Landfleischerei setzt Vorgaben des Kyoto-Protokolls um Die klimaneutrale Fleischerei

Der weltweit steigende Fleischkonsum belastet das Klima. Dennoch gibt es Wege, mit gutem Gewissen Fleisch und Wurst zu konsumieren. Betriebe des Fleischerhandwerks können jetzt ihren CO2-Fußabdruck bestimmen lassen und durch den Kauf von Klimazertifikaten ausgleichen. Eine hessische Landfleischerei macht vor, wie das geht.

Klimaberatung des DFV: Die Landfleischerei Koch aus Calden darf sich jetzt "klimaneutrale Fleischerei" nennen. Hier sieht sich Berater Axel Nolden mit Juniorchefin Katharina Calden an, wo im Betrieb besonders viel Energie verbraucht wird. - © DFV

Bei der Landfleischerei Koch stimmt die CO2-Bilanz . Sie hat den Energiebedarf von Betriebsgebäude, Ladengeschäft und Produktion reduziert und all das, was sich jetzt noch negativ auf den ökologischen Fußabdruck der Fleischerei auswirken könnte, gleicht Juniorchefin Katharina Koch mit dem Kauf von CO2-Zertifikaten aus.

Damit senkt die 31-Jährige, die den elterlichen Betrieb im nordhessischen Calden bei Kassel zum 1. Januar 2018 übernehmen wird, nicht nur die eigenen Energiekosten und kann mit ruhigem Gewissen mit Angaben wie "klimaneutrale Fleischerei" oder "wir arbeiten CO2-neutral" werben. Die kleine Fleischerei mit 15 Mitarbeitern kommt damit auch den internationalen Vorgaben des Kyoto-Protokolls nach. Dieses sieht vor, dass der anfallende Ausstoß von Kohlendioxid dadurch ausgeglichen werden kann, indem man verhindert, dass an anderer Stelle CO2 entsteht. Ganz konkret funktioniert das über den Kauf von CO2-Zertifikaten, deren Erlös beispielsweise in den Bau von Energiekraftwerke fließen, die statt mit Kohle mit erneuerbaren Energien betrieben werden und deshalb weniger oder kein CO2 ausstoßen. Das Geld kann aber auch in die Aufforstung von Wäldern fließen, die CO2 abbauen oder in deren Erhalt.

Darauf ist auch der Deutsche Fleischer Verband (DFV) eingegangen als er entschieden hat die Dienstleistung anzubieten, den Betrieben zu einer neutralen Klimabilanz zu verhelfen. "Viele Betriebe wollen zeigen, dass ihnen Nachhaltigkeit wichtig ist, dass sie Verantwortung übernehmen für ihr Handeln", erklärt Axel Nolden vom DFV, der die Fleischereien in Sachen Klimaneutralität berät. Nutzbar sei dies einerseits fürs Marketing, doch zusätzlich spart der Betrieb auch Kosten ein und setzt sich direkt für die Umwelt ein.

Vorwurf "Klimakiller Fleischkonsum" bekommt Contra

Denn die Fleischproduktion steht wegen des hohen Bedarfs an Rohstoffen, Flächen und des Ausstoßes an Methan bei der Rinderzucht schon lange in einem schlechten Licht, wenn es um den Ausstoß von Kohlendioxid geht. In dogmatisch geführten Debatten wird nicht selten vom "Klimakiller Fleischkonsum" gesprochen. Dass dabei allerdings alle, die mit der Fleischproduktion zu tun haben, über einen Kamm geschoren werden, stört Katharina Koch schon lange. "Mit dem, was in der Massentierhaltung geschieht, mit den riesigen Schlachthöfen und der Industrieware Fleisch haben wir nichts zu tun", sagt sie.

Besonders bewusst geworden ist ihr die einseitige Sicht, als in Kassel in diesem Jahr der auch medial geführte "Bratwurststreit" tobte. Damals wollten die Veranstalter des "Tages der Erde" jegliche Anbieter von tierischen Produkten und deren Angebote ausschließen, um nach außen hin zu zeigen, dass Bratwurststreit sie etwas Positives fürs Klima tun. "Das hat die regionalen Metzger sehr verärgert, denn wir wollen nicht mit der Massentierhaltung und den Folgen in einen Topf geworfen werden."

Für Katharina Koch war dann aber klar, dass sie nach außen hin noch stärker transportieren möchte, dass es Unterschiede gibt in der Fleischproduktion – in der Tierhaltung, bei der Zusammenarbeit mit den Landwirten, in der Herstellung und bei den Produkten selbst. Als dann der DFV auf sie zukam mit der Frage, ob sie nicht an einem Pilotprojekt zur Beratung von Fleischereien in Sachen Klimabilanz teilnehmen möchte, musste sie nicht lange nachdenken.

"Fleischkonsum wird oft damit verbunden, dass es klimaschädlich ist", sagt Koch. Ziel des Kyoto-Protokolls ist es aber auch, dass jeder einen Teil dazu beiträgt, dies zu ändern und dann auch zu zeigen, wie man das anders machen kann. Das tun wir jetzt, sagt die verantwortungsbewusste Juniorchefin.

