Saisonale Süßigkeit Nostalgie zu Ostern: Der Zuckerhase ist vom Aussterben bedroht

Schon gewusst, dass der Schokoladenverbrauch an Ostern höher ist als an Weihnachten? Während sich Schoko-Hasen größter Beliebtheit erfreuen, bangt eine andere Variante ums Überleben: der rote Zuckerhase. Eine kleine Kulturgeschichte über heiße Zuckermasse, verbrannte Finger, "Lutscher" und "Zerstörer". 

Herstellung Zuckerhase
Schritt für Schritt zum roten Zuckerosterhasen: Heißer Zuckersirup wird in die Form gegossen (links oben), der restliche Zuckersirup wird ausgegossen (rechts oben). Nach dem Auskühlen wird die Form vorsichtig geöffnet und der Osterhase ausgelöst (links unten). Und dann warten die fertigen Hasen auf ihren Einsatz. - © Friedrich Flaig e.K.

Er war der Hit an Ostern, wie sich manch einer der älteren Generation erinnern mag, und er zierte manches "Hosagärtla" bei der Osterhasenjagd. Die Farbe Rot steht dabei symbolisch für das vergossene Blut Christi.

Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung

Hergestellt wurden die Zuckerhasen in einem aufwendigen Verfahren: Grundsubstanz ist rotes Zuckerwasser, dass bis exakt 150 Grad Celsius erhitzt und dann in spezielle mit Speiseöl ausgesprühte dickwandige Metall-Blechformen eingefüllt wird. Um eine Hohlform zu erreichen, wird die Flüssigkeit kurz nach dem Einfüllen wieder ausgegossen und die Form zum Abkühlen auf einen Eisenrost gestellt. Die zurückgebliebene weiche Zuckerform muss dann im richtigen Augenblick aus der Form genommen werden. Das erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl: Ist man zu früh dran, entstehen Risse, ist man zu spät dran, zerbricht der Hase beim Auslösen.

Verbrannte Finger

Gerade die Produktionstechnik und die zeitaufwändige Herstellung haben dem Hasen den Garaus gemacht. "Das kann man heute nicht mehr bezahlen", erläutert Gerhard Paul, Obermeister der Bäcker-Innung Mittelfranken-Süd.

Martin Rößler, Konditormeister und Vorstandsmitglied der Konditoren-Innung Bayern, ergänzt: "Weicht man beim Kochen des Zuckersirups nur um ein, zwei Grad von der perfekten Temperatur (150 Grad Celsius) ab, dann haben die Hasenformen keinen richtigen Stand. Sie knicken ein. Außerdem gibt es beim Kochen schnell verbrannte Finger, wenn man nicht aufpasst und Zuckersirup abbekommt." Schließlich sind auch die speziellen Metall-Blechformen nicht mehr erhältlich. Manche haben sich noch in den Altbeständen von Bäckereien und Konditoreien erhalten, rosten aber schnell, wenn sie nicht gepflegt werden.

Nostalgischer Leckerbissen

So kam es, dass auch in Mittelfranken keine roten Zuckerosterhasen mehr angefertigt werden. "Wir bieten den Zuckerhasen aber immer noch an, denn er wird aus Nostalgiegründen geschätzt und gekauft", erzählt Rößler. "Vor allem sind es unsere älteren Kunden, die die Zuckerhasen noch aus ihrer Kindheit kennen, aber auch die jüngere Generation kommt wieder ‚auf den Geschmack‘." Produziert werden die fragilen und lichtdurchlässigen Hasen seit 1879 im schwäbischen Altensteig. Die dort ansässige Firma Flaig liefert die handwerklich hergestellten Hasen auch nach Nürnberg zu Martin Rößler und an andere Konditoreien.

Und wie werden sie gegessen?

Martin Rößler unterscheidet die "Lutscher", die mit den Hasenohren beginnen und den Osterboten am Stück konsumieren, und die "Zerstörer", die die fragilen Häschen zerbrechen und die kleinen Zuckersplitter lutschen.

Der Osterhase als Überbringer von Geschenken an die Kinder ist, so nimmt man an, eine Erfindung des städtischen Bürgertums im 19. Jahrhundert. So konnten die Eltern ihren Kindern Überraschungsgeschenke zukommen lassen und dabei selber anonym bleiben. Ähnlich wie beim Christkind wurde auch der Osterhase dann gerne als Erziehungsinstrument eingesetzt. Ab 1850 wird das Motiv Osterhase zunehmend vermarktet: Es entstanden die bekannten Hasenbilder, Bilderbücher, illustrierte Familienzeitschriften, später auch Osterpostkarten. Spätromantische Künstler arbeiteten mit dem Motiv des Osterhasen. Und schließlich halfen auch Bäckereien und Konditoreien mit ihren Biskuit-, Zucker- und Schokohasen bei der Verbreitung des Motivs mit. 1932 lässt sich der Brauch des Osterhasen im Atlas für deutsche Volkskunde in ganz Deutschland nachweisen.

Geschenke im "Hosagärtla"

Das ist ein fränkischer Brauch aus Nürnberg, bei dem die Kinder aus Moos und Gras ein Gärtchen bastelten, das mit einem Zaun aus Aststückchen im Garten installiert wurde. Die Nürnberger Stadtkinder hatten für ihre Osterhasenjagd sogar ein fahrbares Wägelchen, das mit Moos und Gras ausgepolstert und mit Bändern verziert wurde. Dafür legten sich die Kinder richtig ins Zeug. Der Osterhase sollte ja viele Eier und Geschenke ins "Hosagärtla" legen.