Elisenlebkuchen haben einen besonderen Ruf: Sie sind ein edles Gebäck mit feinen Zutaten und schmecken hervorragend. Nicht nur, aber vor allem in der Weihnachtszeit. Konditormeister Martin Rößler kennt allerlei Besonderheiten und hat Tipps für das Nachbacken zu Hause.
Für Martin Rößler beginnt die Vorweihnachtszeit schon viel früher als für andere: Er ist Konditormeister, Mitglied im Vorstand der bayerischen Konditoren-Innung und er und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter backen eigentlich das ganze Jahr über Lebkuchen. "In unserer Filiale auf der Burg wollen die Touristen immer Lebkuchen kaufen", erzählt der Inhaber des Nürnberger Tradtitionscafés Beer. Trotzdem herrscht gerade in der Vorweihnachtszeit Hochsaison bei ihm – genauso wie bei seinen Kolleginnen und Kollegen.
Nüsse machen den Unterschied
Kein Wunder: Lebkuchen gehören zu Nürnberg wie Bratwürste, die Burg und Albrecht Dürer. Die echten Nürnberger Elisenlebkuchen sind berühmt und geschützt. Ungefähr 10.000 Lebkuchen in vielen Varianten produzieren Martin Rößler und sein Team pro Saison. Im Café in der Breiten Gasse in Nürnberg ist die Auswahl derzeit riesig. Da stehen Elisenlebkuchen, Walnuss-, Burg- und kleinere Lebkuchen. Glasuren aus Leuterzucker, Eiweiß, dunkler Schokolade oder ohne Glasur – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Es duftet frisch gebacken und die gefüllten Tüten und Lichter glänzen um die Wette.
Kranke Elise
Doch was macht diese kulinarische Spezialität so besonders? Wie bewahrt man sie am besten auf? Und warum sind die leckeren süßen Teile so ungemein reich an Kalorien? "Es sind vor allem die Nüsse", beantwortet Martin Rößler letztere Frage. "Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse. Und natürlich der Zucker, den braucht der Lebkuchen, damit er haltbar ist." Doch die Nüsse und Gewürze machen den "LEB"-Kuchen auch so so besonders und sogar gesund: "Sie können wirken wie ein Magenbitter", erklärt Rößler. Das passt zur Legende, die in Nürnberg erzählt wird: Der Geschichte nach haben die Elisenlebkuchen ihren Namen nämlich von einer jungen Frau namens Elisabeth. Der Vater, ein Nürnberger Lebküchner, habe seine Tochter sehr geliebt, umso mehr, da seine Frau bereits an einer Krankheit gestorben war. Eines Tages erkrankte auch seine Tochter schwer.
Gewürze wirken
Kein Arzt wusste Rat, der Lebküchner war verzweifelt. Doch er kannte die Wirkung der orientalischen Gewürze (Nürnberg lag einst an einer wichtigen Handelsstraße, hier kamen viele Gewürze an.). Er stellte für Elisabeth einen ganz besonderen Lebkuchen aus besten Zutaten her. Und tatsächlich kam sie wieder zu Kräften und wurde gesund. Der Elisenlebkuchen war geboren. Bis heute dürfen nur die besten Zutaten hinein.
Nur fünf Prozent Mehl
"Ein echter Elisenlebkuchen darf höchstens fünf Prozent Mehl enthalten, daher der hohe Nussanteil", erklärt der Experte. Bei ihm kommen sogar nur drei Prozent Mehl in den Teig. Außerdem Eiweiß, Aprikosenmarmelade, Marzipanrohmasse, Orangeat und Zitronat, Hirschhornsalz und Backpulver. Dazu kommt ein hoher Anteil Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Honig und Macis, die Blüte der Muskatnuss. "Und ein Lebkuchengewürz, aber das ist geheim", sagt der Konditormeister und lächelt verschmitzt. Sein Familienrezept existiert seit drei Generationen. Verraten wird es nicht.
"Echte Nürnberger Elisenlebkuchen müssen in Nürnberg hergestellt werden", erzählt Rößler. Wenn sie aufgestrichen sind, trocknen sie zwei Tage, bevor sie gebacken und glasiert werden. Denn: "Wenn man sie zu frisch backt, laufen sie breit." Und wie bewahrt man sie später auf? "Am besten in der Tüte oder in einer Blechdose. Dann halten sie drei bis vier Monate frisch. Eine Plastikdose ist zu dicht", sagt der Konditormeister. Und wer seine Lebkuchen nicht gleich essen möchte, kann sie sogar einfrieren. Rezepte zum Nachbacken finden sich in Martin Rößlers Backbuch "Weihnachtshüftgold", das 2017 erschienen ist.