DHZ-Gespräch mit Peter Becker "Keine Kompromisse bei der Qualität"

Vom 16. bis 21. September 2012 dreht sich in München alles um die Welt des Backens. Im Vorfeld der "iba" sprach die Deutsche Handwerks Zeitung mit Peter Becker, Präsident der Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Patisserie (UIB) und Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks über steigende Preise für Energie und Rohstoffe und was die Branche heute bewegt.

Peter Becker erwartet von der "iba" neue Ideen und Impulse. - © ZV Bäckerhandwerk

DHZ: Herr Becker, die Preise für Energie und Rohstoffe steigen: Werden Brot und Brötchen bald teurer?
Becker: Es wird früher oder später eine Anpassung der Preise geben. Denn neben Lohnkosten sind die Kosten für Energie sowie Rohstoffe wesentliche Faktoren für die Preisbildung von Brot und Backwaren. Damit der Verbraucher auch in Zukunft die gewohnte Qualität vom Bäcker seines Vertrauens erhält, wird der Bäcker sicherlich keine Kompromisse bei der Qualität der Rohstoffe eingehen. Und wenn die derzeitige Tendenz steigender Energiekosten anhält, ist der Bäcker gezwungen, die Preise zu erhöhen, um selbst überhaupt noch kostendeckend arbeiten zu können. Die durch die jetzige Situation verursachten Hauptlasten tragen ausschließlich die kleinen und mittelständischen Handwerksbetriebe, ohne sie an ihre Kunden weiterzugeben.

DHZ: Was können die Betriebe gegen den steigenden Kostendruck tun?
Becker: Leider können kleine und mittelständische Betriebe nichts gegen den an den Warenbörsen in Chicago oder Paris gehandelten Preis für eine Tonne Getreide machen. Auch wenn in Deutschlands Bäckereien beispielsweise rund 95 Prozent heimisches Getreide verarbeitet werden, sind die Zeiten der regionalen Loskopplung von globalen Kostenentwicklungen vorbei. Es gibt aber noch Bereiche, in denen jeder Betrieb an der Kostenschraube drehen kann, etwa beim Einsatz von energieeffizienter Technologie. Öfen mit Wärmerückgewinnung oder innovative Kälte- und Gärtechnologie versprechen Einsparpotenziale bei den Energiekosten. Man darf gespannt sein, wie die neue und auf der "iba" erstmals gezeigte Energieeinspargeneration aussieht.

DHZ : Inwieweit wirkt sich die neue Rohstoffverordnung auf das Bäckerhandwerk in Zukunft aus?
Becker: Die neue Lebensmittelkennzeichnung tritt im Dezember 2014 in Kraft. Dann ist jeder Bäcker, Konditor und auch Metzger verpflichtet, die Inhaltsstoffe bei so genannter "loser Ware" anzugeben. Bäcker und Konditoren müssen die Verwendung allergener Zutaten wie Erdnüsse oder glutenhaltiges Getreide kennzeichnen. Gemeinsam mit dem Bundesverbraucherministerium arbeiten wir vom Zentralverband an einer Lösung, wie man diese Richtlinie in der Praxis umsetzt. Doch schon jetzt können Menschen, die unter Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten leiden, mehr über Inhaltsstoffe bei ihrem Bäcker oder Konditor erfahren.

DHZ: Befürchten Sie in Zukunft eine Versorgungslücke bei Getreide, wenn immer mehr so genannte Energiepflanzen angebaut werden?
Becker: Hier muss die Politik tätig werden. Denn meiner Meinung nach ist es sehr bedenklich, dass der Anbau ­zum Beispiel von Mais, der ausschließlich für Biosprit genutzt wird, wesentlich stärker subventioniert wird als Getreide für die Lebensmittelerzeugung. Die Folge ist, dass die landwirtschaftlichen Anbauflächen durch die subventionierten Energiepflanzen immer mehr "vermaist" werden, weil der Getreideanbau zunehmend uninteressant wird. Aufgrund dieser unbefriedigenden Sachlage und des absehbaren gesellschaftlichen Sprengstoffs, der in dieser "Teller-Tank"-Diskussion steckt, widmen wir uns diesem Thema ausführlich beim "iba-summit Fachdialog der Backprofis" (am 15. September, Anm.d. Red.).

