Der Bonner Bäckermeister Max Kugel fordert eine neue Art von Bäckerei, eine auf "Sterne-Niveau". Seine Vision setzt er im eigenen Betrieb um: mit einem Fokus auf hohe Produktqualität, ein stark reduziertes Sortiment, eine besondere Gestaltung des Ladens und eine Arbeitskultur ohne Nachtschichten.
Für den Bonner Bäckermeister Max Kugel ist es Zeit für Bäckereien auf "Sterne-Niveau", wie er auf Instagram erklärt. Mit dieser Vision will er das traditionelle Bäckerhandwerk neu interpretieren. Seine Idee einer "Sternebäckerei" meint ein ganzheitliches Konzept, das neben hochwertigem Brot auch Gestaltung, Sorgfalt, Haltung und den Menschen in den Mittelpunkt stellt.
Kugel konkretisiert, was er unter der nötigen Sorgfalt versteht: Man müsse sehen und hören, wie der Teig sich entwickle, seine Temperatur fühlen und Reife beurteilen. Der Sauerteig solle fruchtig und leicht säuerlich sein, der Vorteig ein Joghurt-Aroma haben. Dies gelinge, "weil du genau hinschaust bei dem, was du machst", so Kugel.
Gute Brote, meint Kugel, entstehen durch Reduktion. Er selbst bietet täglich nur sechs Brotsorten an, fünf davon sind konstant im Sortiment – ein wechselt saisonal. Er vergleicht dies mit einer begrenzten Speisekarte im Restaurant. Ein Kilogramm Brot kostet etwa neun Euro. Kugel räumt ein, dass dies bei nur sechs Sorten riskant sein könne, aber das Unternehmen arbeite wirtschaftlich. Es gehe darum, wenige Produkte konsequent umzusetzen, statt allen alles bieten zu wollen. Für ihn geht die Rechnung auf.
Gestaltung und Einkaufserlebnis
Die Bäckerei unterscheidet sich bewusst von klassischen Betrieben. Der Innenraum ist in dunklen Farben gehalten, zurückhaltend beleuchtet, leise Musik läuft. Das Brot wird speziell verpackt übergeben. Kugel möchte, dass Kunden sich nach dem Einkauf fragen: "Wo war ich gerade?". Der Einkauf soll zu einem besonderen Moment werden. Auf Brötchen oder Snacks verzichtet Kugel bewusst.
Brot, Team, Leben – im Gleichgewicht
Ein zentraler Punkt in Kugels Konzept ist die Arbeitskultur. Es gibt keine Nachtschichten. Die Mitarbeiter arbeiten acht Stunden, von 6:45 Uhr bis 15 Uhr. "Mit Krummmachen ist Schluss", sagt Kugel. Die Angestellten könnten morgens ihre Kinder versorgen und hätten nachmittags frei. Möglich wird dies durch für Bäckereien ungewöhnliche Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag von 12 bis 18 Uhr, samstags von 8 bis 14 Uhr.
Das spricht auch junge Menschen an. Seine Auszubildenden kommen aus dem ganzen Bundesgebiet – auf der Suche nach einem Handwerk, das mit heutigen Lebensrealitäten vereinbar ist. Sie lernen bei Kugel ein Bäckerhandwerk, das genau arbeitet, aber nicht romantisiert. Das offen kommuniziert, auf Gestaltung achtet und auf klare Abläufe setzt.
"Meine Road to Bakery" – Lernen unterwegs
Nach der Meisterprüfung ging es für Kugel nicht direkt in den eigenen Laden. Zwischen 2011 und 2017 arbeitete er in Bäckereien in Europa, Asien und Nordamerika. Galway, Tokio, San Francisco – jede Station brachte neue Eindrücke, sowohl fachlich als auch persönlich. Eine Einsicht blieb: "Ich habe gesehen, dass viele das Privatleben hinten anstellen – weil sie sich im Beruf aufreiben." Sein Fazit: Wer langfristig gut arbeiten will, braucht ein Gleichgewicht. Auch im Bäckerberuf.
Bio und kleine Strukturen
Feste Kriterien für eine "Sternebäckerei" will Kugel nicht definieren, es sei "ein weiter Weg". Bestimmte Dinge müssten aber stimmen: Produkt, Präsentation und Kundenumgang. Entscheidend ist für ihn die Herkunft der Rohstoffe. "Wenn du nicht biologisch produzierst, kannst du keinen Stern kriegen", meint Kugel. Bio sei ein Mindeststandard für Transparenz und Naturbelassenheit. Zudem glaubt Kugel, dass Handwerksunternehmen auch klein sein müssten, ähnlich einem Sterne-Restaurant mit nur einem Standort. Dies sei neben dem Rohstoff ein entscheidender Punkt.
Das Interesse an seinem Konzept, sichtbar an der Schlange vor dem Laden, zeige, dass Brot und eine klare Linie Menschen anziehen können.
