Deshalb ist und bleibt Butter so teuer

Was wäre ein Stollen ohne Butter oder Weihnachtsplätzchen mit Margarine als Ersatz? Bäcker und Konditoren sind schon jetzt in der Weihnachtsvorbereitung und sie brauchen dafür viel Butter. Die Preise für diesen wichtigen Rohstoff sind jedoch weiterhin sehr hoch. Was der heiße Sommer, Milchexporte nach Asien und auch die Möglichkeit, Butter nicht allzu lange zu lagern damit zu tun haben.

Jana Tashina Wörrle

*Im Weihnachtsgeschäft der Bäcker und Konditoren steckt viel Butter.* - © funkybg - istockpoto.com

Wenn sich Gerhard Schenk die Preise anschaut, die er derzeit für Butter bezahlen muss, steht für ihn fest, dass es auch in diesem Jahr wieder zu Preisanpassungen beim Weihnachtsgebäck kommen wird. Bewusst spricht der Präsident des Deutschen Konditorenbunds, der selbst eine Konditorei leitet, nicht von "Preiserhöhungen", denn die Betriebe würden nicht mehr verdienen, sondern hätten selbst höhere Ausgaben. War 2017 bisher das Jahr der extrem hohen Butterpreise, so sieht es auch in diesem Jahr kaum anders aus. "Die Preise haben sich auf einem hohen Niveau eingependelt", sagt Schenk, der von Seiten seiner Kunden deshalb aber keine Zurückhaltung spürt.

Das Pfund Butter kostet mehr als zwei Euro

Das bestätigt auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. "Wir haben festgestellt, dass Verbraucher Verständnis für Preisanpassungen haben, da sie die Butterpreise selbst im Supermarkt spüren", sagt Daniel Schneider, der Hauptgeschäftsführer des Verbands. Über zwei Euro muss man derzeit im Schnitt für ein Pfund Butter bezahlen. Der Kilopreis für Markenbutter liegt an der Süddeutschen Butter- und Käse-Börse derzeit bei etwas über fünf Euro. Aber es sind nicht nur die Butterpreise, die 2018 gestiegen sind. Insgesamt musste das Lebensmittelhandwerk in diesem Jahr Steigerungen bei Energie-, Personal- und Rohstoffkosten hinnehmen.

Der hohe Butterpreis wird nun – in der Vorbereitung auf das Weihnachtsgeschäft – besonders deutlich. In Stollen, Gebäck und Weihnachtskonfekt ist Butter nun mal ein unverzichtbarer Bestandteil. Gerhard Schenk findet die Entwicklung weg von den sehr niedrigen Preisen dennoch verständlich. Es seien die Auswirkungen einer sehr langfristigen Entwicklung – Folgen davon, dass regionale Milch von deutschen Landwirten immer knapper wird. "Ich kann mich noch an Zeiten erinnern, als Hausfrauen vor Weihnachten in den Läden Butter in großen Mengen zu sehr niedrigen Preisen kaufen konnten, damit die angehäuften Butterberge bei den Molkereien aufgebraucht werden. Wir haben das immer Weihnachtsbutter genannt", erzählt er. Doch Butterberge und Milchseen gibt es längst nicht mehr, denn die Michmengen, die in Deutschland auf den Markt kommen sind nicht mehr staatlich gelenkt. Es gibt weder eine Abnahmegarantie noch eine Beschränkung dessen, was exportiert wird. Die Milchquote wurde im Jahr 2015 abgeschafft. Nun hat der Weltmarkt Einfluss auf die Preise der Milch und damit auch der Butter.

Nachfrage nach Milchprodukten steigt weltweit: Deutsche Milchbauern exportieren

Verantwortlich für den Anstieg des Butterpreises auf dem Weltmarkt ist somit unter anderem eine stark gestiegene Nachfrage in den USA und aus Asien nach Milchprodukten. "Wenn die Milchbauern mehr verdienen, wenn sie H-Milch durch die ganze Welt verschiffen lassen, ist es verständlich, dass sie das auch machen", sagt Schenk, der selbst großen Wert darauf legt, regionale Rohstoffe für seine Konditorei zu kaufen. Und das sollten seiner Meinung nach möglichst alle Betriebe des Lebensmittelhandwerks und auch die Verbraucher tun. "Wenn die Nachfrage vorhanden ist, ändert sich auch das Marktgeschehen wieder", sagt er.

