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Konditormeister verrät Plätzchen-Geheimnisse 6 Profi-Tipps für leckere Weihnachtsplätzchen

Vanillekipferl, Lebkuchen und Spitzbuben – in der Vorweihnachtszeit dürfen sich Plätzchenliebhaber wieder auf duftende Backstuben und volle Plätzchendosen freuen. Doch wie wird das Gebäck so gut wie beim Profi? Wovor muss man sich hüten? Konditormeister Tim Schwengel gibt Tipps für leckere Plätzchen, verrät, warum das Gebäck aus der Backstube so besonders ist und was er von Fertigteig aus dem Supermarkt hält.

Wer dieses Jahr besonders ausgefallene Plätzchen backen möchte, hat die Qual der Wahl. Zahlreiche Internetseiten von Food-Bloggern und Livestyle-Magazinen preisen ihre neuesten Rezepte an: Vegane Chia-Zimtsterne, Low Carb Mandel-Kokos-Taler, Walnuss-Balsam-Plätzchen und viele andere ausgefallene Mischungen laden dort zum Nachmachen ein.

"Diese Jahr sind Plätzchen mit Superfood im Trend", sagt Konditormeister Tim Schwengel, "Also Gebäck, bei dem guter Geschmack und gesundheitliche Aspekte zusammenkommen." Auf der Zutatenliste stehen zum Beispiel Chia Samen und Kokosöl. Aber auch für Allergiker gibt es immer mehr Rezeptideen, wie zum Beispiel glutenfreie Haselnuss-Plätzchen.

Schwengel selbst verkauft aber lieber das traditionelle Gebäck in seinem Café "Die Nascherei": "Wir setzen auf Jahrzehnte alte Rezepte, an den wir auch nicht mehr viel feilen." Aber egal, ob Omas Makronen-Rezept oder ausgefallene, trendige Kreationen, lecker sind Sie alle. Und mit ein paar Profi-Tipps gelingen die Plätzchen in der heimischen Backstube noch besser.

Plätzchen-Tipp 1: Gute Zutaten verwenden

Fertigteig und bunte Plätzchentüten liegen in der Vorweihnachtszeit überall in den Supermarktregalen. Keine schmutzige Küche, keine lange Backzeit – das mag für den einen oder anderen verlockend klingen. Und spätestens wenn die Schwiegermutter spontan vorbeikommt, greifen viele Verbraucher schnell zu. Schwengel ist von diesen Fertigprodukten jedoch nicht überzeugt: "Oft verwenden die keine hochwertigen Zutaten und viele Zusätze. Die Industrie benutzt z.B. Palmöl oder Erdnussfett anstatt Butter. Das sind minderwertige Zutaten und die Plätzchen schmecken einfach nicht so gut." Schmackhafte Plätzchen gelingen nur, wenn auch die Zutaten gut sind. Schwengel empfiehlt deshalb lieber zum Bäcker seines Vertrauens zu gehen, anstatt die Plätzchen für die Schwiegermutter im Supermarkt zu kaufen.

Plätzchen-Tipp 2: Schokolade besser im Wasserbad als in der Mikrowelle erhitzen

Als Glasur für die Weihnachtsplätzchen darf Schokolade nicht fehlen. Doch bei vielen Hobbybäckern sieht das Ergebnis leider nicht so prickelnd aus: der Überzug wirkt matt und grau. Wie schafft man es aber in der heimischen Backstube, dass die Schokolade auch so schön glänzt, wie beim Bäcker und Konditor?

"Das ist tatsächlich nicht so einfach", meint Schwengel, der vor Kurzem die Weiterbildung zum Schokoladensommelier absolviert hat. "Die Schokolade beim Erwärmen und Abkühlen richtig zu temperieren ist schon ein Fall für den Profi." Wer sich aber doch zuhause an die Schokoglasur wagt, sollte zumindest keine Mikrowelle zum Aufwärmen benutzen. "Dort verbrennt die Schokolade schnell. Zum Erwärmen ist das Wasserbad besser geeignet", rät der Experte.

Gefahr durch Bittermandeln im Stollen

Wer Stollen backen will, findet in den Rezepten regelmäßig die Zutat "Bittermandeln". Sie geben dem Gebäck einen guten Geschmack, aber sie sind auch giftig. Die Apothekerkammer Berlin informiert, wie Privatleute sicher mit dem lecker-gefährlichen Stoff umgehen können.

Die Bittermandel enthält etwa 5 Prozent Amygdalin, hier entsteht durch Hydrolyse Blausäure. Der Blausäuregehalt beträgt dann in etwa 0,3 Prozent. Für Erwachsene können circa 50 Bittermandeln (25 bis 30 g) tödlich sein und bei Kindern können schon 5 bis 10 Stück zum Tode führen. Beim Backen verringert sich der Blausäuregehalt um bis zu 30 Prozent.

Apotheker sollten nicht mehr als 10 bis 20 g Bittermandeln an Kunden abgeben, allerdings ist die Abgabe von Bittermandeln nicht gesetzlich geregelt und Stollenbäcker verlangen oft eine größere Menge. Auf dem Abgabegefäß sollte der Hinweis „Für Kinder unzugänglich aufbewahren“ stehen und Eltern sollten das auch beherzigen.

Plätzchen-Tipp 3: Den Teig nicht zu lange kneten

Wer einen schönen, geschmeidigen Teig haben möchte, sollte ihn nicht zu oft kneten, sonst wird er brandig. Fett und Mehlteilchen trennen sich und die Plätzchen ziehen sich beim Backen zusammen. Es ist also besser früher aufzuhören. Mit einem bröseligen Teig kann schließlich niemand arbeiten.

Plätzchen-Tipp 4: Maschine oder Hände zum Kneten verwenden?

Wer Teig in der Maschine knetet, hat den Vorteil, dass er schnell und einfach gelingt und alle Zutaten ordentlich vermengt werden. Der Konditor sieht aber auch Vorteile darin den Teig mit der Hand zu kneten: "Das macht einfach mehr Spaß, vor allem wenn man mit Kindern backt."

Plätzchen-Tipp 5: Für gute Plätzchen reichen ein Rollholz und ein Messer als Hilfsmittel

Gute Plätzchen brauchen gute Zutaten, aber auch ein paar Hilfsmittel. Schaut man sich in Profi-Küchen um, scheinen sehr viele Geräte nötig zu sein. Doch Hobbybäcker müssen in der Regel nur auf sehr wenige Utensilien zurückgreifen: Ausstecher, Rollholz, Pinsel. Laut Schwengel reicht es sogar, wenn man nur zwei Hilfsmittel verwendet: "Ich empfehle ein Rollholz und ein Messer. So kann man z.B. Kreise und Vierecke ausschneiden."

Plätzchen-Tipp 6: Wie mache ich Plätzchen lange haltbar?

Wie lange Plätzchen haltbar sind, hängt vom Rezept ab. "In der Regel sind es aber vier Wochen, wenn sie nicht vorher schon gegessen werden", sagt der Experte. Als Aufbewahrungsort für Plätzchen eignet sich die klassische Plätzchendose am besten. Das Gebäck muss luftdicht und trocken aufbewahrt werden und man sollte es vor Sonne schützen.

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