Der Traum von eigenem Betrieb Fleischhauer Vider arbeitet wie vor 30 Jahren und ist dennoch up to date

In Oberfranken ist die Zahl der Metzgereibetriebe seit Jahren rückläufig. Da ist es ein positives Zeichen, wenn ein junger Metzgermeister in Schwarzenbach an der Saale seinen Traum vom eigenen Betrieb wahr macht.

Stefan Vider vor Fleischkutter.
Noch ist der Fleischkutter leer. Bis zur Eröffnung wird Stefan Vider in seiner "gläsernen Produktion" Wurst herstellen. - © HWK für Oberfranken

In seiner Fleischhauerei geht Stefan Vider "back to the roots", wie er selbst sagt, will er verstärkt auf Transparenz für seine Kunden und Regionalität bei seinen Produkten achten.

Der 36-jährige Stefan Vider ist Handwerker mit Herz und Leidenschaft. Nach seiner Ausbildung zum Metzger in Schwarzenbach an der Saale qualifizierte er sich zum Metzgermeister und Fleischtechniker weiter, arbeitete danach in verschiedenen Betrieben, unter anderem auch in Österreich. Zuletzt war er in einem großen Produktionsbetrieb für Fleisch- und Wurstwaren in der Region tätig. Dort reifte auch sein Wunsch, sich mit der eigenen Metzgerei selbstständig zu machen.

Und das mit einer klaren Philosophie: "Ich möchte kein Schickimicki, sondern mich ganz auf das Kerngeschäft eines Metzgers konzentrieren", sagt Vider. Dazu gehört für ihn ein schmales Sortiment aus bester Qualität mit regionaler Herkunft. Nicht nur von seiner Ausrichtung geht er zurück zu den Wurzeln. Der 36-Jährige stammt aus Schwarzenbach an der Saale, hat dort gelernt und bezieht nun dort mit seinem Betrieb ein Gebäude, das schon früher eine Metzgerei beherbergte. "Wir drehen die Uhr quasi 30 Jahre zurück", beschreibt der Metzgermeister seinen neuen Lebensabschnitt. Eben "back to the roots" aber dennoch up to date, in seiner Ausrichtung an aktuellen Trends wie Regionalität, Nachhaltigkeit und Tierwohl.

Regionales Netzwerk ist wichtig

Dafür hat er sich ein breites Netzwerk in der Region aufgebaut: Seine Lieferanten sind Bauern aus dem nahen Umkreis, geschlachtet wird in Helmbrechts. Für das Wild, das er zusätzlich anbieten will, hat er Kontakt zu Jägern vom benachbarten Kornberg und der Fisch, den er ebenso in seinem Geschäft verkauft, stammt aus der eigenen Teichwirtschaft, die er mit seiner Ehefrau Amaya betreibt. "Regionaler geht nicht", ist Vider überzeugt, "der Weg der Waren, die ich verarbeite, ist für mich zu jedem Zeitpunkt klar ersichtlich."

Und so soll es auch für seine Kunden sein. Die Transparenz seines Tuns ist ihm dabei ganz wichtig. Vider: "Wer bei mir einkauft, soll wissen, was er bekommt, woher die Ware stammt und wie ich sie verarbeite." Das macht er auch in seinen Social-Media-Kanälen deutlich, die Amaya Vider-Schubert pflegt. Dort werden seine Zulieferer vorgestellt, die jeweilige Herkunft seiner Waren beschrieben und Produktionsschritte erklärt. Sein Weg zu einer "gläsernen Metzgerei" wird aber auch baulich sichtbar. Durch ein großes Fenster gewährt er den vorbeikommenden Passanten Einblicke in seine Produktion.

Biergarten und Brotzeitstube

Auf dem Weg zu seiner Gründung hatte Stefan Vider mit Roland Hetzel, Betriebsberater der Handwerkskammer für Oberfranken, einen weiteren starken Partner für sein regionales Netzwerk gefunden. "Ohne die Hilfe beim Erstellen meines Businessplans, bei weiteren Formalitäten und dem Check der Namensrechte wäre ich nicht so schnell vorangekommen", sagt der frischgebackene Betriebsinhaber.

Auch wenn er erst am Beginn seiner Selbstständigkeit steht, hat der Metzgermeister schon weitere Pläne: "Wenn alles gut anläuft, kann ich mir auch einen kleinen Biergarten auf dem angrenzenden Grundstück vorstellen, in dem es dann Brotzeiten direkt aus meiner Metzgerei gibt." Nachdem im Nachbargebäude noch ein Laden leer steht, denkt er auch an eine kleine Brotzeitstube für Handwerker. Anfang Oktober startet er mit seiner Frau und zwei Angestellten aber erst einmal mit der ersten Stufe seiner Fleischhauerei Vider.