Im Morgengrauen auf der Pirsch oder am Steuer eines 40 Tonnen schweren Trucks – Metzgermeister Thiemo Hamm und seine Söhne stellen sich jeder Herausforderung, um ihren Kunden das Besondere zu bieten. Auf der Mission zum perfekten Genuss geht der Chef auch mal ins Kloster.
Umsäumt von Menschenmengen hoch oben auf einem 17 Meter langen und 40 Tonnen schweren Lastwagen wirft Thiemo Hamm eifrig mit Bonbons um sich. Millionen Zuschauer verfolgen an den Bildschirmen, wie sich der "Event Warrior" seinen Weg durch die Mainzer Innenstadt bahnt. Es ist Rosenmontagsumzug und die ganze Stadt auf den Beinen.
Der Metzgermeister und seine Söhne Matthias und Steffen sind voll in ihrem Element. Sie lieben Veranstaltungen wie diese. Auch wenn sie manchmal Spuren hinterlassen. Beim Besuch in der Metzgerei fällt Thiemo Hamm das Laufen noch etwas schwer, nachdem er sich beim Feiern auf dem Truck das Bein verletzt hat.
Catering im Monster Truck
Doch das hält ihn nicht davon ab, schon die nächsten Events der Metzgerei zu planen, die ähnlich spektakulär ausfallen sollen. Regelmäßig bereiten Hamm und sein Team zu Festivals und Firmenevents Grillspezialitäten für hunderte und manchmal tausende Gäste im Monster Truck zu, bevor die Abende an der selbstgebauten Tiny-House-Bar ausklingen.
"Wir möchten nicht nur kulinarisch verwöhnen, sondern auch eine Show bieten. Das Auge isst schließlich mit", sagt Thiemo Hamm, der den Betrieb im hessischen Griesheim in vierter Generation führt. Alles andere als gewöhnlich soll in diesem Jahr auch das 125-jährige Bestehen der Firma gefeiert werden.
Eine Reihe von großen Veranstaltungen sind geplant, Stammkunden, Politik und Presse geladen. Dem Metzgermeister und seinen Söhnen ist es wichtig, den Kunden genauso wie den Mitarbeitern ihre Wertschätzung auszudrücken. "Ohne sie wäre die Firma heute nicht das, was sie ist", sagt Hamm.
Vom Eis zur Wurst
Allerdings hätte es auch anders kommen können. Dass Thiemo Hamm den Betrieb von seinen Eltern übernimmt und die lange Tradition fortsetzt, ist nur einer unglücklichen Fügung zu verdanken. Als sportlicher junger Mann wollte Hamm eigentlich in den USA als Eishockeyprofi Karriere machen. Und er war auf dem besten Weg dorthin. Sein Talent im Umgang mit dem Puck blieb nicht lange unentdeckt. "Mir wurde schon früh ein Vertrag aus der NHL angeboten. Meine Mutter hat das allerdings abgelehnt, weil sie wollte, dass ich zuerst etwas 'Gescheites' lerne." Dennoch trainierte Hamm fleißig weiter und wurde wenig später in die Nationalmannschaft berufen. Für die Auswahl bestritt er mehrere Länderspiele, eine erfolgreiche Laufbahn abseits des Handwerks schien vorgezeichnet.
Doch das änderte sich schlagartig: Bei einem Sturz zieht er sich schwere Verletzungen zu. "Der Arzt sagte mir nach der OP sofort, dass ich nie wieder spielen kann. Meine Karriere war von einem auf den anderen Tag vorbei." Aber Thiemo Hamm hadert nicht lange mit seinem Schicksal und widmet sich der elterlichen Metzgerei. Sein Talent mit dem Fleischermesser ist nicht weniger ausgeprägt als mit dem Eishockeyschläger. Unter anderem wird er zum Europameister der Fleischerjunioren gekürt.
Er übernimmt die Geschäftsführung und trifft wegweisende Entscheidungen. Das Stammgeschäft in Weiterstadt, wo 1899 die Metzgerei vom Urgroßvater gegründet wurde, schließt Hamm wegen der Lage. Die Produktionsräume werden zu Zimmern umgebaut und das dort weiter bestehende Hotel der Familie vergrößert.
