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Bäckermeister Hans-Peter Rauen: "Brot ist mehr als billige Sättigungsbeilage" Der Botschafter für Brot

Ein Brotgenießer war er schon immer. Seine Leidenschaft hat er zum Beruf gemacht – und mit einem weiteren Titel gekrönt: Hans-Peter Rauen ist Brotsommelier. Der Bäckermeister von der Bergstraße ist überzeugt: Brot braucht mehr Wertschätzung.

Es kracht, als das Messer durch die dunkle knusprige Kruste schneidet. “Schauen sie mal, das ist doch herrlich“, sagt Hans-Peter Rauen. "Und wie das duftet." Er schließt die Augen, als er an der Brothälfte riecht. In Momenten wie diesen weiß der 62-Jährige, warum er Bäcker geworden ist: "Weil es der tollste Beruf der Welt ist", schwärmt er, “und man täglich mit großartigen Produkten zu tun hat.“

Gutes Brot weckt Emotionen

Hans-Peter Rauen ist Bäckermeister, Betriebswirt des Handwerks und Obermeister der Bäckerinnung Bergstraße. Zusammen mit seinen beiden Söhnen Daniel und Fabian führt er den Familienbetrieb in vierter Generation. 22 Läden zwischen Darmstadt und Weinheim, rund 200 Mitarbeiter.

"Ich war schon immer leidenschaftlicher Brotgenießer", erinnert sich Rauen. "So ein Körbchen mit warmem frischem Brot, etwas gesalzene Butter dazu, das weckt Emotionen." Umso schlimmer für den Bäckermeister, wenn er sieht, "dass Brot im Supermarkt oft verramscht wird". Er plädiert: "Brot muss in der Wertschätzung aller Lebensmittel wieder einen hohen Stellenwert erhalten und darf nicht zur billigen Sättigungsbeilage verkommen."

Rauen entschließt sich zur Weiterbildung zum Brotsommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Weil er mehr wissen will, "die ganze Welt des Brotes erschließen will". Er beschäftigt sich mit Schnittbild, Krumenelastizität, Röstaromen. 600 Arbeitsstunden, 480 Stunden Unterricht, dazu 50 Seiten Seminararbeit. Sein Thema: "Der betriebswirtschaftliche Vergleich zwischen Bäckerbackware und Tiefkühlbackwaren in der Gastronomie." Parallel dazu der Alltag im Betrieb. Über ein Jahr zieht sich der Unterricht hin. “Der Aufwand hat sich gelohnt", ist der Bäckermeister überzeugt.

Seine Begeisterung für Brot will er weitergeben – als "Botschafter des Bäckerhandwerks", wie er sagt. "Wir sehen es ja: Immer mehr kleinere Betriebe sind gezwungen, ihre Geschäfte zu schließen. Uns fehlt der Nachwuchs. Wenn wir junge Leute gewinnen wollen, müssen wir umdenken", fordert Rauen. Zum Beispiel überlegen, einen Großteil der Produktion in den Tag zu verlegen. Und das Angebot an den Bedürfnissen der Kunden orientieren.

Kultur des Brotes weiter ­ausbauen

Lust auf Brot machen? Die Ideen sind da: Der Sommelier spricht von Brot-Verkostungen, Food-Pairing mit Wein, Bier, Käse, Whisky, Brotbackkursen. Außerdem will er die Zusammenarbeit mit Spitzengastronomie und Hotellerie ausbauen. "Seit 30.000 Jahren ist Brot das Grundnahrungsmittel Nummer 1", sagt Rauen. "Da sollten wir stolz darauf sein. Und alles daran setzen, unsere Brotkultur weiter auszubauen."

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