Nomen est omen lautet eine lateinische Redensart die bedeutet, dass „der Name Zeichen setzt“. Besser kann man wohl Bäckermeister Gerd Frischmuth aus Wertheim nicht beschreiben. Auf dem Marktplatz der Main-Tauber-Stadt führt er die traditionsreiche Bäckerei bereits in der 13. Generation und versteht sein Handwerk mit Frischwaren so gut, dass er sich durch seine Kompetenz mutig ein zweites Standbein aufgebaut hat: In der ältesten europäischen Luxushotelgruppe vermittelt er sein Fachwissen mittlerweile international - damit Gäste bei Kempinski weltweit frisches und knackiges Backwerk genießen können.
Sabine Zoller
Jet Set im Auftrag von Kempinski
Die atemberaubende Erfolgsgeschichte klingt wie bei einem Auftrag für den Doppelnull Agenten James Bond, der die Welt an exklusiven internationalen Orten retten darf. In diesem Fall jedoch handelt es sich um einen Bäckermeister, der "per Zufall" zu einer wahrhaft "wahnsinnigen Herausforderung" gekommen ist. Bis zu seinem fünfzigsten Geburtstag hätte Gerd Frischmuth wohl kaum gedacht, dass ein Anruf nur wenige Wochen später sein Leben entscheidend verändern würde.
Über einen Freund sprach die Hotelkette Kempinski den Bäckermeister direkt an. "Es wurde jemand gesucht, der die Situation in den Backstuben der Hotels unter die Lupe nimmt und Verbesserungsvorschläge macht", berichtet Frischmuth und ergänzt schmunzelnd: "Schon am Telefon habe ich gesagt klar - das mache ich!" Mutig wagte daher der Experte für Brot und Brötchen ein Experiment, von dem er noch nicht wusste, wie es ausgehen sollte. Schließlich ging es um eine Verständigung zwischen den Kulturen und traditionelle Gewohnheiten in fernen Ländern.
"Plötzlich ging alles Schlag auf Schlag", erzählt der erfahrene Bäckermeister, der wenige Tage nach dem Telefonat einen Urlaub mit der Familie in Dubai antreten wollte. "Schau Dir die Bäckerei in unserem Haus 'Mall of the Emirates' in Dubai an, und triff Dich mit unserem Manager für den Mittleren Osten", lautete der Auftrag des Freundes. Gesagt getan. Doch der erste Termin verpuffte, weil der Manager den Fachmann des guten Geschmacks schlichtweg vergessen hatte. Tags darauf aber „wollte er mich sehen. Wir bekamen eine persönliche Einladung und wurden mit Chauffeur in weißen Handschuhen und einer Luxus-Limousine abgeholt“. Geradezu euphorisch berichtet Frischmuth von diesem Erlebnis, das dann tatsächlich zu einer neuen Herausforderung in seinem Lebenslauf führte. Ein Rundgang durch das Hotel und ein Gespräch mit den Bäckern genügten Frischmuth. "Ich habe Ihm erklärt, ich kann es mir vorstellen seinen Mitarbeitern in einer Woche zu lernen, wie man Sauerteig aus der Luft züchtet – ohne irgendwas." Dann kam nur eine Frage: "Ab wann stehen Sie uns zur Verfügung?" In diesem Fall war entscheidend, dass sein seit Generationen als Bäckerei geführter Betrieb in der Kleinstadt gut aufgestellt und mit Stammpersonal bestens organisiert war. Nur so konnte sich Frischmuth auf das Abenteuer einlassen, Angebot und Qualität der Kempinski Backwaren zu verbessern.
Abenteuer Schanghai
Kaum zurück in Deutschland erhielt Frischmuth die Einladung zur Gesamt-Manager-Konferenz im Kempinski Hotel Suzhou bei Schanghai. Hier sollte er sein Schulungskonzept entwickeln. Und das innerhalb einer Woche. Ein Abenteuer ganz im Sinne dessen, was das Handwerk ausmacht. Kaum war das Visum für die Reise genehmigt, startete der Handwerksmeister seinen Auftrag. Mit Motivation und Überzeugungskraft schulte er die Bäcker, überwiegend gelernte Köche mit entsprechender Weiterbildung. Die Herausforderung war der Sauerteig, der in wärmeren Gegenden angesetzt den hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden musste. „Ich sollte den chinesischen Bäckern alle notwendigen Kenntnisse vermitteln, um dann das Ergebnis zu präsentieren.“ Mit der Herstellung von acht Brotsorten sowie einem gänzlich neuen Sortiment an Brötchen waren die Ergebnisse mehr als zufriedenstellend. „Was ich nicht wusste, das war die geplante Verkostung meiner Brote von allen Managern der weltweit rund 70 Kempinskihotels“, so Frischmuth, der sich damals vor einer seiner größten Handwerksprüfung gestellt sah. Aber den Chef´s der Luxushäuer schmeckte das frische Brot. Mit einem beachtlichen Ergebnis von 92 Prozent sprachen sich die Manager dafür aus, dass Frischmuth den Auftrag erhalten sollte.
