Der Konditormeister Bernd Siefert kümmert sich um das Ausgefallene – sowohl international als auch zu Hause in der Provinz.
Frank Muck
Der Mann fürs Besondere
Sein Name lockt überall. Wer mit dem Auto in Michelstadt anreist, wird am Ortseingang schon auf Bernd Siefert hingewiesen. Hier backt der Weltmeister. Auch auf der Stadtwebsite firmiert das Café als Hort weltmeisterlicher Patisseriekunst. Selbst Wikipedia führt eine eigene Seite über ihn. Den Konditormeister und Weltmeister von 1997 in Fachkreisen vorzustellen, hieße Eulen nach Athen zu tragen. Michelstadt, eine kleine Stadt im Odenwald am Südrand Hessens, entpuppt sich als heimlicher Wallfahrtsort für Freunde der gehobenen Konditorei. Bernd Siefert zählt sich zu den weltweit renommiertesten Patissiers. Der Höchstdekorierte in Deutschland ist der sechsfache deutsche Meister sowieso.
Sagt Ja, wo andere Nein sagen
Wer das Café des 41-Jährigen in der beschaulichen Altstadt betritt, der kommt an der Marke Bernd Siefert nicht vorbei. Marmeladen, Eis (neueste Kreation Rhabarber), die Hessenpraline: alles vom Weltmeister. Den Werbefaktor dieses Titels nutzt Bernd Siefert ausgiebig. Das ist allerdings aucht nötig, wie er sagt. Am Standort Michelstadt braucht es erhöhte Werbetätigkeit. Da zieht so ein Titel immer noch. Schließlich lahmt der Tourismus in der Region, die Innenstadt stirbt wie allerorten und die italienischen Eiscafés machen bei schönem Wetter im Zweifel das bessere Geschäft.
Siefert sieht ein wenig müde aus. Er ist am Abend zuvor aus Paris zurückgekommen. Dort hat ihm der Cheforganisator des "Salon du Chocolat", einer Art Schokoladenmesse in Paris, New York, Tokio, Moskau und Shanghei, eine ganz besondere Aufgabe angetragen. Er soll das Kleid eines bekannten Couturiers in Schokolade nachbilden. Zum Anziehen wohlgemerkt. "Das ist das eigentlich Schwierige", sagt er. Für Siefert liegt darin aber auch der besondere Reiz dieses Geschäfts. Mit Kleinkram gibt er sich nicht zufrieden, denn "wo andere Nein sagen, fange ich an, Ja zu sagen". Siefert sieht sich als Problemlöser. Als jemand, der aus Süßem – sei es Schokolade, Marzipan oder Torte – so ziemlich alles herstellen kann, bietet er seinen Partnern das ganz Besondere. Erst kürzlich hat er für einen Tourismusverband das Schloss Neuschwanstein aus Torte und Marzipan gebaut, runde 700 kg auf drei Paletten. Es gibt weltweit nur wenige, die so etwas können.
Der Meister muss mit ran
Doch daneben gibt es noch den Alltag im Café. Bernd Sieferts Schwester Astrid betritt den Schankraum. "Bernd, bitte komm mal. Ich komme da nicht weiter", sagt sie. Der Konditormeister muss mit ran. Eine Aushilfe hat’s mit dem Rücken und seine Schwester, ebenfalls Konditorin und mit ihrem Bruder Geschäftsführerin des Cafés, laboriert an einem Bandscheibenvorfall. Siefert hilft in der im Hinterhaus gelegenen Backstube. Aber auch das ist für ihn noch täglich Brot, wie er sagt. Pralinen, Torten, Eis und Trüffel werden in der Braunstraße in Michelstadt täglich von morgens bis abends produziert. In großen Mengen. Vitrinenbreit präsentiert das Café die Köstlichkeiten aus Schokolade. Siefert schwört dabei auf das Feine, Besondere und den ausgefallenen Geschmack und nimmt neben dem üblichen Kirschwasser zum Beispiel Eisenkraut, Minze oder hessische Grüne Sauce zum Verfeinern. Trüffel mit Vanille kann schließlich jeder.
Aushilfe Helga Grobeis hat inzwischen die Maracujatrüffel vorbereitet. Sie dreht die kleinen Kugeln in flüssiger weißer Schokolade und legt sie auf ein mit Schokoraspeln bedecktes Blech. Siefert nimmt die Rohtrüffel in eine Handvoll Raspel, wälzt sie kurz, um sie schließlich auf einem weiteren Blech zum Trocknen abzulegen. Schüsselweise rollen die Trüffel durch die Raspel, bis einige Bleche gefüllt sind. Sohn Leon rollt mit seinem Bobby-Car herein.
