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Arbeitszeitgesetz: Bäcker im Sonntagsstress Backen und Verkaufen: Sonntagsbrötchen vor Gericht

Frische Brötchen am Sonntag – für viele Bäckereien ein Muss. Sie dürfen Brot und Brötchen verkaufen und frisch backen. Letzteres allerdings unter Zeitdruck, denn das Arbeitszeitgesetz gesteht ihnen dafür nur drei Stunden zu. Ein Wettbewerbsnachteil. Ein aktueller Rechtsstreit heizt die Diskussion noch weiter an. Der BGH ist gefragt.

Frische Brötchen fürs gemütliche Frühstück am Sonntag und vielleicht gleich noch ein Brot für die anstehende Woche besorgen – an Sonn- und Feiertagen ist viel los in den Verkaufsräumen der deutschen Bäckereien. Zuvor auch in den Backstuben, wenn statt aufgebackener Teiglinge frische Backwaren hergestellt werden. Dies braucht Zeit und diese ist knapp bemessen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks kämpft schon seit Jahren dafür, dass die gesetzlich erlaubte Arbeitszeit für die Bäcker in der Backstube ausgeweitet wird. Bislang hat die Bundesregierung dies abgelehnt, doch nun bekommt das Thema neue Brisanz, denn Bundeswirtschaftsminister Peter Altmaier möchte neue Gespräche dazu starten.

Zugleich sorgt auch ein Fall vor dem Oberlandesgericht München derzeit für Diskussionen rund um die Sonntagsöffnungszeiten von Bäckereien. So wurde eine Bäckereikette von der Zentrale zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs dafür verklagt, dass sie an einem Sonntag außerhalb der erlaubten Zeiten Brötchen verkauft hat. Die Wettbewerbshüter hatten Testkäufer zu der Bäckerei geschickt und danach eine Abmahnung versendet, die die Bäckerei nicht anerkennen wollte. Mit Recht, denn die Münchener Richter sahen diesen Verkauf nicht als Gesetzesverstoß an. Statt um die Backzeiten ging es in diesem Fall allerdings um den Verkauf von Backwaren und die Frage, welche Regelungen greifen, wenn eine Bäckerei zusätzlich ein Café betreibt.

Nach den Vorgaben des Bundesarbeitszeitgesetzes darf ein Handwerksbäcker derzeit an Sonn- und Feiertagen für die Herstellung von Brot und Brötchen nur drei Stunden aufwenden. In diese Zeit fällt zudem das Ausliefern der Backwaren an andere Filialen – ein zusätzlicher Stressfaktor sowohl für viele große wie auch viele kleine Bäckereien. Kaum ein Bäcker kann es sich heute noch leisten, den Sonntag als Verkaufstag auszulassen. Diese Begrenzung gilt für die Zeit, die ein Bäcker in der Backstube verbringt. Wie lange er an Sonn- und Feiertagen seine Backwaren verkauft, regeln aber wiederum die einzelnen Bundesländer in ihren Ladenschlussgesetzen. Ausnahme: Wenn ein Bundesland hierfür keine eigenen Regeln erlässt - wie es Bayern unterlassen hat - gilt auch für den Sonntagsverkauf die Drei-Stunden-Regel. Darauf berief sich der Kläger im aktuellen Fall.

Streit um den Backwarenverkauf: Gilt das Brötchen als "zubereitete Speise"?

Dennoch bekam die Bäckerei in München Recht, da sie eben nicht nur einen Backwarenverkauf bietet, sondern auch ein einen Vor-Ort-Verzehr anbietet und einen Mittagstisch. Bei einem solchen Mischbetrieb gelte nicht das Ladenschlussgesetz , sondern das Gestättengesetz, argumentieren die Verteidiger der Bäckerei und bekamen Recht. Wenn eine Bäckerei auch ein Café betreibt, darf sie den ganzen Sonntag über Brötchen verkaufen, hat das Oberlandesgericht München entschieden. Die Richter mussten sich dabei mit der Frage beschäftigen, ob Backwaren wie Brötchen auch ohne Belag als „zubereitete Speisen“ gelten und demnach dem Café zugeordnet werden. Sie sprachen sich dafür aus. Denn bei den Backwaren handle es sich um «verzehrfertige Nahrungsmittel, deren Rohstoffe durch den Backvorgang zum Genuss verändert worden» seien. Es entspreche «der Lebenserfahrung, dass die Gäste eines Cafés mit angeschlossener Bäckerei dort auch unbelegte Brötchen und/oder Brot und sonstige Backwaren bestellen können, etwa im Rahmen eines Frühstücks», hieß es in der Urteilsbegründung.

