Weiterbildung für Metzgermeister Sommelier für Fleisch

An der Fleischerschule in Augsburg gibt es seit kurzem den ersten Lehrgang zum Fleischsommelier. Handwerksmeister reißen sich um die begrenzten Plätze. Christian Maischberger aus Buchloe ist einer der ersten Fleischsommeliers.

Steffen Guthardt

Sommeliers gelten als besondere Kenner von Wein und können im Restaurant zu jedem Gang den passenden Tropfen empfehlen. Inzwischen bezeichnen sich jedoch längst nicht mehr nur die Experten der Rebsorten als Sommeliers. Es gibt sie für Whisky, Bier, Brot und seit neuestem auch für Fleisch. Die Fleischerschule in Augsburg bietet die erste Fortbildung zum Fleischsommelier in Deutschland an. Robert Drexel, fachlicher Leiter der Fleischerschule, betont, dass hinter dem Lehrgang zum Sommelier mehr steckt als eine trendige Marketingidee fürs Fleischerhandwerk.

Exklusiv für Meister

Wer den Titel Fleischsommelier tragen möchte, muss nicht nur eine Kursgebühr von rund 2.800 Euro entrichten und zwei Wochen am Unterricht teilnehmen, sondern auch eine schriftliche Prüfung bewältigen, die laut Drexel durchaus anspruchsvoll ist und einiges an handwerklichem Vorwissen voraussetzt.

Um das Niveau im Kurs möglichst hoch zu halten, dürfen nur ausgebildete Handwerksmeister teilnehmen. Zudem ist die Teilnehmerzahl eng begrenzt, damit jeder Einzelne möglichst viel für sich mitnehmen kann.

"Das unterscheidet uns von der Fortbildung zum Fleischsommelier in Österreich, die seit einiger Zeit angeboten wird", sagt Drexel. Dort sei der Zugang für jeden möglich. Zudem dauere die Fortbildung viel länger, weil auch Basiswissen geschult werde, das ein Metzgermeister ohnehin schon mitbringt.

Wichtige Gründe für Christian Maischberger, an der neuen Fortbildung in Augsburg teilzunehmen: "Als Betriebsinhaber ist es schwierig über längere Zeit in meiner Metzgerei zu fehlen – die zwei Wochen waren aber eine gut investierte Zeit."

Maischberger, dessen Metzgerei sich in Buchloe im Ostallgäu befindet, hat den Kurs – wie die anderen Teilnehmer auch – bestanden und darf sich nun Metzgermeister und Fleischsommelier nennen.

Netzwerken unter Sommeliers

Er sieht in der Weiterbildung zum Fleischsommelier viele gute Gründe.

Zunächst kann er den Titel für seine Selbstvermarktung nutzen. So hat er nicht lange gezögert und Visitenkarten mit seinem neuen Titel drucken lassen. Die im Fleischerhandwerk noch weitgehend unbekannte Qualifikation weckt das Interesse seiner Kunden. Viele sind neugierig und wollen wissen, was sich hinter dem Fleischsommelier verbirgt.

Dann kann Maischberger mit seinem Wissen über Fleisch punkten, das er durch die Fortbildung auffrischen, vertiefen und ausweiten konnte. Immerhin liegt seine Meisterprüfung schon 25 Jahre zurück.

"Besonders interessant waren für mich die Tipps im Kurs, wie sich die eher weniger beachteten Körperteile der Tiere durch neue Zuschnitte ganz anders in der Küche verwenden lassen. So lässt sich zum Beispiel gewöhnliches Bratenfleisch oder Fleisch, das für die Wurstherstellung verwendet wurde, ganz neu interpretieren", sagt Maischberger

Nachhaltig profitiert der Sommelier von seinem Kontaktnetzwerk, das er sich mit den anderen Metzgermeistern im Kurs aufgebaut hat. Über die sozialen Netzwerke geben sich die Branchenkollegen regelmäßig Anregungen und Tipps zur Fleischveredelung.

Maischbergers Erwartungen an den Kurs zum Fleischsommelier haben sich voll erfüllt.

Kunden wollen Experten

Freundliche Rückmeldungen zum Kurs hat Schulleiter Drexel auch von anderen Teilnehmern erhalten. Derzeit sei kein Sonderlehrgang der Fleischerschule so gefragt wie der Fleischsommelier. Auch der zweite Kurs im Februar 2017 ist bereits ausgebucht.

Drexel führt das große Interesse auch auf ein zunehmendes Bewusstsein in der Bevölkerung für gute Fleischqualität und den Wunsch nach einer umfassenden Beratung in der Metzgerei des Vertrauens zurück. "Der Metzgermeister darf dem Kunden heute nicht mehr nur Fleisch verkaufen, sondern muss auch auf Fragen zur Herkunft und Lebensweise des Tieres eine kompetente Antwort geben können", ist Drexel überzeugt. Der Kurs setze genau hier an und verknüpfe Theorie und Praxis miteinander. Wer einen Platz bekommt, darf in den Vorträgen verschiedenen Experten aus Handwerk und Wissenschaft lauschen.

Auch Exkursionen stehen auf dem Programm – zum Beispiel zu einem Schlachthof in Fürstenfeldbruck oder an die Tierärztliche Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität München.

Zu den theoretischen Lehrinhalten zählen die Kulturgeschichte des Fleisches, Kennzeichnungspflichten von Metzgern und Informationen zur Haltung von Tieren in der Landwirtschaft. Besonders wichtig findet Drexel auch das Thema Sensorik. Die Teilnehmer erfahren, wie sich die Lebensumstände und Bewegungsabläufe von Rind und Schwein auf die Entwicklung von Sehnen, Muskeln, Farbe und Fett im Fleischgewebe auswirken. "Das Wissen über die Sensorik der Tiere hilft später bei der Auswahl der Teilstücke und ihrem Zuschnitt", erklärt Drexel.

Reifen mit Mineralwasser

Aktuelle Trends bei Fleischsorten, Grillzubereitung oder Reifung werden im Kurs ebenfalls aufgegriffen. Die Handwerksmeister kosten Fleisch von Strauß, Pferd und sogar Krokodil und erfahren, wie sich die Reifung mit Pergamentpapier, Mineralwasser oder Asche auf den Geschmack auswirkt. "Ein Fleischsommelier muss auch ungewöhnliche Kundenwünsche erfüllen können", begründet Drexel.

Nicht zuletzt werden den Metzgermeistern Marketing-Tipps zum Verkauf gegeben. Ein Tipp lautet sicher: Fleischsommelier werden.

Informationen und Anmeldemöglichkeiten zur Weiterbildung "Fleischsommelier" finden Sie unter fleischerschule.de. Der nächste Kurs mit freien Plätzen findet vom 26. Juni bis 7. Juli 2017 statt.