Aufklärungsfilm für Mitarbeiter Listerien in Fleisch und Wurst: So beugen Metzgereien vor

Listerien sind Bakterien, die fast überall in der Umwelt vorkommen und auch in Fleisch- und Wurstwaren gelangen können. Wareneingang, Reinigung und die Herstellung selbst – überall hier gibt es in Fleischereien kritische Stellen. Wer sie kennt, kann Problemen vorbeugen. Der Deutsche Fleischer-Verband hat einen Aufklärungsfilm für Mitarbeiter dazu veröffentlicht.

Listerien in der Fleischerei
Wasserschläuche sind Schwachstellen in Fleischereien, wo sich Listerien verbreiten können. - © Screenshot: Film DFV

Für die meisten Menschen sind Listerien zwar ungefährlich. Für einzelne kranke oder ältere Menschen, für Kinder oder Schwangere können die Bakterien aber durchaus zum Problem werden – dabei vor allem ein Bakterienstamm mit dem lateinischen Namen Listeria monocytogenes. Haben sich die Listerien erst einmal in den Produktions- oder Verkaufsräumen eingeschlichen, sind sie nicht so einfach wieder loszuwerden. Sie überleben lange auf Fußböden, an Wänden und auch in sogenannten Biofilmen aus Nährstoffresten und Feuchtigkeit in Ecken und Rinnen von Maschinen, in Wasserschläuchen oder in Gullys.

Listerien: Vermeiden, dass sich Bakterien in der Produktion vermehren

"Einschleichen" ist hier im wahrsten Sinne des Wortes zu verstehen, denn meist haften die Bakterien an Kisten mit Rohstoffen, an der Kleidung der Menschen, die die Fleischereien betreten oder an den Tieren, die zum Schlachten in einen Betrieb kommen. Listerien kommen fast überall in unserer Umwelt vor – besonders aber in der Landwirtschaft, im Boden und in Gewässern.

Nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) können sie so sehr leicht in jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt, eingetragen werden. So beispielsweise durch Gemüselieferungen in handwerkliche Betriebe. Wer die Schwachstellen kennt, kann sie aber auch gezielt abstellen. Mit präventiven Maßnahmen kann man dafür sorgen, dass Listerien erst gar keine Chance bekommen, zum Problem zu werden. Dabei geht es vor allem geeignete Reinigungsmaßnahmen und regelmäßige Kontrollen der Listerienwerte in der Produktion.

Um bei der Prävention zu helfen, hat der DFV nun gemeinsam mit amtlichen Überwachungsbehörden einen Film erstellt. Zielgruppe sind die Beschäftigten in den Betrieben des Fleischerhandwerks.

"Listerien sind kein spezifisches Problem von Fleischereien"

Der Öffentlichkeit bekannt geworden sind Probleme mit Listerien vor allem durch Berichte über einen industriellen Wursthersteller in Nordhessen vor einiger Zeit. "Versäumnisse des Herstellers und der örtlichen Überwachung hatten damals für eine besondere mediale Aufmerksamkeit gesorgt", berichtet Thomas Trettwer vom DFV. Die Thematik sei aber nicht neu. "Listerien sind kein spezifisches Problem von Fleischereien", fügt der Justiziar des DFV hinzu. Dennoch ist Aufklärung nötig bzw. dass Mitarbeiter regelmäßig auf die Problematik aufmerksam gemacht werden. "Der Film dient vor allem zur Unterstützung der Inhaber bei der Schulung der Mitarbeiter mit dem Ziel der Listerienprävention in der alltäglichen Praxis", sagt Thomas Trettwer. jtw