DHZ: Vor einiger Zeit sorgte Müller-Brot wegen mangelnder Hygiene für Schlagzeilen. Bekam die Branche Auswirkungen aus dieser Geschichte zu spüren?
Becker: Der Verbraucher ist zuerst einmal verunsichert. Das ist verständlich. Da Brot- und Backwaren zusätzlich emotional besetzt sind, ist es sehr wichtig, offen mit der Sache umzugehen. Hier haben wir von Verbandsseite versucht, unsere Betriebe bestmöglich zu beraten und zu unterstützen. Übrigens: Der Zentralverband hat bereits lange Zeit vor dem von Ihnen angesprochenen Fall gemeinsam mit der Politik eine Leitlinie mit dem Namen "Gute Lebensmittelhygiene-Praxis" entwickelt.

DHZ: Wie gehen Sie als Präsident mit Negativschlagzeilen um, die leicht eine ganze Branche in Verruf bringen?
Becker: Schwarze Schafe gibt es leider in allen Berufsfeldern. Und es ist für all diejenigen, die sauber und hygienisch arbeiten, mehr als ärgerlich. Denn sie haben sich nichts zu Schulden kommen lassen. Ich finde es bedauerlich, wenn immer ein ganzer Berufszweig dafür geradestehen muss, weil über diesen ein pauschales Urteil gefällt wurde. Hier wünsche ich mir etwas mehr Differenzierung. Eines steht außer Frage: Bäcker und Konditoren müssen täglich um das Vertrauen ihrer Kunden kämpfen. Am besten mit Qualität und Service.

DHZ: Was erwarten Sie sich von der "iba"?
Becker: Viele neue Produkte, Ideen und Impulse, von denen die deutschen Bäcker und Konditoren bis zur nächsten "iba", sprich die nächsten drei Jahre, profitieren. Wir wollen jeden mit dem Besuch der "iba" für seine berufliche Zukunft fit machen. Auch wenn sicherlich die Vorstellung neuer Produkte der 1.240 Aussteller im Mittelpunkt steht, betrachte ich die "iba" auch als die weltweit führende Austausch-, Meinungs- und Diskussionsplattform der Backbranche. Nirgendwo anders kann man sich so einfach mit Berufskollegen aus der ganzen Welt austauschen und voneinander lernen. Und es freut mich, dass die deutschen Bäcker und Konditoren wieder sechs Tage lang die Gastgeber für den Weltmarkt des Backens sein werden - denn letztlich gehört die "iba" den deutschen Innungsbäckern.

DHZ: Was sind für Sie die Highlights auf der Messe?
Becker: Ganz klar das Angebot. Das Produktspektrum reicht von Rohstoffen über Technik, Verpackung und Ladenbau bis hin zur Prozessoptimierung, Logistik und Außer-Haus-Verkauf – der Großteil der Produkte feiert auf der "iba" Premiere. Zudem bietet die "iba" einen einmaligen Service: Täglich werden Maschinen für Teig- und Feingebäckaufbereitung, Produktionslinien und Öfen live vorgeführt. Weitere Höhepunkte gibt es im Rahmenprogramm: Zu nennen wäre neben dem neuen Fachkongress "iba-summit" eine Reihe von Wettbewerben wie die "inoffizielle Weltmeisterschaft" der Bäcker.

Alle Informationen zur "iba" unter iba.de .

UIB

Die Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Patisserie (UIB) wurde 1931 gegründet. Sitz der internationalen Bäcker-Vereinigung ist derzeit Madrid. Mehr Informationen unter uibaker.org .