Zwischen Handwerk und Hightech zeigte die Bäckermesse iba in Düsseldorf, wie Geschmack und Automatisierung zueinander finden. Bei mehreren Live-Meisterschaften durften die Besucher mitfiebern.
In Halle 14 herrscht konzentrierte Stille. Vor einer gläsernen Schaubackstube drängen sich Besucher zur Premiere des Wettbewerbs. Michael Kress aus Weinheim wirkt fokussiert. Vor den Augen einer Jury um Starkoch Johann Lafer misst sich der Bäckermeister gegen Teilnehmer aus aller Welt.
In drei Runden müssen die Brot-Sommeliers internationale Brotsorten am Aroma erkennen, ihr Wissen zur Brotkultur unter Beweis stellen und Tests zu Aussehen, Geschmack und Qualität der Produkte bestehen. Schließlich fällt die Anspannung ab. Michael Kress reißt die Arme hoch und stößt einen lauten Jubelschrei aus. Er darf sich erster Brotsommelier-Weltmeister nennen.
KI misst Teigfeuchte und sagt Verkaufsmengen voraus
Es ist nur einer von vielen spannenden Wettkämpfen, die auf den Live-Bühnen der iba 2025 in Düsseldorf zu sehen waren. Neben zwei weiteren Weltmeisterschaften wurde auch die Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister vor Publikum ausgetragen. Nur wenige Meter entfernt vom Kampf um Medaillen konnten Besucher eine Halle weiter einen Roboterarm bestaunen, der 1.200 Brötchen pro Stunde formt.
Start-ups präsentierten KI-Systeme, die via 3D-Kamera Teigfeuchtigkeit auf 0,3 Prozent genau messen. Ein anderes Unternehmen demonstrierte Software, die Absatzmengen anhand von Wetterdaten und Fußgängerströmen prognostiziert. Dies soll Überproduktionen um bis zu 30 Prozent reduzieren.
iba zieht 700 Aussteller an
Die Ausstellerfläche von 100.000 Quadratmetern beherrschten Maschinen, die sich der Digitalisierung und Automatisierung des Backens verschreiben. Denn die IBA ist vor allem eines: Wichtiger Treffpunkt von Fachbesuchern auf der Suche nach mehr Effizienz, Geschwindigkeit und Qualität. "Mehr als jeder zweite Besucher war ein Entscheider – konkret 62,6 Prozent der Fachbesucherinnen und Fachbesucher prägten das Geschehen", sagt Dieter Dohr, Vorsitzender der Geschäftsführung der GHM Gesellschaft für Handwerksmessen.
Über 700 Aussteller aus 43 Ländern führten vor, wie sich Technik und Genuss verbinden lassen. Moderne Backöfen mit neu entwickelten Wärmerückgewinnungssystemen nutzen Restenergie, verkürzen Backzeiten und optimieren die Krustenbildung. Kompakte Ladenöfen kombinieren platzsparendes Design mit präziser Dampfsteuerung – bei reduziertem Energieverbrauch und schneller Aufheizzeit. In der Start-up-Area wurden Ideen für eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion gezeigt.
Einen Preis konnte sich das britisch-brasilianische Unternehmen Fonte Ingredientes sichern. Es hat ein Verfahren entwickelt, das Lebensmittel durch flüssige Pilzhemmer länger frisch hält. Der Ansatz verbindet Ressourcenschonung mit Produktqualität – ein Thema, das für die Branche an Bedeutung gewinnt. Auch über die Renaissance des Sauerteigs, vegane Schokoladenalternativen und Enzyme als Gamechanger in der Backindustrie wurde gesprochen.
Terminals ermöglichen den Verkauf rund um die Uhr
Um Kunden anzusprechen, zählt neben der Qualität auch das Erscheinungsbild. Immer mehr Betriebe setzen auf ästhetisches Design im Ladenbau, um eine ansprechende Wohlfühlatmosphäre zu schaffen. Dabei werden auch nachhaltigere Materialien wie Bambus, recyceltes Holz oder Bio-Baumwolle genutzt. Auch die Erweiterung des Sortiments um Kaffeespezialitäten kann Kunden anziehen. Bäckereien setzen zunehmend auf Siebträger-Maschinen, die Barista-Qualität mit automatisierter Zubereitung verbinden. Diese Geräte sollen auch bei Stoßzeiten ein rentables Zusatzgeschäft ermöglichen.
Um den Umsatz über die Ladenzeiten hinaus zu steigern, nutzen einige Bäckereien hybride Verkaufsmodelle. Neben der klassischen Theke ermöglichen automatisierte Self-Order-Terminals mit separatem Zugang den Rund-um-die-Uhr-Verkauf von Backwaren und Getränken. Um neue Standorte zu testen oder in Umbauphasen bieten mobile Tiny-Stores auf Containerbasis komplette Lösungen – inklusive Snackstation, Lager, Personalbereich und Schaufensterelementen.
Das Fazit von Roland Ermer, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, ist eindeutig: "Die iba 2025 war ein Branchentreffen, das mir lange in Erinnerung bleiben wird. In den vergangenen fünf Tagen hat sich einmal mehr gezeigt, dass die backende Branche vom Austausch lebt."