Gesamte Produktionskette müsste mitmachen

Die Landfleischerei Koch schlachtet noch selbst, sie hat direkten Kontakt zu den Landwirten, die die Tiere großziehen, deren Fleisch dann verarbeitet im Ladengeschäft verkauft werden. Die Zertifizierung gilt für alle Betriebsabläufe, die die Kochs selbst bestimmen können. "Zwar ist die ganze Produktionskette maßgeblich für die Klimabilanz und wir können mit den Landwirten auch viele Absprachen treffen, dennoch haben wir zum Beispiel keinen Einfluss darauf, wo das Futter der Tiere herkommt oder wie viel Energie der Bau des Stalls geschluckt hat", erläutert die 31-Jährige.

Mit ihrem Einsatz für eine bessere CO2-Bilanz möchte sie jedoch auch Geschäftspartner und auch Kunden motivieren mitzumachen und selbst den Anteil zu leisten, der möglich ist. Mit den Kältetechnikern ihrer Kühlanlagen hat sich Katharina Koch beispielsweise schon intensiv über den Kühlmittelaustausch und den Stromverbrauch auseinandergesetzt und auch Lieferanten von Zutaten und zugekauften Produkten fragen nach, was da gerade bei der kleinen Fleischerei vor sich geht.

Das bedeutet im Falle der Beratung des Fleischereibetriebs ganz konkret: Alle Arbeitsprozesse, alle Maschinen und Abläufe im Betrieb wurden hinsichtlich ihres Energiebedarfs geprüft und ein mögliches Einsparpotenzial wurde ermittelt. "Es ging aber nicht nur um Technik, sondern auch beispielsweise um die Arbeitswege der Mitarbeiter und ob diese jeder einzeln mit dem Auto zu uns fahren", erzählt Katharina Koch. Hier schnitt die Landfleischerei gut ab, denn viele der Mitarbeiter wohnen in Calden und einige kommen einfach zu Fuß zur Arbeit.

Dennoch kann ein aktiver Betrieb natürlich keine absolute Klimaneutralität erreichen, wenn Tag für Tag Maschinen im Einsatz sind, die Waren rund um die Uhr gekühlt werden müssen und das Ladengeschäft regelmäßig geöffnet ist. Einen Ausgleich schaffen deshalb CO2-Zertifikate. Katharina Koch hat sich für ein Projekt in Brasilien entschieden. Mit ihren gekauften Zertifikaten unterstützt sie den Bau eines Wasserkraftwerks.

Im Rahmen der Beratung zu einem klimaneutralen CO2-Fußabdruck vermittelt der Partner des DFV derzeit drei Projekte. Zur Auswahl stehen zwei Projekte in Indien, eine Windkraftanlage und eine Biomasseanlage sowie ein Wasserkraftprojekt in Uganda. "Die Betriebe können grundsätzlich aber auch ein anderes Projekt wählen", sagt Axel Nolden. Den Part des Zertifikate-Kaufs und die Beratung dazu übernimmt die Initiative Fokus Zukunft GmbH & Co. KG. Für die Beratung des DFV müssen Innungsbetriebe mit etwa 500 Euro rechnen – je nachdem, welcher Aufwand nötig ist.

Die Beratung umfasst neben der "klassischen" Energieberatung , die dazu verhilft die Energiekostenfresser im Betrieb zu finden und eventuelle Gegenmaßnahmen zu finden auch das Erstellen eines CO2-Fußabdrucks, der viele weitere Faktoren berücksichtigt, die Einfluss auf die CO2-Bilanz haben wie etwa die Verwendung klimafreundlicherer Kühlmittel beim Betrieb von Kühlmaschinen. "Anhand des CO2-Fußabdrucks schauen wir dann nochmals, ob sich etwas einsparen lässt und das, was übrig bleibt, ergibt dann den Wert, der über Zertifikate ausgeglichen wird", erklärt Nolden.

Nächster Schritt: die klimaneutrale Wurst

Der Aufwand für die Beratung richtet sich daran aus, wie gut die Vorarbeit des Betriebs ist. So gibt Nolden im Vorfeld einen Fragebogen aus zum Energieverbrauch und erwartet auch, dass der betreffende Fleischer bestimmte Unterlagen etwa zu den eingesetzten Maschinen bereit hat. "Ich rechne immer mit etwa vier bis sechs Stunden und dann ist das Meiste schon erledigt", sagt der DFV-Berater. Die Grundlage für die Berechnung ist immer der Jahresverbrauch aus dem Vorjahr.

Die Betriebe können sich entscheiden, ob sie den Prozess für ein, zwei oder drei Jahre durchlaufen und entsprechend können sie auch die Bezeichnung "klimaneutrale Fleischerei" länger nutzen. Katharina Koch darf ihren Betrieb 2018 und 2019 derart bewerben. Doch schon vorher will sie den nächsten Schritt gehen und auch für einzelne Produkte die CO2-Freiheit erreichen. "Dann geht es nicht mehr nur um die Hardware, also den Betrieb selbst, sondern auch darum welchen Energiebedarf die einzelne Fleisch- oder Wurstware hat", sagt Axel Nolden. Es geht also auch darum, woher die Zutaten kommen und welcher energetische Aufwand in der Produktion steckt. So bekommt auch eine Wurst oder ein Steak einen CO2-Fußabdruck.

Der DFV bietet die Dienstleistung in Partnerschaft mit Forum Zukunft ab jetzt seinen Mitgliedsbetrieben an. Die Landfleischerei Koch war nach dem Betrieb des DFV-Präsidenten Herbert Dohrmann in Bremen der zweite Betrieb, der mitgemacht hat und quasi ein zweiter Testlauf, bevor das Ganze nun für alle Interessierten angeboten wird.