Piroschka im Stollen – so heißt eine der besonderen Spezialitäten der Fleischerei Nagy in Dittersdorf. Prämiert wurde die Kreation im Rahmen der Aktion "So schmeckt Kulturregion" der Kulturhauptstadt Chemnitz. Gebacken wird sie zwar klassisch, doch eine entscheidende Zutat darf dabei nicht fehlen.
Die Grundlage bildet für András Nagy (richtig ausgesprochen: Andrasch Nadsch) allerdings eine Rinderbrust. Diese wird mit einer hausschlachtenen Bauernbratwurst gefüllt. Piroschka im Stollen lautet der Name für diese Kreation der Erzgebirger. Die Form ähnelt einem normalen Weihnachtsstollen, wie er hierzulande typisch ist. Rohstoffe und Verarbeitung stammen aber wie András Nagys Familie aus Ungarn. Ihren Namen hat die Spezialität von einem alten Film mit dem Titel "Ich denke oft an Piroschka". Piroschka bedeutet übersetzt einfach nur „die kleine Rote“. Im Film wallten rote Haare über die Schultern der Heldin.
Was ist drin im Fleischstollen?
In András Nagys Stollen ist die Kolbász genannte typisch ungarische Bauernbratwurst die kleine Rote. Was aufgeschnitten so wunderschön aussieht und wahrhaft deftig schmeckt, ist das Ergebnis ausgereiften Handwerks und von Teamarbeit. Die Idee dazu hatte Sven Rehnert.
Ein Faible fürs Smoken
Er gehört seit Jahren zur Firma und hat ein Faible für das Smoken von Fleischspezialitäten. Das Rindfleisch für die Rinderbrust ist etwa drei Kilogramm schwer. Sie kommt von "AgrarVital" aus Berbisdorf. Nach dem Zerlegen und dem Zufügen von Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauch verbringt das Fleisch 24 Stunden im so genannten Tumbler. Vom Prinzip her gesehen, ist das eine MassageMaschine für das Fleisch. Der Tumbler wechselt zwischen Vakuum und normalem Luftdruckzustand. Im Vakuum öffnen sich die Poren im Fleisch. Bei normalem Luftdruck verschließen sie sich wieder. Durch den ständigen Wechsel ziehen nicht nur die Gewürze perfekt ins Fleisch ein. Es wird auch sehr zart und schmeckt intensiv. Außerdem bewirkt es den Aufschluss des im Fleisch enthaltenen Eiweißes. Das Wasser tritt aus und der so entstehende Eiweißfilm hält das Kolbász-Brät perfekt in der Tasche und hält alles zusammen.
Die Kolbász besteht wiederum aus Schweinefleisch-Hack mit typisch ungarischen Gewürzen. Am Smoker wacht Sven Rehnert und passt den perfekten Zeitpunkt ab, bis Hitze und Rauch ihre Arbeit vollbracht haben. Die Kolbász behält nach dem Smoken ihre rötliche Farbe und wird somit zur Piroschka im Stollen. Serviert wird die Spezialität aufgewärmt oder kalt in dünne Scheiben geschnitten wie Aufschnitt. Bei den Kunden erfreut Sie sich zunehmender Beliebtheit.
Mehr als ein Dutzend Salamisorten
Die Vielzahl der ungarischen Spezialitäten ist einzigartig in der Region. Hier gibt es allein mehr als ein Dutzend verschiedene Salamisorten. Alles, was hier verkauft wird, stammt aus eigener Herstellung. Das Fleisch kommt aus der Region. Eselfleisch ist übrigens keines nötig. Die Salami hat den Beinamen "Eselswurst" aus einem anderen Grund. "Früher hingen die Würste zum Reifen oft im Stall. Dort waren auch Esel untergebracht", so András Nagy. In den Salami-Varianten werden Rind-, Lamm- und Schweinefleisch verarbeitet. Seine Kundschaft hat das Unternehmen nicht nur in der Region. Sie kommt auch von weiter her. Außerdem verschickt das Team wöchentlich zwischen 60 und 80 Pakete über seinen Onlineshop.
Kein Fachkräfte-Mangel
Zum Team der Fleischerei Nagy gehören mittlerweile 32 Mitarbeitende. Das Problem des Fachkräfte- und Azubimangels kennt Nagy in seinem Unternehmen nicht. Hier gibt es auch keine große Fluktuation unter der Mitarbeiterschaft. Einige von ihnen sind von Beginn an da. András Nagys Vater András Nagy senior hatte das Unternehmen 1992 gemeinsam mit seiner Frau Ines gegründet und danach mit ihren Töchtern Anikó und Nadine aufgebaut. 2008 wurde der erweiterte Standort in der Bahnhofstraße in Dittersdorf eröffnet. Neben der Fleischerei bietet es auch einen Imbiss.
Außerdem stattet das Unternehmen Feiern, Feste und Partys aller Größenordnungen aus. Die Vereine und Institutionen der Region verlassen sich für ihre Feste auch längst auf die Fleischerei Nagy. Das gilt sowohl für klassisches Catering für 20 Personen als auch für Großveranstaltungen mit 3.000 Gästen. Sogar Live-Kochen ist für die Dittersdorfer kein Problem.