Eine alteingesessene Würzburger Familienmetzgerei setzt neben echter Handwerkskunst vor allem auf Innovation. Ein Besuch bei der "Foodmanufaktur Dotzel" zeigt, warum sie sich vom reinen Fleischverkauf verabschiedet hat.
Schon beim Betreten der Metzgerei riecht es nach frischem Braten. Eine Mischung aus klapperndem Geschirr, unverständlichem Murmeln und dem Lachen der Gäste ist zu vernehmen. Eine junge Frau sitzt in ihrer dicken Winterjacke rechts an einem der erhöhten Tische direkt an der Glasfront und genießt ihren morgendlichen Kaffee. Auf der linken Seite nimmt ein älteres Ehepaar auf einer der Holzbänke Platz und lässt sich Sauerbraten mit Klößen schmecken. Vor der Theke hat sich bereits eine Kundenschlange gebildet, die freundlich von zwei Metzgereifachverkäuferinnen mit weißen Schürzen bedient werden. Nur kurze Zeit später tritt Metzgermeister und Chef der Foodmanufaktur Dotzel, Christian Dotzel, durch die Tür hinter der Theke und heißt seine Gäste mit einem herzlichen "Guten Tag" willkommen.
Hinter der Tür aus Milchglas gelangt man vorbei an kühlen Produktionsräumen und einer kleinen Küche ins Treppenhaus. Nachdem die vielen Stufen zu seinem Büro bezwungen sind, lässt Dotzel sich in seinen Bürostuhl fallen. "Wir sind in der Innenstadt der letzte Metzger. Das ist das Traurige. Diese ganze Handwerksgeschichte geht verloren", beklagt er. Als gelernter Metzgermeister sei es ihm ein großes Anliegen, die Handwerkskunst, das kleine Handwerk und nicht die großen Discounter zu unterstützen.
Nach Großvaters Rezept
Die Metzgerei von Dotzel kann auf eine lange Familientradition zurückblicken. Bereits im Jahr 1937 gründeten seine Großeltern die "Metzgerei Dotzel" in der Maulhardgasse in Würzburg. Seine Eltern kauften das heutige Anwesen am Barbarossaplatz. 2003 traten Christian Dotzel und seine Frau Kerstin die Nachfolge an. "Uns, beziehungsweise mir, ist es in die Wiege gelegt. Mit neun Jahren habe ich meine ersten Messer zu Weihnachten gekriegt. Ich lebe für diesen Beruf. Für mich hat das immer festgestanden", schwärmt Dotzel.
Altbewährtes zu erhalten, sei für ihn eine Herzenssache: "Ich verarbeite auch immer noch die Rezepturen von meinem Großvater. Wenn was gut war, warum soll man das Ganze verändern?" Die Rezepte sind ein Betriebsgeheimnis. Auch Eigenkreationen wie die Dotzels Würzburgerli, die Dotzels Barbarossapfeiffer und die Würzburger Bratwurst hat die Familie bereits hervorgebracht. Diese Produkte sind teilweise patentiert.
Der Chef packt überall mit an
Außer der Schlachtung macht Christian Dotzel alles selbst – kümmert sich um das Büro und hilft beim Verkauf. "Ich wiege meine Gewürze selber, ich bin selber am Ausbeintisch, ich bin selber an der Füllmaschine. Also jede Wurst, die gefüllt wird, geht durch meine Hände", erklärt Dotzel. Bei seinem Fleisch verfolge er hohe Ansprüche, setze dabei auf Regionalität und einen guten Umgang der Bauern mit den Tieren: "Wir kaufen ausschließlich Vieh aus regionalen Ställen, bei denen ich auch die Bauern persönlich kenne. Wir sind sehr auf das Wohl der Tiere bedacht." Er achtet darauf, dass sie genug Auslauf – vor allem im Freien – haben und speziell gefüttert werden: "Schnelles Kraftfutter oder auch die Gentechnik sind für mich ein absolutes No-Go. Deshalb gibt es das bei mir im Betrieb auch nicht", führt Dotzel weiter aus.
Der Spagat zwischen Tradition und Fortschritt
Doch die Schwierigkeit, sich mit dem reinen Fleischverkauf über Wasser zu halten, bemerkt auch Christian Dotzel seit geraumer Zeit. Um die Zukunft des zwölfköpfigen Teams weiterhin sichern zu können, sieht er sich zunehmend gezwungen, neue Maßnahmen zu ergreifen. Ziel ist es, sich stärker von der Konkurrenz abzuheben. "Vor circa zwei Jahren sind wir noch auf diese Schiene mit Foodmanufaktur aufgesprungen, weil wir nicht nur rein die Metzgerschiene fahren, sondern auch vegetarische Gerichte anbieten", erklärt Dotzel. Deshalb gibt es beim täglich wechselnden Mittagstisch, der zum hauseigenen Imbiss gehört, neben hochwertigen Fleischwaren auch vegetarische Speisen.
BBQ-Seminare und Partyservice
Neben dem Imbiss bietet die Foodmanufaktur noch Frühstück, einen Partyservice und spezielle Seminare an. Bei dem Partyservice werden kalte oder warme Speisen angeboten, die vom betriebseigenen Koch und Kerstin Dotzel zu- und vorbereitet und anschließend ausgeliefert werden. Dem Kunden eine Erleichterung zu schaffen, sei einer der Gründe gewesen, auf die Catering-Schiene aufzuspringen. Das habe sie auch auf den Namen "Foodmanufaktur" gebracht. "Food wegen dem Essen und Manufaktur, weil wir ja zu 99 Prozent alles selbst machen“, erläutert Dotzel.
Auch wenn die ältere Generation anfangs Schwierigkeiten hatte, sich mit dem neuen Namen anzufreunden, ist sich Dotzel sicher, damit vor allem die jüngere Generation abzuholen. Und diese sei schließlich die Zukunft. Die sogenannten Rooftop-BBQ Seminare finden ganz oben im vierten Stock auf der Dachterrasse statt, bei denen die Kunden in die Kunst des BBQ-Grillens eingeführt werden.
Sich breiter aufzustellen, sei mehr denn je das A und O. Sonst sehe Dotzel für viele Betriebe eher schwarz: "Die werden auf lange Sicht unter die Räder kommen, weil nur von dem reinen Fleischverkauf kann man nicht mehr leben. Außer du bist jetzt wirklich so ein Einmannbetrieb". Doch so lange es geht, werde er selbst trotz aller Innovation seinen Fokus immer auf das klassische Handwerk legen.