Trotz dieses Urteils geht der Rechtstreit um die Sonntagsbrötchen allerdings noch weiter. Denn das OLG ließ die Revision zum Bundesgerichtshof (BGH) zu. Über die Auslegung der maßgeblichen Vorschrift im Gaststättengesetz, also über die Frage, ob ein Brötchen eine zubereitete Speise ist, sei bislang höchstrichterlich noch nicht entschieden worden. Und diese Frage könne sich auch in weiteren Fällen überall in Deutschland stellen.

Bäcker wollen sonntags mehr Zeit zum Backen haben

Zudem steht weiterhin die Forderung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks im Raum, dass die Drei-Stunden-Regel für die Backzeiten am Sonntag ausgeweitet werden sollte. Denn in den vergangenen Jahren haben sich die Strukturen des Bäckerhandwerks stark verändert. Die Zahl der kleinen Betriebe – vor allem der Einzelbetriebe ohne weitere Filialen – hat abgenommen. Gleichzeitig haben viele größere Unternehmen ihre Filialnetze ausgebaut. Doch diese kommen mit den gesetzlich vorgegebenen drei Stunden zunehmend nicht mehr aus. Sie müssen mehr Backwaren herstellen, um die gewachsene Zahl von Filialen zu beliefern und das von den Kunden auch an Sonntagen gewünschte Sortiment vorhalten zu können.

Denn genau das erwarten die Kunden: Ein breites Sortiment an Backwaren, möglichst immer verfügbar und möglichst frisch. Sonn- und Feiertage gelten als besonders umsatzstark. Das haben auch Kioske, Tankstellen, Backshops und der Lebensmitteleinzelhandel mit Filialen in Bahnhöfen oder anderen publikumsstarken Orten, die an Sonntagen geöffnet haben, im Blick und bieten Backwaren an – manch mittlerweile sogar als 24-Studen-Verfügbarkeitskonzept wie die neuen Rewe-to-go-Filialen in einigen Innenstädten und an Tankstellen. So steigt der Wettbewerbsdruck auch an diesen Tagen immer mehr an.

Backshops haben Vorteile

Im Unterschied zu den Bäckereien gelten für die Wettbewerber mit den Backautomaten allerdings andere rechtliche Vorgaben bzw. kommen sie nicht mit der sogenannten Drei-Stunden-Regelung in Konflikt. "Das Problem der Produktionszeiten am Sonn- und Feiertag stellt sich für sie nicht, da sie keine Bäckerei sind, keine eigene Herstellung von Backwaren haben und lediglich vorproduzierte industrielle Tiefkühl-Teiglinge aufbacken", sagt Friedemann Berg vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Der Rechtsexperte weist zudem darauf hin, dass Tankstellen, Kioske und Co. auch bei den Verkaufszeiten ihre Geschäfte an Sonntagen länger geöffnet haben dürfen als die Bäcker. Für diese gelten je nach Landesgesetz unterschiedlich geregelt Vorgaben bei den Ladenöffnungszeiten, die meist bei fünf Stunden liegen und keinen herkömmlichen Verkaufstag von mehr als zehn Stunden umfassen.

Arbeitszeit am Sonntag: Diese Gesetze regeln den Verkauf von Backwaren

Nach § 10 Abs.3 Arbeitszeitgesetz (ArbZG) ist es Arbeitnehmer/innen an Sonn- und Feiertagen erlaubt, sich in Bäckereien und Konditoreien für bis zu drei Stunden mit der Herstellung, dem Austragen oder Ausfahren von Konditorwaren und an diesem Tag zum Verkauf kommenden Bäckerwaren zu beschäftigen. Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) gilt bundesweit .

Die Verkaufszeiten der Backwaren regeln die Ladenschluss- und Ladenöffnungsgesetze der Länder. Bäckereien dürfen in den meisten Bundesländern demnach etwa fünf Stunden lang Backwaren verkaufen. Für bestimmte andere Verkaufsstellen, zu denen beispielsweise Tankstellen oder Kioske gehören, gibt es jedoch besondere Regelungen für den Verkauf an Sonn- und Feiertagen. Zum Beispiel dürfen in Nordrhein-Westfalen Tankstellen auch an Sonn- und Feiertagen ganztägig geöffnet sein und Lebensmittel in kleinen Mengen verkaufen.

