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Brot des Jahres 2020 Roggen-Vollkornbrot: Das macht das Brot so besonders

Das Roggen-Vollkornbrot ist das Brot des Jahres 2020. Womit der Brotklassiker das Deutsche Brotinstitut überzeugte und welches Zeichen mit der Wahl gesetzt werden soll.

Um das Wissen über die verschiedenen Brotsorten zu verbessern, verleiht das Deutsche Brotinstitut jedes Jahr den Titel "Brot des Jahres". Der diesjährige Gewinner: das Roggen-Vollkornbrot. Vor allem die Tradition seiner Herstellung, die Ökologie des Roggenanbaus und sein ernährungsphysiologischer Wert, waren ausschlaggebende Punkte für die Wahl.

Vielfalt des Roggen-Vollkornbrotes

Das Roggen-Vollkornbrot gilt als typisch deutsche Brotsorte und ist als i mmaterielles Kulturerbe Deutschlands ein Klassiker der Brotkultur. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches enthält es mindestens 90 Prozent Roggen, inklusive Schalen und Keimling. Das Roggenkorn kann dabei fein gemahlen oder grob geschrotet sein. Rezepturen, die Formgebung und das Backverfahren sind dem Bäcker freigestellt, sodass es in den verschiedenen Regionen in Deutschland traditionell viele Arten von Roggen-Vollkornbroten gibt.

So gehört der Westfälische Pumpernickel ebenso zu dieser Brotsorte wie das Hamburger Schwarzbrot, das Ammerländer Vollkornbrot oder das Rheinische Schwarzbrot. Roggen-Vollkornbrote werden traditionell mit Sauerteig hergestellt und häufig mit Ölsaaten, wie zum Beispiel Sonnenblumenkernen, oder Nüssen als Zutat zum Teig ergänzt.

Hoher Ballaststoffgehalt

Ein Roggen-Vollkornbrot hat rund 25 Prozent weniger Kalorien als die gleiche Menge Weißbrot. Der ernährungsphysiologische Wert von Roggen-Vollkornbroten liegt vor allem in seinem Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Der hohe Ballaststoff­gehalt wirkt sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Darmtätigkeit aus. Außerdem helfen die Ballaststoffe den Glukose­anstieg im Blut bei der Aufnahme zucker- und stärkehaltiger Lebensmittel zu verlangsamen.

Da es wissenschaftlich begründete Hinweise darauf gibt, dass eine hohe Ballaststoffaufnahme das Risiko vermindert, an Diabetes und Dickdarmkrebs zu erkranken, wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung der regelmäßige Verzehr von Vollkornbroten empfohlen. Nachdem der Roggen das Brotgetreide mit dem höchsten Anteil an Ballaststoffen ist, gilt dies in besonde­rem Maße für Brote aus Roggen.

Roggenanbau in Deutschland rückläufig

Der Roggen war mehr als 1.200 Jahre lang das vorherrschende Brotgetreide in Deutschland. Bis vor 60 Jahren wurde stets mehr Roggen als Weizen geerntet und gemahlen. Seither steigt der Anteil des Weizens, während der Roggenanteil rückläufig ist. Die Gründe dafür sind vielfältig. So ist der Anbau von Roggen schwieriger, weil das Getreide oft langstrohig ist. Außerdem ist der Preis für Roggen niedriger, was ihn für Landwirte ökonomisch unattraktiver macht

Nach wie vor ist Roggen aber in vielen traditionellen Brotsorten enthalten, neben dem Roggen-Vollkornbrot unter anderem auch in allen Mischbroten. "Der Roggen verfügt über besondere ökologische Vorteile: Mit einer verstärkten Nachfrage nach Roggen-Vollkornbrot könnte ein bemerkenswerter Beitrag zur Ausweitung der Fruchtfolge im Pflanzenbau geleistet werden, was zur Biodiversität beitragen würde", sagt Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts. In Zeiten des Klimawandels sei es zudem bedeutsam, dass Roggen genügsamer als Weizen ist und auch auf trockenen Böden gut wächst.

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