Erfolg steht auf drei Beinen
Die neue Firmenzentrale mit einer modernen Produktion, Verwaltung und Ladengeschäft wird in Griesheim eröffnet. Als zweite von einst mehreren Filialen bleibt das Geschäft in Darmstadt bestehen. "Die Neuausrichtung war genau der richtige Schritt, um unsere Zukunft zu sichern", sagt Hamm rückblickend. Bis heute ist der Ladenverkauf ein wichtiges Standbein für die Metzgerei. Die hohe Qualität des Fleisches von Landwirten aus der Region und deren handwerkliche Verarbeitung haben den Betrieb bekannt gemacht.
Einen Großteil des verkauften Wildes jagen Thiemo Hamm und seine Söhne selbst, im eigenen Revier. "Wir haben mehrere Wälder gepachtet und gehen oft frühmorgens auf die Pirsch, bevor die Arbeit in der Metzgerei beginnt", sagt Hamm. Alle drei besitzen einen Jagdschein. Zudem verfügen sie über eine spezielle Be- und Verarbeitungsgenehmigung für Wild, die nur wenige Metzger vorweisen können.
Über den Online-Shop bestellen Kunden aus ganz Deutschland Produkte von Hamm. "Die Corona-Pandemie hat uns gezeigt, wie wichtig es ist, sein Geschäft breit aufzustellen." Damals brach das Catering-Geschäft als zweite Säule völlig zusammen. Doch das ist längst Vergangenheit. "Wir erzielen im Catering 40 Prozent des Gesamtumsatzes und müssen inzwischen Aufträge ablehnen, weil wir uns vor Anfragen kaum retten können", sagt Hamm. Dass es so gut läuft, liege auch daran, dass sie etwas anzubieten hätten, was es so bei der Konkurrenz nicht gebe. Dazu zählen der 40-Tonner, der schon in einer Hollywood-Werbung zu sehen war, genauso wie das Tiny House.
Beide Attraktionen für die Kunden hat das Dreiergespann zusammen mit Handwerksbetrieben selbst über Wochen aufwendig umgebaut. Allein der Truck habe den Wert eines Einfamilienhauses. "Die Investition haben wir aber mindestens schon zweimal wieder reingeholt", sagt der Chef. Der Truck ist bestens gebucht. Im Sommer werden sie mit dem Kolos auf vier Rädern für einen Firmenkunden mehrere Events in ganz Deutschland organisieren. Am Steuer sitzt die Familie Hamm dabei höchstpersönlich.
Alle drei haben extra einen Führerschein für den Lkw gemacht. Hinzu kommen in Spitzenzeiten bis zu 100 kleinere Catering-Events – pro Woche. "Die Veranstaltungen machen uns großen Spaß, aber gehen manchmal auch an die Substanz", geben sie zu. Einen Gang herunterschalten wollen die drei aber nicht. Im Gegenteil: Sie würde es reizen, noch ein weiteren Truck umzubauen. Zudem sollen die Geschäftsräume erweitert werden, weil die Produktion langsam an ihre Grenzen stößt.
Tipps vom Gewürzsommelier
Das dritte Standbein sind die Wurst-, Grill- und Kochkurse, die oft schon Monate im Voraus ausgebucht sind. Diese liegen Thiemo Hamm besonders am Herzen, weil die Teilnehmer dabei das Handwerk in allen seinen Facetten hautnah kennenlernen. "Sie sehen wo und wie wir arbeiten und sie dürfen selbst das Fleisch zerlegen und die Wurst machen. Damit machen wir uns ehrlich und bauen Nähe zum Kunden auf."
Thiemo Hamm und seine Söhne können ein breites Fachwissen vermitteln. Alle drei haben eine Weiterbildung zum Fleischsommelier abgeschlossen. Die Teilnehmer erfahren viel über Herkunft, Haltung, Rasse oder Fütterung der verarbeitenden Tiere. Wer hingegen wissen möchte, wie man Buchenblätter in der Küche verwendet oder wie viele Sorten Pfeffer es neben weißem und schwarzem noch gibt, ist bei Thiemo Hamm ebenfalls richtig. Dafür hat er eine sechsmonatige Ausbildung zum Gewürzsommelier absolviert. Mehrere Tage verbrachte er im Mönchsgarten eines Klosters und half den Gläubigen bei der Bewirtschaftung. Als Grillmeister weiß er zudem, wie das Fleisch perfekt auf den Punkt gebraten wird.
Und der Chef hat auch kein Problem damit, wenn man ihn als Aufschneider bezeichnet. Er gehört zu einer Handvoll Metzgern in Deutschland, die den Titel des Cortador tragen dürfen. So wird bei Thiemo Hamm sogar das professionelle Aufschneiden von Schinken zum Spektakel. Das Auge isst ja schließlich mit.