beispielsweise eine Überproduktion verhindern können, weil man Backprodukte angepasst an den aktuellen Verbrauch herstellt. Das sei aber nur mit dem konsequenten Einsatz von digitalen Hilfsmitteln möglich, ist der Geschäftsführer überzeugt. "Deshalb gehört bei uns das Tablet mittlerweile genauso selbstverständlich zu den Arbeitsmitteln, wie der Teigschaber."