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Arbeitszeitgesetz Handwerksbäcker dürfen am Sonntag nur drei Stunden backen

Frische Brötchen am Sonntag – für viele Bäckereien ein Muss. Sie dürfen Brot und Brötchen verkaufen und frisch backen. Letzteres allerdings unter Zeitdruck, denn das Arbeitszeitgesetz gesteht ihnen dafür nur drei Stunden zu. Daran hat auch das neue Urteil des BGH nichts geändert.

Frische Brötchen fürs gemütliche Frühstück am Sonntag und vielleicht gleich noch ein Brot für die anstehende Woche besorgen – an Sonn- und Feiertagen ist viel los in den Verkaufsräumen der deutschen Bäckereien. Zuvor auch in den Backstuben, wenn statt aufgebackener Teiglinge frische Backwaren hergestellt werden. Dies braucht Zeit und diese ist knapp bemessen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks kämpft schon seit Jahren dafür, dass die gesetzlich erlaubte Arbeitszeit für die Bäcker in der Backstube ausgeweitet wird.

Zwar hat der Bundesgerichtshof (BGH) erst von ein paar Tagen ein Urteil zu den Sonntagsöffnungszeiten von Bäckereien gesprochen. Doch dieses ändert auch nichts an den erlaubten Arbeitszeiten in der Backstube. Das aktuelle Urteil bezieht sich auf die Verkaufszeiten und das auch nur bei den Bäckereien, die ihren Kunden Sitzgelegenheiten anbieten – etwa in Form eines angeschlossenen Cafés. Für diese Bäckereien haben die Richter die hochoffizielle Erlaubnis erteilt, das gesamte Backwarensortiment am gesamten Sonntag anzubieten. Die Details dieses Urteils können Sie hier nachlesen.>>>

Sonntagsbrötchen: Kaum ein Bäcker kann den Sonntag als Verkaufstag auslassen

Dabei ging es allerdings nicht um die Backzeiten. Und so mahnt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, der das BGH-Urteil grundsätzlich als sehr positiv wertet, dass auch die Diskussion um Änderungen im Arbeitszeitgesetz wieder in Gang kommen müsse. Nur mit einer Ausweitung der Drei-Stunden-Regelung könnten gleiche Wettbewerbsbedingungen für alle Marktteilnehmer geschaffen werden.

"Durch die Entscheidung des BGH hat das Bäckerhandwerk nun für die Verkaufszeiten annähernd gleiche Rahmenbedingungen erreicht, wie sie der Lebensmitteleinzelhandel und andere Wettbewerber schon seit längerem für sich in Anspruch nehmen. Entsprechend moderne Rahmenbedingungen für das Bäckerhandwerk lassen hingegen beim Thema Produktionszeiten nach wie vor auf sich warten", kommentiert Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbands, das BGH-Urteil. Wenn sich Marktgegebenheiten und mehrheitlich auch Kundenwünsche ändern, müssten Gesetze entsprechend angepasst werden.

Nach den Vorgaben des Bundesarbeitszeitgesetzes darf ein Handwerksbäcker derzeit an Sonn- und Feiertagen für die Herstellung von Brot und Brötchen nur drei Stunden aufwenden. In diese Zeit fällt zudem das Ausliefern der Backwaren an andere Filialen – ein zusätzlicher Stressfaktor sowohl für viele große wie auch viele kleine Bäckereien. Kaum ein Bäcker kann es sich heute noch leisten, den Sonntag als Verkaufstag auszulassen. Diese Begrenzung gilt für die Zeit, die ein Bäcker in der Backstube verbringt. Wie lange er an Sonn- und Feiertagen seine Backwaren verkauft, regeln aber wiederum die einzelnen Bundesländer in ihren Ladenschlussgesetzen. Ausnahmen hat nun der BGH erlassen mit seinem neuen Urteil´. Diese legt für den Verkauf von Backwaren in Bäckereien mit angeschlossenem Café nur eine Sperrzeit fest. Sie liegt in den meisten Bundesländern zwischen 5 und 6 Uhr morgens.

Bäcker wollen sonntags mehr Zeit zum Backen haben

So steht weiterhin die Forderung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks im Raum, dass die Drei-Stunden-Regel für die Backzeiten am Sonntag ausgeweitet werden sollte. Denn in den vergangenen Jahren haben sich die Strukturen des Bäckerhandwerks stark verändert. Die Zahl der kleinen Betriebe – vor allem der Einzelbetriebe ohne weitere Filialen – hat abgenommen. Gleichzeitig haben viele größere Unternehmen ihre Filialnetze ausgebaut. Doch diese kommen mit den gesetzlich vorgegebenen drei Stunden zunehmend nicht mehr aus. Sie müssen mehr Backwaren herstellen, um die gewachsene Zahl von Filialen zu beliefern und das von den Kunden auch an Sonntagen gewünschte Sortiment vorhalten zu können.

Denn genau das erwarten die Kunden: Ein breites Sortiment an Backwaren, möglichst immer verfügbar und möglichst frisch. Sonn- und Feiertage gelten als besonders umsatzstark. Das haben auch Kioske, Tankstellen, Backshops und der Lebensmitteleinzelhandel mit Filialen in Bahnhöfen oder anderen publikumsstarken Orten, die an Sonntagen geöffnet haben, im Blick und bieten Backwaren an – manch mittlerweile sogar als 24-Studen-Verfügbarkeitskonzept wie die neuen Rewe-to-go-Filialen in einigen Innenstädten und an Tankstellen. So steigt der Wettbewerbsdruck auch an diesen Tagen immer mehr an.