Abgesehen von der ständigen Verfügbarkeit sind den Verbrauchern heute auch die Frische und die Qualität der Lebensmittel besonders wichtig. Genau dies ist der Vorteil des Handwerks, das mit selbst Gebackenem statt Aufgebackenem bei seinen Kunden punkten kann. Genau dies gilt es laut Friedemann Berg auch zu erhalten und deshalb das Arbeitszeitgesetz anzupassen. 

"Kunden sehnen sich nach gesunden Lebensmitteln von Handwerksbäckern, die ‚noch richtig backen‘ - und das jeden Tag frisch", sagt der Rechtsexperte. Allein aus diesem Grund sei eine tagesfrische Produktion nach dem Motto "Wir verkaufen Backwaren, die morgens noch Mehl waren" unerlässlich. "Bereits hierin liegt aus unserer Sicht ein Rechtfertigungsgrund für eine Sonderstellung des Bäckerhandwerks – und ein Grund für eine Änderung der geltenden Vorschrift", erklärt er. 

Sonntagsarbeitszeit: Acht statt drei Stunden pro Mitarbeiter gefordert

Genau diese derzeit geltenden Vorschriften gibt es bereits seit dem Jahr 1996 – und seitdem haben sich die Strukturen im Bäckerhandwerk wie oben beschrieben stark verändert. Veränderung fordert deshalb auch der Bäckerverband und setzt sich seit langem für eine Überarbeitung des Arbeitszeitgesetzes ein. Statt drei Stunden fordert der Verband acht für Herstellung und Auslieferung der Waren an Sonn- und Feiertagen. Diese Forderung findet nun auch endlich bei den Regierungsparteien Anklang. So hat sich das Bundeswirtschaftsministerium dem Thema angenommen und beabsichtigt Gespräch mit dem Bundesarbeitsministerium zu starten. Der Ausgang ist nach Aussagen von Friedemann Berg zwar noch völlig offen, dennoch kommt nun endlich wieder Bewegung in die Sache. Der Bäckerverband hat das klare Ziel: die Änderung des Arbeitszeitgesetzes. 

Ein erster politischer Vorstoß zur Verlängerung der gesetzlich festgeschriebenen maximalen Sonntagsarbeitszeiten für Beschäftigte in der Herstellung im Bäckerhandwerk ist vor der letzten Bundestagswahl gescheitert. Dabei ging es um eine Ausweitung auf fünf Stunden, bezogen auf das gesamte Unternehmen, per Tarifvertrag. Doch diesen Vorschlag des Bundesarbeitsministeriums haben die Landesinnungsverbände – die im Bäckerhandwerk bei Arbeitszeitthemen Tarifpartner sind – als nicht weitgehend genug abgelehnt und damit auch der Bäckerverband.

"Die fünf Stunden sollten nach Vorstellung der Politik pro Betrieb gelten und nicht pro Mitarbeiter und hätten nur durch Tarifvertrag eingeführt werden können. Wir kämpfen aber darum, dass die Arbeitszeiten in der Herstellung von Backwaren an Sonn- und Feiertagen auf acht Stunden betriebsbezogen ausgeweitet werden – und zwar unmittelbar kraft Gesetzes, unabhängig von einem Tarifvertrag. Denn ansonsten kommen wir nicht wirklich zu einer Verbesserung", sagt Friedemann Berg.

Bäckerhandwerk fordert Reform des Bundesarbeitszeitgesetzes

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks fordert von den Parteien die Schaffung eines zeitgemäßen Arbeitszeitrechts. Das umfasst eine Ausweitung der zulässigen Arbeitszeit in der Herstellung von Backwaren an Sonn- und Feiertagen. Dazu sollte § 10 Abs. 3 ArbZG geändert werden. Diese Vorschrift erlaubt Handwerksbäckereien, Arbeitnehmer derzeit an Sonn- und Feiertagen lediglich für bis zu drei Stunden mit der Herstellung oder dem Ausfahren von Backwaren zu beschäftigen. Das Bäckerhandwerk möchte die Fassung des des § 10 Abs.3 ArbZG ändern und fordert, dass Arbeitnehmer an Sonn- und Feiertagen in Bäckereien und Konditoreien künftig für bis zu acht Stunden mit der Herstellung und dem Austragen oder Ausfahren von Konditor- und Bäckerwaren beschäftigt werden dürfen.

Quelle: Positionspapier des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zur Bundestagswahl 2017 

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mit Material von dpa

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