Brot backen lernen
Angefangen beim Fränkischen Landbrot über Kornknacker-, Nuss-, Zwiebel- und Schwarzbrot hielt von nun an das facettenreiche Backsortiment von Frischmuth Einzug in die Kempinski-Backstuben. "Die Arbeit ist für mich wie maßgeschneidert", freut sich Frischmuth der mittlerweile ein wirkungsvolles Konzept erarbeitet hat, um „die meist zurückhaltend bis misstrauischen Menschen“ zu überzeugen.
"Um die Leute auf deine Seite zu bringen, musst du Animateur sein", lautet sein Credo. "Dabei geht es um Überzeugung und um Nachhaltigkeit, denn bin ich wieder weg, dann muss das Ganze auch ohne mich funktionieren", stellt der Bäckermeister fest. Nach seinem ersten "offiziellen" Auftrag als Brot-Botschafter im Ciragan Palace in Istanbul, einem ehemaligen osmanischen Palast an den Ufern des Bosporus, ging es zum Barbaros Bay in Bodrum am Ägäischen Meer, dann an die Ostküste Afrikas ins Djibouti Palace. Auf seiner Reise zum Horn von Afrika machte Frischmuth auch Bekanntschaft mit einem Fregattenkapitän. "Als er wissen wollte, was ich mache, schaute er mich ungläubig an." Frischmuth hatte als Beruf "Brot backen lernen" angegeben und mit dieser wahrhaft simplen Aussage einen neuen Wirkungskreis für sich eröffnet. Der Kapitän engagierte den Bäckerprofi mit den Worten: "Wir brauchen Dich auf dem Schiff. Wir haben dort seit sieben Monaten nur Toastbrot gegessen!" Nach Aussage von Frischmuth ging es dann nur wenige Tage später auf die Fregatte. "Mit meinem Sauerteigkübel wurde ich eingeschifft und habe dort einen Nachmittag auf See gebacken."
Spezialist für Schiffsgäste
Auf Schiffe hat sich der Meister neuerdings auch in seiner Heimatregion Tauberfranken spezialisiert. Flusskreuzfahrten haben den romantischen Main entdeckt. Von März bis Dezember landen in Wertheim rund 650 Schiffe und erobern mit jährlich bis zu 120.000 Gästen die nördlichste Stadt des Bundeslandes Baden-Württemberg. Mit einem breiten Lachen erklärt Frischmuth: "Das ist mein drittes Standbein – denn nun mache ich viel mit Amerikanern!" Bei seinen Auslandsaufenthalten hat er sein Englisch perfektioniert und "per Zufall" auch Verwandte aus Philadelphia entdeckt, die von 1749 an über zwei Generationen eine Frischmuth Bäckerei betrieben haben. Seinen fünf Meter langen Familien-Stammbaum zeigt er stolz auf seine charismatische Art im Bäckeroutfit und begeistert die Flusskreuzfahrer nicht nur als begehrtes Foto-Objekt. Gemeinsam mit seinem Jugendfreund und Winzer Norbert Spielmann präsentiert Frischmuth im romantisch gelegenen Weingut "Alte Grafschaft" eine ungewöhnliche Show. Auf dem gegenüberliegenden Mainufer in Kreuzwertheim gibt es für die Gäste nicht nur eine kurzweilige Verkostung von edlen Rebensäften sondern zudem die Chance, eine Brezel selbst zu formen. Dabei agiert der Handwerker wie ein Showmaster. Mit einem Korb frisch gebackener Brezeln bestückt erläutert er - wirkungsvoll in Szene gesetzt - die historische Entwicklung des leckeren Laugengebäcks. Da sich das Bäckerhandwerk mit der Brezel schmückt sind Präsentationen dieser Art für den agilen Bäckermeister, der täglich bis zu 1.000 Brezeln verkauft, mehr als willkommen. Schon am Anleger werden die Flusskreuzfahrer auf "the best pretzel in town" aufmerksam gemacht, so dass der Name Frischmuth durch diese Art der "Mund-zu-Mund-Propaganda" auch ohne Webauftritt oder Soziale Netzwerke weitere Empfehlungen erhält. Einzig in seinem kleinen Verkaufsraum macht er "Reklame" zu seinen Reisen und zeigt Fotos zu seinen Bäckerschulungen in fernen Ländern. Es bleibt also abzuwarten, für welche Backwaren er in Zukunft Herausforderungen meistern wird.