Backshops haben Vorteile

Im Unterschied zu den Bäckereien gelten für die Wettbewerber mit den Backautomaten allerdings andere rechtliche Vorgaben bzw. kommen sie nicht mit der sogenannten Drei-Stunden-Regelung in Konflikt. "Das Problem der Produktionszeiten am Sonn- und Feiertag stellt sich für sie nicht, da sie keine Bäckerei sind, keine eigene Herstellung von Backwaren haben und lediglich vorproduzierte industrielle Tiefkühl-Teiglinge aufbacken", sagt Friedemann Berg vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Abgesehen von der ständigen Verfügbarkeit sind den Verbrauchern heute auch die Frische und die Qualität der Lebensmittel besonders wichtig. Genau dies ist der Vorteil des Handwerks, das mit selbst Gebackenem statt Aufgebackenem bei seinen Kunden punkten kann. Genau dies gilt es laut Friedemann Berg auch zu erhalten und deshalb das Arbeitszeitgesetz anzupassen. 

"Kunden sehnen sich nach gesunden Lebensmitteln von Handwerksbäckern, die ‚noch richtig backen‘ - und das jeden Tag frisch", sagt der Rechtsexperte. Allein aus diesem Grund sei eine tagesfrische Produktion nach dem Motto "Wir verkaufen Backwaren, die morgens noch Mehl waren" unerlässlich. "Bereits hierin liegt aus unserer Sicht ein Rechtfertigungsgrund für eine Sonderstellung des Bäckerhandwerks – und ein Grund für eine Änderung der geltenden Vorschrift", erklärt er. 

Sonntagsarbeitszeit: Acht statt drei Stunden pro Mitarbeiter gefordert

Genau diese derzeit geltenden Vorschriften gibt es bereits seit dem Jahr 1996 – und seitdem haben sich die Strukturen im Bäckerhandwerk wie oben beschrieben stark verändert. Veränderung fordert deshalb auch der Bäckerverband und setzt sich seit langem für eine Überarbeitung des Arbeitszeitgesetzes ein. Statt drei Stunden fordert der Verband acht für Herstellung und Auslieferung der Waren an Sonn- und Feiertagen. Der Bäckerverband hat das klare Ziel: Die Änderung des Arbeitszeitgesetzes. 

Ein erster politischer Vorstoß zur Verlängerung der gesetzlich festgeschriebenen maximalen Sonntagsarbeitszeiten für Beschäftigte in der Herstellung im Bäckerhandwerk ist vor der letzten Bundestagswahl gescheitert. Dabei ging es um eine Ausweitung auf fünf Stunden, bezogen auf das gesamte Unternehmen, per Tarifvertrag. Doch diesen Vorschlag des Bundesarbeitsministeriums haben die Landesinnungsverbände – die im Bäckerhandwerk bei Arbeitszeitthemen Tarifpartner sind – als nicht weitgehend genug abgelehnt und damit auch der Bäckerverband.

"Die fünf Stunden sollten nach Vorstellung der Politik pro Betrieb gelten und nicht pro Mitarbeiter und hätten nur durch Tarifvertrag eingeführt werden können. Wir kämpfen aber darum, dass die Arbeitszeiten in der Herstellung von Backwaren an Sonn- und Feiertagen auf acht Stunden betriebsbezogen ausgeweitet werden – und zwar unmittelbar kraft Gesetzes, unabhängig von einem Tarifvertrag. Denn ansonsten kommen wir nicht wirklich zu einer Verbesserung", sagt Friedemann Berg.

Daniel Schneider fügt hinzu, dass das neue Urteil des Bundesgerichtshof höchstrichterlich die Auffassung der Verbände des Bäckerhandwerks bestätigt, dass die Betriebe an Sonn- und Feiertagen den ganzen Tag über in Verkaufsstellen Brötchen und Brote verkaufen dürfen, sofern sie in der Filiale ein Café betreiben. Gleichzeitig dürfen die Betriebe nach § 10 Abs.3 ArbZG an Sonntagen jedoch nur drei Stunden backen. "Das bestätigt einmal mehr, dass die gesetzlich zulässigen Zeiten für die Herstellung von Bäckerei- und Konditoreiwaren an Sonntagen nicht mehr ausreichend sind", sagt er.

Bäckerhandwerk fordert Reform des Bundesarbeitszeitgesetzes

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks fordert von den Parteien die Schaffung eines zeitgemäßen Arbeitszeitrechts. Das umfasst eine Ausweitung der zulässigen Arbeitszeit in der Herstellung von Backwaren an Sonn- und Feiertagen. Dazu sollte § 10 Abs. 3 ArbZG geändert werden. Diese Vorschrift erlaubt Handwerksbäckereien, Arbeitnehmer derzeit an Sonn- und Feiertagen lediglich für bis zu drei Stunden mit der Herstellung oder dem Ausfahren von Backwaren zu beschäftigen. Das Bäckerhandwerk möchte die Fassung des des § 10 Abs.3 ArbZG ändern und fordert, dass Arbeitnehmer an Sonn- und Feiertagen in Bäckereien und Konditoreien künftig für bis zu acht Stunden mit der Herstellung und dem Austragen oder Ausfahren von Konditor- und Bäckerwaren beschäftigt werden dürfen.

Quelle: Positionspapier des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks vom 9. Januar 2019

 

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