Eine Folge des starken Preisdrucks auf dem Milchmarkt ist zudem, dass landwirtschaftliche Betriebe aufgeben, statt auf Milchwirtschaft auf den Anbau von Getreide und verstärkt auch auf Mais und andere Pflanzen zur Energieerzeugung in den Biogasanlagen setzen. Auch so wird das Angebot an Milchprodukten aus Deutschland geringer und die Preise steigen für diese Waren, die als Frischprodukte wie Butter selten importiert werden. In diesem Jahr kommt dazu, dass auch der heiße Sommer Folgen zeigt.

So erklärt Daniel Schneider: "Nach unseren Informationen hatte der heiße Sommer vorübergehend Auswirkungen sowohl auf die Milchmenge als auch auf die Inhaltsstoffe Eiweiß und Fett, die nicht so reichhaltig in der Rohmilch vorhanden waren." Hinzu komme, dass Spekulanten die Warenterminbörsen als Alternative zu Niedrigzinsanlagen wiederentdeckt haben und hiermit die börsengehandelten Lebensmittel in die Höhe treiben. Der Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbands hat zudem eine Erklärung dafür, warum Preisänderungen bei der Butter schneller sichtbar werden als bei anderen Milchprodukten: "Bei Lieferverträgen über Trinkmilch, Naturjoghurt und Ähnlichem werden die Bedingungen und Preise oftmals über mehrere Monate festgelegt, was bei Butter nicht der Fall ist." Daher seien hier Preisanpassungen in kürzeren Abständen möglich.

Zwar würden sich die meisten Bäckereien und Konditoreien wohl einen niedrigeren Butterpreis wünschen, damit sie diese Kosten nicht mit in die Gebäckpreise einkalkulieren müssen. Dem Weihnachtsgeschäft steht er allerdings nicht im Weg, obwohl Butter dafür auf jeden Fall gebraucht wird. "Ein Ersatz der Butter durch Margarine oder andere pflanzliche Fette wäre meist keine Option, weil sich hiermit das hohe Qualitätsversprechen an die handwerklichen Backwaren nicht einhalten lässt", sagt Mathias Meinke, der Leiter der gewerbespezifischen Informationstransferstelle des Bäckerverbands. Dass es flächendeckend eine Preisanpassung bei den butterhaltigen Backwaren geben wird, kann er nicht voraussagen, da jedes Unternehmen unterschiedlich aufgestellt ist. Neben den Preisentwicklungen der Butter hänge dies auch von den individuellen Rahmenbedingungen des jeweiligen Unternehmens ab. Ein Preisanstieg bei Rohstoffen sei aber immer wieder eine Herausforderung für die Betriebe und ihre Kalkulationen.

Teure Weihnachtsbäckerei mit Rohstoffen aus der Region

Gerhard Schenk ergänzt, dass die Preisgestaltung derzeit grundsätzlich schwierig sei, weil sich der Markt sehr stark zwischen den günstigen Rohstoffen aufteile und den eher hochpreisigen mit einem höheren Qualitätsversprechen. "Wer schon immer teurere Waren einkauft, spürt die Anstiege jetzt nicht so stark und muss seine Kalkulation auch nicht stark verändern", sagt er und freut sich, dass immer mehr Kunden wieder mehr Wert auf die handwerklich hergestellten Produkte legen und es schätzen, wenn Milch, Butter und andere Zutaten aus der Region kommen. "Dann ist ein höherer Preis auch akzeptiert", sagt Schenk, der seinen Kollegen rät, Rohstoffe aus der Region zu verwenden und das auch zu kommunizieren.

Die gestiegenen Butterpreise sind in seiner Branche jetzt wieder ein wichtiges Thema. "Wir haben jetzt zu dieser Jahreszeit und zur Vorbereitung für Weihnachten viele butterlastige Gebäcke im Sortiment", so der Konditormeister. Beliebte Weihnachtsgebäcksorten wie Stollen bereiten die Konditoren schon seit einigen Wochen vor und sind beim Einkauf auf den tagesaktuellen Preis angewiesen. "Butter ist ein Frischeprodukt, das wir nicht in großen Vorräten einkaufen – also auch nicht dann, wenn sie gerade günstig ist", erklärt Schenk. Ob und wie stark auch die Preise für Plätzchen, Baumkuchen und andere Weihnachtsgebäcke, die erst in der Adventszeit gebacken werden, steigen, lässt sich noch nicht exakt vorhersagen. "Die Butterpreise müssten aber extrem fallen, damit wir eine wirkliche Entlastung bekommen."