100 Prozent glutenfrei, 100 Prozent handwerklich, 100 Prozent Genuss. Was nach Nische klingt, ist für Robert Matheis längst Herzenssache – und eine Erfolgsgeschichte, die von Leidenschaft, Pioniergeist und einem feinen Gespür für Trends erzählt.
Robert Matheis wurde praktisch in die Biobäckerei seines Vaters hineingeboren. Schon als Kind schnupperte er Backstubenluft, mit 15 begann er die Ausbildung zum Bäcker, mit 17 war er Geselle, mit 19 schließlich Bäckermeister. "Für mich war Backen nie etwas Besonderes – es war einfach immer da und was völlig normales", erinnert er sich.
Handwerk von klein auf
Nach Jahren in industriellen Großbäckereien und Schulungseinsätzen in mehr als 10 Ländern zog es ihn zurück in die Heimat. Er wollte zum echten Handwerk zurückkehren, aber mit einem neuen Ansatz. Die Idee war eine rein glutenfreie Bäckerei, die Menschen mit Zöliakie nicht nur versorgt, sondern begeistert. 2013 gründete er mit der Unterstützung seines Vaters, der ihm auch die Idee für das glutenfreie Backen gegeben hatte, mit gerade einmal 24 Jahren die Maisterei – damals noch im kleinen Laden im Elternhaus in Leun, heute eine erfolgreiche Manufaktur in Wetzlar mit fast 30 Mitarbeitenden und einem Millionenumsatz.
Jedes Produkt ein Statement
Die Maisterei fertigt Backwaren mit Hand und Herz. Hier wird gewogen, geknetet und geformt. Hinter jedem Produkt steht eine eigene Rezeptur, die so lange verfeinert wird, bis Geschmack und Konsistenz stimmen. Bestseller wie das Maisterbrot oder die Goldkrüstchen sind das Ergebnis jahrelangen Tüftelns. Das Sortiment umfasst über 100 Produkte, darunter Croissants, Granola und Backmischungen. Alle Produkte sind glutenfrei, viele vegan und durchweg aus hochwertigen Zutaten.
Das Mischungsverhältnis entscheidet
Glutenfreies Backen stellt besondere Anforderungen. Es dürfen nur Getreidesorten verwendet werden, die kein Gluten enthalten, also keine klassischen Sorten wie Weizen oder Dinkel. Stattdessen kommen unter anderem Reismehl, Buchweizen oder Maismehl zum Einsatz. Dabei wird nicht nur mit einem Mehl gebacken, sondern mit genau abgestimmten Mischverhältnissen verschiedener Mehle. "Das Mischungsverhältnis entscheidet über Geschmack, Struktur und Bindung", erklärt der Bäckermeister. Glutenfreie Teige seien zudem insgesamt klebriger und feuchter als herkömmliche.
Digital statt Filialen
Ursprünglich als einfache Lösung für den Verkaufseinstieg gedacht, ist der Onlineshop heute das Herzstück des Unternehmens. Schon kurz nach der Gründung wurden die ersten Brote in Bäckertüten per Post verschickt. Heute werden in der Woche hunderte Bestellungen individuell gebacken, verpackt und verschickt. In diesem Zusammenhang erwies sich die Teilnahme an der ZDF-Sendung "Deutschlands bester Bäcker" mit Johann Lafer 2014 als wichtiger Meilenstein. "Die Maisterei war gerade sieben Monate alt und wir haben gleich den Regionalsieg geholt. Das hat uns einen riesigen Push gegeben. Plötzlich hatten wir 300 Bestellungen an einem Tag." Die Fernsehpräsenz sorgte für bundesweite Bekanntheit. Im Jahr darauf folgten der Gewinn des Gründerpreises der Stadt Wetzlar und der Hessische Gründerpreis.
Für den Mittelhessen ist die Maisterei mehr als eine Bäckerei. Für ihn ist sie eine Marke mit klarer Identität. Der Leitsatz "Tut dir gut" zieht sich von der Rezepturentwicklung bis zur Personalpolitik. So wurde beispielsweise die Nachtarbeit abgeschafft. "Ich will nicht einfach nur verkaufen. Ich will etwas schaffen, das Kundschaft und Team wirklich guttut", sagt Matheis. Die Maisterei setzt auf moderne Kommunikationskanäle: Instagram, YouTube, ein eigener Rezeptblog. Das meistgeklickte YouTube-Video? "5 Fehler beim glutenfreien Backen". Der Austausch mit der Community ist Teil des Erfolgsrezepts. Gleichzeitig bleibt die Weiterentwicklung zentral. So entstehen mit dem Granola für Bobfahrerin Deborah Levi oder den neuen Burgerbrötchen für die Burgermarke Hans im Glück stetig neue Produkte.
Vision für die Zukunft
Die Maisterei befindet sich heute in einem Transformationsprozess zu einem mittelständischen Unternehmen mit großen Ambitionen. Wachstum und Struktur sind laut Matheis die aktuellen Herausforderungen, Partnerschaften und Projekte die Treiber. Dabei bleibt der Bäckermeister bodenständig: "Mein Ziel ist, dass so viele Menschen wie möglich Zugang zu guten glutenfreien Produkten haben." Ob über den Onlineshop oder im eigenen Café, seine Mission bleibt klar: "Das Beste geben."