Bio ist im Trend: Lebensmittelmärkte schießen wie Pilze aus dem Boden, auch für Bäcker gibt es gute Marktchancen. Im DHZ-Interview erläutert Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks, die Chancen der Bäcker am Bio-Markt.
Frank Muck
"Mal ein bisschen Bio reicht nicht"
DHZ: Wie sollten Bäcker vorgehen, die ganz oder teilweise biologische Waren produzieren und/oder verkaufen wollen?
Kütscher: Der erste Schritt ist die Einholung möglichst vieler Informationen: Welche Spielregeln gibt es für Bio? Wer macht dies in meinem Markt schon, zu welchem Preis und in welcher Qualität? Wo bekomme ich regionale Bio-Rohstoffe her? Wer hilft mir bei der notwendigen Zertifizierung? All dies wird für Bäcker an den Fachschulen der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk gelehrt. Es gibt Einsteigerseminare, aber auch eine komplette Ausbildung zur Bio-Fachkraft im Bäckerhandwerk.
DHZ: Wie schätzen Sie die Marktchancen für Bio-Bäcker ein?
Kütscher: Hervorragend, sofern man es richtig macht. Mal ein bisschen Biobacken funktioniert nicht. Es ist wie überall: Nur wer etwas konsequent macht, wird auch Erfolg haben.
DHZ: Wie sollten sich Bio-Bäcker gegenüber Bio-Fachgeschäften und Bio-Supermärkten, die ja zum Teil auch Backwaren verkaufen, positionieren?
Kütscher: Durch Regionalität. Kürzlich habe ich in einem Supermarkt einen Bio-Apfel aus Neuseeland gesehen. Egal wie biologisch der angebaut wurde, durch den Transportweg ist jeder Umweltschutz dahin.
DHZ: Bei Bio-Fleischern gibt es bereits das Problem der Versorgung mit Rohware, weil es zu wenig Bio-Fleischerzeugung gibt. Müssen Bäcker mit ähnlichen Problemen rechnen?
Kütscher: Ich fürchte, ja. Durch die gestiegene Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln wird Bio-Getreide knapp. Der Mehlpreis ist so hoch wie nie. Weil aber für Bio-Brot gutes Geld bezahlt wird, sollte dies keinen Bäcker von der Umstellung abhalten. Viel wichtiger ist, dass die Qualität der Produkte stimmt und der Verbraucher emotional angesprochen wird. Auch bei Bio gilt: Herstellen ist noch recht einfach. Die Kunst besteht darin, zu verkaufen.