Bernhard und Sebastian Neuhoff setzen in ihrer Biobäckerei konsequent auf Nachhaltigkeit. Die Kunden schätzen die Qualität und die hohe Verträglichkeit der Produkte. Trotzdem hätte der Betrieb vor einigen Jahren beinahe dicht gemacht.
Bäckermeister Sebastian Neuhoff liebt seinen Beruf. Er will Lebensmittel herstellen, die für Mensch und Natur gleichermaßen zuträglich sind. "Mein Sohn ist ein erstklassiger Bäcker, der die Rezepturen und die Qualität unserer Produkte ständig weiter verbessert", lobt sein Vater Bernhard. Trotzdem schiebt der 37-jährige Handwerksmeister und Betriebswirt ordentlich Frust: "Wenn man heute als junger Handwerksmeister im Lebensmittelgewerbe einen Betrieb gründen will, ist der Burnout eigentlich schon vorprogrammiert", sagt er. Schuld sei die überbordende Bürokratie im Land: Aufbewahrungsfristen, Dokumentationspflichten, Steuergesetze. Das alles in Summe hätte den Bäckermeister neben der vielen Arbeit im Jahr 2018 beinahe dazu gebracht, seinen 2011 in Regensburg gegründeten Betrieb sang- und klanglos zuzusperren.
Eigene Filialen gegründet
Sein Vater Bernhard, der im Donau-Einkaufszentrum in Regensburg einen großen Bioladen betreibt und eigentlich gelernter Elektrotechniker und Kaufmann ist, wollte das nicht zulassen. "Bei uns hat der Generationenwechsel dann sozusagen in die andere Richtung stattgefunden, als ich den Betrieb 2018 übernommen habe und in die Geschäftsführung eingestiegen bin", sagt der 63-Jährige. Kleine Brötchen bäckt der Seniorchef seitdem nicht: Er baute die Bäckerei, die bis dato vor allem Biobrote an den Großhandel lieferte, zu einem eigenständigen Betrieb um, der heute seinen Umsatz zu gut 80 Prozent in den eigenen Filialen macht. Sechs sind es inzwischen. Drei in Regensburg und weitere drei im Landkreis Regensburg. "Wenn wir genügend Leute finden würden, hätten wir längst schon viel mehr", sagt Bernhard Neuhoff. "Wir schaffen es im Moment gar nicht, die Mengen an Backwaren zu produzieren, die wir bräuchten."
80-Stunden-Woche
Seit 2018 ist die Zahl der Mitarbeiter von zehn auf heute 34 Leute angewachsen. Die Kunden schätzen die Qualität und die hohe Verträglichkeit der Produkte. Dennoch würde Bernhard Neuhoff seine Entscheidung von damals heute wohl nicht mehr so treffen: "Die Umstrukturierung war sehr zeit- und kostenintensiv. Der Erfolg hat sich zwar eingestellt, aber der Preis dafür war hoch." Sebastian Neuhoff hat sich 2018 erst einmal aus seiner Bäckerei zurückgezogen und sich zum Betriebswirt weitergebildet. Seit 2021 ist er als Projektmanager wieder mit an Bord. "Damals hatte ich eine Sieben-Tage- und 80-Stunden-Woche. Ich bin wegen unserer gigantischen Bürokratie ja fast gar nicht mehr zu meiner eigentlichen Arbeit gekommen", sagt er. Alleine könne und wolle er seinen Bäckereibetrieb nicht mehr führen. "Wenn das so weitergeht mit den Vorschriften für uns kleine Handwerksbetriebe, dann sind wir bald am Rande zur Handlungsunfähigkeit."
Übersee-Container für Finanzamt-Unterlagen
Bernhard Neuhoff versteht seinen Sohn heute, nach fast fünf Jahren im Betrieb, noch viel besser als damals. Auch er kann von teils widersinnigen bürokratischen Vorschriften ein Lied singen: "Ich habe mir extra einen Übersee-Container gekauft, um die vielen Unterlagen für das Finanzamt zehn Jahre lang in Papierform aufbewahren zu können, obwohl alles natürlich auch in digitaler Form vorliegen würde", erzählt er sichtlich frustriert.
Nachtarbeit gestrichen
Dabei will Neuhoff seinen Betrieb so nachhaltig wie möglich führen. Nicht nur die Rohstoffe für die Backwaren sind zu 100 Prozent bio und größtenteils aus der Region, sondern auch die in der Bäckerei und in den Filialen verwendeten Putzmittel, die Arbeitskleidung und der Strom. Im Betrieb gibt es eine Wärmerückgewinnungsanlage und eine eigene Mühle. Fertigprodukte oder Backmischungen kommen in der Biobäckerei nicht zum Einsatz. Auch in Bezug auf die Mitarbeiter wird auf Nachhaltigkeit Wert gelegt. Nachtarbeit ist längst gestrichen. Die Arbeitszeiten sind flexibel. Eine Konditorin mit zwei schulpflichtigen Kindern darf erst um 8.30 Uhr anfangen. Das Betriebsklima sei gut. Und "selbstverständlich", so Bernhard Neuhoff, wolle man aus Umweltschutzgründen auch Papier vermeiden, wo es nur geht. "Wir arbeiten papierlos, aber das Finanzamt braucht immer noch Papier", sagt Neuhoff lakonisch. Und weiter: "Der Staat ist schuld am Sterben kleiner Handwerksbetriebe im Lebensmittelbereich."
Dennoch wollen Vater und Sohn weiterhin an ihren Idealen festhalten und keinerlei Abstriche bei handwerklicher Qualität und Nachhaltigkeit machen. Bernhard Neuhoff formuliert es so: "Wir machen bio aus Überzeugung und nicht, weil wir um jeden Preis ein Geschäft machen wollen."