Mal schauen, was Papa gerade macht. Auch der Rest der Familie mit Vater Wilhelm, Schwester Astrid und Frau Isabel schwirrt durchs Café und die Backstube. Schließlich ist das Café immer noch ein Familienunternehmen, bei dem neben einem Gesellen und zwei Lehrlingen alle mitarbeiten. Das soll auch so bleiben. Der Kosmopolit Siefert will den Standort eher noch ausbauen. Einen anderen als Michelstadt konnte er sich für das Café eh nie vorstellen: "Das ist für mich bei den vielen Geschäftsreisen der Ankerplatz."
Der Vater ließ ihm freie Hand
Seit über 250 Jahren lebt seine Familie hier in einem Fachwerkhof. Als Bauern und Gastronomen. Konditorei wurde das Haus erst vor 40 Jahren, als sein Vater den Bauernhof aufgeben musste. Siefert selbst wollte eigentlich gar nicht Konditor werden, sondern Künstler. Mangels schulischem Ehrgeiz entschied er sich dann doch für die Lehre im elterlichen Betrieb. Im Nachhinein keine schlechte Entscheidung. Denn der Vater ließ ihm freie Hand. So volontierte er etwa beim Chefdekorateur von Sprüngli in der Schweiz. Sein Wunsch, kreativ zu sein, half ihm, besser zu werden als die anderen. Bei einem Wettbewerb in Stuttgart gewann er gleich die Goldmedaille und hatte Blut geleckt.
Heute, nach 40 gewonnenen Wettbewerben, dem Weltinnovationspreis und der Weltmeisterschaft, würde er jedem empfehlen, die Ausbildung in einem fremden Betrieb zu machen und ausgiebig Erfahrungen außerhalb des eigenen Dunstkreises zu sammeln. Um wirklich gut zu werden, sei der Blick über den Tellerrand unerlässlich. Leider mangele es vielen Konditoren an Qualifikation und Kenntnissen, auch Meistern, die bei ihm im Café anfangen, sagt er. "Manche scheitern schon, wenn sie Krokant machen sollen."
Kein gutes Zeugnis für die Branche
Der Branche insgesamt kann Siefert kein gutes Zeugnis ausstellen. "Der Verband wird es nicht gerne hören, aber das Handwerk ist im Sterben", stellt er drastisch fest. Daran seien die Konditoren aber auch selbst schuld. Das Wirtschaftswunder brachte noch gute Verdienste im Kuchen- und Kaffeegeschäft. Die Leute konnten sich den Luxus schließlich wieder leisten. Danach allerdings hätten die deutschen Konditoren den Markt speziell für Eis und Schokolade fast völlig aus der Hand gegeben. "Die Nachfrage ist da, aber die Konditoren greifen sie nicht auf", sagt er. Mittelfristig werde sich die Branche teilen: in ganz exklusive Geschäfte mit dem besonderen Namen und Renommee auf der einen Seite sowie Bäcker und Restaurants mit angeschlossener Konditorei auf der anderen Seite. Auf welche Seite Siefert dabei gehört, ist fraglos klar. Der 41-Jährige ist dabei längst nicht mehr abhängig von seinen Caféeinnahmen. Das wird klar, wenn man sich allein die Produktpalette auf seiner Website anschaut. Oder bei der Besichtigung des neuen Seminarraums. Dort schult er, angrenzend an die Wohnung der Familie, die Nationalmannschaft der Köche für ihre Wettbewerbe. Die Seminartätigkeit erlaubt ihm, mehr als nur sechs Monate im Jahr seinen Ankerplatz aufzusuchen. Denn dieser Teil seiner Arbeit ist neben den Sonderaufträgen, Messen und der Tätigkeit als Testimonial nach eigenem Bekunden ausbaufähig. Trainieren muss er nämlich auch den Konditorennachwuchs. Hobbyköche und Manager in Firmenincentives lassen sich ebenso gerne unterrichten. Nebenbei verkauft Siefert in etwa 400 Filialen in aller Welt unter der Marke "Meister Juchheim" seine eigene Kollektion. Doch damit nicht genug. Siefert erwartet für Patissiers einen ähnlichen TV-Boom wie für Köche. Eine Show mit Konditor sei nur eine Frage der Zeit. Ob dahinter dann der Name Bernd Siefert steht, sei eine andere Frage. Bis es so weit ist, rollt Siefert noch ein paar Trüffel aufs Blech.