Ressourcen schonen Nachhaltig backen: Reste vom Bierbrauen landen im Brot

Nachhaltig ist es, wenn aus Abfall ein neues Produkt entsteht und wenn man Primärrohstoffe und zusätzlich Kosten einsparen kann. Das geht auch beim Brotbacken, wenn Reste vom Bierbrauen einen Teil Mehl im Brot ersetzen und das dann auch noch besonders gesund ist. Ein Beispiel für nachhaltiges Backen.

nachhaltigs Backen mit Biertreber
Biertreber frisch aus dem Braukessel. - © Arbeitsgruppe Jacob

Was nach dem Bierbrauen übrig bleibt, sieht nicht gerade schön aus: braun und faserig, klebrig und matschig. Es ist der sogenannte Biertreber. Die Reste der verwendeten Getreidekörner haben es aber in sich, denn auch nach dem Brauen stecken in ihnen viele gesunde Stoffe – vor allem Ballaststoffe, Eiweiß und auch Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole und Flavonoide. Diese können im Körper antioxidativ und entzündungshemmend wirken, und vor allem sind die enthaltenen Ballaststoffe gut für die Verdauung.

Bislang profitieren vor allem Tiere von den guten Wirkstoffen des Biertrebers. Denn die vielen Tonnen, die in den Brauereien in Deutschland jeden Tag anfallen, werden teilweise als Tierfutter genutzt. Ein anderer Teil landet jedoch im Müll.

Zutat Biertreber fürs nachhaltige Brotbacken

Das empfanden Forscher der Universität des Saarlandes in Saarbrücken als eine zu große Verschwendung der gesunden und eben noch sehr gut nutzbaren Brauereiabfälle. Sie haben sich daran gemacht, auszutesten, wie man den Treber auch für den Menschen verwertbar machen kann. Ein wichtiges Ergebnis dabei: Wenn sich neben den Brauern noch andere Handwerksbranchen am Thema beteiligen, entsteht etwas ganz neues Nachhaltiges mit mehrfachem Nutzen. Konkret gemeint ist Brot mit der Backzutat Biertreber.

Und das hat sogar schon eine lange Tradition, die bis ins Mittelalter zurückgeht. Schon damals verwendete man Biertreber in Brotteigen. Auch heute findet man Rezepte und sogar Backmischungen dazu im Internet und einzelne Bäckereien beschreiben die Verwendung dieser Backzutat. Doch es sind eben nur einzelne und nur Nischen, die sich mit den Vorteilen des Biertrebers befassen.

Claus Jacob und sein Team von der Uni in Saarbrücken wollten genauer wissen, welche Vorteile das Backen mit den Brauereiabfällen bringt und wie man die Nutzung gestalten kann, so dass diese einer breiteren Masse zugänglicher wird. Jacob ist Professor für Bioorganische Chemie und hat die Untersuchungen im Rahmen des EU-Projekts "Bioval" organisiert. Zusammengearbeitet hat er dabei mit örtlichen Brauereien, mit einer Bäckerei und auch mit einer Mühle, die aus dem Treber ein Trockenprodukt – ähnlich wie Mehl – hergestellt hat.

Nachhaltig backen: Brot aus einer eigenen Kreislaufwirtschaft

Nach mehreren Tests ist dabei dann ein Brot entstanden mit einem Treberanteil von fünf bis zehn Prozent. Ein höherer Anteil zeigte geschmackliche Nachteile. Das Brot ist sehr proteinreich und enthält viele Ballaststoffe. Da die meisten Menschen heutzutage tendenziell zu wenige Ballaststoffe essen, kann der Verzehr dieses Brotes sozusagen einen Ausgleich dafür bieten. So gehen die Forscher auch von einem gesundheitlichen Nutzen des Treberbrotes aus. Allerdings seien für ganz konkrete Aussagen dazu noch weitere Studien notwendig.

Was für die Wissenschaftler aber schon feststeht: Das Brot mit Biertreber im Teig funktioniert in einer eigenen Art der sogenannten Kreislaufwirtschaft. Es enthält quasi Abfallprodukte, die im Brot in einer neuen Funktion positive Effekte erzielen. Das Abfallprodukt Biertreber kann hier genutzt werden und erzeugt damit keinen Abfall und gleichzeitig wird ein Teil an Mehl – also einem Primärprodukt – eingespart.

Biertreber
Biertreber enthält besonders viele Ballaststoffe und er eignet sich auch als Backzutat. - © Arbeitsgruppe Jacob

Nachhaltig backen mit Biertreber: Brauer und Bäcker müssen sich gut abstimmen

Doch wie lässt sich dieser Kreislauf am effektivsten nutzen? Und wie lässt sich das Ganze in die konkrete Praxis übertragen?

Dazu erklärt der Forschungsleiter Claus Jacob: "Es gibt zwei Möglichkeiten. Zum einen kann der Treber direkt aus der Brauerei dem Bäcker zur Verfügung gestellt und dann auch direkt – also ohne weitere Verarbeitung – dem Backprozess zugeführt werden." Das hat er im Rahmen seiner Forschung selbst erprobt. "Es ist die einfachste und billigste Variante", sagt er. Sie habe Vorteil, dass die im Treber enthaltene Flüssigkeit ebenfalls mit verwertet wird. Das spart wiederum die Zugabe von Wasser und wirke sich auch positiv auf den Geschmack aus. Allerdings ist der Treber in frischem Zustand nicht steril. Das heißt, er muss schnell verarbeitet oder gekühlt werden. Jacob ist derzeit mit lokalen Brauereien und Bäckereien im Gespräch, das direkte Verarbeiten besser zu erproben.

Alternativ kann der Treber gepresst, getrocknet und gemahlen werden, wobei dann ein haltbares, mehl-ähnliches Produkt entsteht. Diesen Ansatz könne eine entsprechende Mühle auch in großem Maßstab verfolgen. Es habe Vorteile fürs Lagern, eine feinere Konsistenz und eigne sich für einen flexibleren Einsatz. Aber es schlage sich auf die Kosten nieder. "Welchen Weg man hier beschreitet hängt sicherlich von der Menge des Trebers und der Logistik zwischen den Partnern ab", so Jacob.

"Trebermehl kann in der zirkulären Bio-Ökonomie einen wichtigen Beitrag leisten"

Der Einsatz von Biertreber in Brot scheint also ein großes Potenzial zu haben. Warum wird das bislang so wenig genutzt?

"Wohl weil sich Brauer und Bäcker aufeinander abstimmen müssten und das ist nicht so einfach im Arbeitsalltag", sagt Claus Jacob. Als weiteres Hemmnis nennt er, dass mehr von dem getrockneten Treber-Mehl auf den Markt kommen müsste. Das sei schließlich flexibler einsetzbar. Aus Sicht des Forschers spielen am Interesse der Bäckereien, der Brauer und auch der Müller überdies ökonomische Fragen eine Rolle. "Zum Beispiel wie teuer gerade Getreidemehl ist, wie teuer alternative Ballaststoff-Quellen sind, wie viel Geld eine Brauerei mit Treber als Tierfutter verdienen kann – das alles beeinflusst das Interesse", sagt er.

Claus Jacob ist aber optimistisch, dass sich hierbei zukünftig etwas ändern wird. "Ich gehe davon aus, dass sich das Trebermehl und Backwaren, die es enthalten ihren Weg bahnen werden. Es ist zum einen günstig und gesund und zum anderen stellt es eine Wertschöpfung dar und kann in der zirkulären Bio-Ökonomie einen ganz wichtigen Beitrag leisten."