Besuch in einer Backstube Schlange stehen für Fastenbrezeln: Die Geschichte des Saisongebäcks

Bäckermeister Manfred Häring backt Fastenbrezeln, die gesamte Fastenzeit über. Dafür stehen die Bürger der oberschwäbischen Kleinstadt Biberach vor seinem Laden an – seit Jahren, jedes Jahr wieder. Das eher karge Hefegebäck bringt eine lange Geschichte mit sich.

Von Jana Tashina Wörrle

Für Fastenbrezeln stehen die Biberacher Schlange. Jedes Jahr zwischen Weihnachten und Ostern. Jeden Tag. Egal, bei welchem Wetter. Wer sein Ziel erreicht hat, kommt mit einer großen Papiertüte aus dem kleinen Ladengeschäft der Bäckerei Häring. In der Winterluft dampfen die Brezeln dann noch. Dann wird zugebissen – schon beim Verlassen der Bäckerei, mindestens eine sofort. Fastenbrezeln isst man am besten warm. Feine Salzkörner bleiben dann an den Lippen kleben. Kurz ist es knusprig, dann kommt der weiche Brezelteig.

Hier in der oberschwäbischen Kleinstadt ist sie um einiges schlanker als eine Laugenbrezel und weniger intensiv im Geschmack. Sie ist weder mächtig in Butterschmalz gebacken noch als süße Variante erhältlich. Hier ist die Fastenbrezel noch das klassische Fastengebäck aus Hefeteig, das seinem Namen entspricht: Wenige Zutaten, reduziert im Aussehen und einfach im Geschmack. Dennoch hat sie für die Biberacher eine derartige Bedeutung, dass auch das Anstehen beim Bäcker Häring einfach dazugehört.

Die Fastenbrezeln sind um 16 Uhr ausverkauft

Zwar gibt es auch bei den anderen Bäckern jetzt bis Ostern Fastenbrezeln. Was man in der Biberacher Bäckerei bei Manfred Häring erlebt, ist aber dennoch besonders. Der Bäckermeister selbst steht in der Fastenbrezelzeit einen halben Tag am Ofen und den anderen halben Tag schwingt er Brezeln – stundenlang, tagelang, mit einer unheimlichen Energie. Wenn in den frühen Morgenstunden die Brote, Brötchen und Kuchen fertig vorbereitet und gebacken sind, geht es ab etwa 7.30 Uhr los mit den Fastenbrezeln – fast durchgehend bis 16 Uhr.

Seit dem ersten Corona-Lockdown gibt es die Fastenbrezeln bei Härings nicht mehr wie in den Jahrzehnten zuvor bis 18 Uhr. Die Bäckerei schließt nun immer um 16 Uhr. Dann ist so gut wie alles ausverkauft. "Die Leute gewöhnen sich daran und kommen eben früher", sagt der Bäckermeister, der um 16 Uhr aber noch lange nicht Feierabend hat. Dann hilft er beim Aufräumen der Backstube und bereitet den nächsten Backtag und vor allem die Teige vor. Lange noch glüht dann die Backstube nach und man spürt noch, dass hier zuvor über Stunden eine Wahnsinnsarbeit geleistet wurde. Zehn Mitarbeiter hat die Bäckerei normalerweise. Zur Fastenbrezelzeit kommen noch ein paar Aushilfen dazu, um die Mehrarbeit aufzufangen.

Beim Fastenbrezelbacken geht alles Hand in Hand. Während der Junior-Bäckermeister Markus Häring mit einem Mitarbeiter aus Hefeteigschlangen in Sekundenschnelle Brezeln schwingt und auf lange Holzbretter legt, wird eine Charge Brezeln per Hand in einen großen Metallbottich mit kochendem Wasser getaucht. Hier kochen sie wenige Minuten, bevor Manfred Häring sie mit einer großen Kelle herausholt. Er legt sie auf einen Holzschieber, öffnet die Ofenklappe und dann backen die Brezeln, bis sie knusprig sind. Danach taucht ein weiterer Holzschieber in den Ofen, holt etwa zehn Brezeln heraus und lässt sie mit Schwung in einen Korb gleiten. Ununterbrochen geht dies so weiter, ein Brezelschieber nach dem anderen, ein voller Korb nach dem anderen. Geht zwischendurch die Tür zum Verkaufsraum auf, kommt ein frischer Luftzug herein. Dann hört man die Stimmen der Kunden, die Brezeln bestellen. Nicht selten auch mal 20 oder 50 auf einmal.

Fastenbrezeln auf Vorrat und zum sofortigen Verzehr

"Viele kaufen auf Vorrat und machen die Brezeln zuhause nochmals warm. Ich kenne aber auch einen Biberacher, der sich immer so viele kauft und einfriert, dass er über das Jahr jeden Tag eine essen kann", sagt Christine Häring. "Warm mit Butter", ist ihr Tipp, wie die Fastenbrezeln am besten schmecken. Christine ist die Tochter von Bäckermeister Manfred Häring. Sie ist Grafikerin und hat als Diplomarbeit eine Chronik erstellt zur Fastenbrezel und ihrer Tradition in Biberach und in der eigenen Bäckerfamilie.

Und diese Tradition währt wahrlich lange. Wenn Markus Häring als nächster die Bäckerei übernimmt, backt er dort in 10. Generation. "1675 war es, als der erste mit dem Namen Häring in Biberach dieses Haus hier übernommen hat. Schon damals war es eine Bäckerei und seither war es immer eine", sagt Christine. Ihren Recherchen nach wurde die Fastenbrezel aber schon im Jahr 1598 in einem Dokument der Stadt Biberach erwähnt.

Sie ist mit den Fastenbrezeln aufgewachsen und damit, dass es jedes Jahr ein paar Monate im Ausnahmezustand in der Familienbäckerei gibt. So nennt sie auf die Frage nach dem Erfolgsrezept für die Fastenbrezeln auch "viel Liebe und viel Arbeit". Diese lohne sich aber, wenn man sehe, wie sich die Leute freuen, wenn die jährliche Fastenbrezelzeit beginnt nach Weihnachten. "Wir fangen später damit an als andere Bäcker, aber immer noch vor der Fastenzeit", berichtet sie und verweist darauf, dass auch das quasi eine Tradition sei. Immerhin seien Januar und Februar die kalten Monate, in denen man die Öfen sowieso stark anheizen muss.

"Ohne Fastenbrezeln geht es für uns nicht"

Mit "die Leute" meint Christine Häring übrigens vor allem die Ur-Biberacher. Denn viele Auswärtige wie die Studenten der Hochschulstadt etwa, müssen den Hype um die Biberacher Fastenbrezel erst kennenlernen – genauso wie den Umgang damit. "Wenn man Fastenbrezeln warm in eine Tüte packt, mitnimmt und dann erst viel später ist, kleben sie zusammen, sie werden latschig und fad, da das Salz sie aufquellen lässt", sagt die Bäckerstochter mit einem Schmunzeln auf den Lippen. Man müsse sie warm und frisch essen oder kurz aufbacken. Jedes Jahr kurz vor dem Beginn des jährlichen Fastenbrezelbackens erlebt sie die eigene Vorfreude gepaart mit dem Wissen, dass es nun anstrengend wird. "Aber ohne die Fastenbrezeln geht es für uns nicht", sagt die 38-Jährige, die selbst sehr oft hinter der Verkaufstheke des Handwerksbetriebs steht.

Auch die beiden Bäckermeister sieht man hin und wieder im Laden, wenn sie einen oder mehrere Körbe Nachschub bringen. Dort werden die Brezeln mit Salz bestrichen: die Oberseite erst über einen nassen Schwamm und dann durch eine Wanne mit feinem Speisesalz. So landen sie in einem Teil der Auslage auf einem Brezelberg. In nur wenigen Minuten ist dieser in den gelb-bedruckten Häring-Tüten verpackt und wird dampfend aus der Bäckerei getragen. Auf den Tüten steht "Ihr Knauzen- und Fastenbrezelbäcker". Knauzen sind eine weitere oberschwäbische Spezialität aus Dinkelteig, die allerdings das ganze Jahr über gebacken werden.