Ab Dezember neue Vorschiften Allergene: Bäcker und Metzger müssen Waren kennzeichnen

Ab 13. Dezember 2014 gilt die Pflicht zur Kennzeichnung von allergieauslösenden Stoffen in Lebensmitteln auch für unverpackte Ware. Brot, Kuchen und Wurst, die frisch an der Theke verkauft werden, müssen mit einem Hinweis versehen sein. Im Herbst geht die Verordnung in den Bundesrat. Da die Zeit drängt, fordert der Bäckerverband eine Übergangsfrist.

Jana Tashina Wörrle

Neun von zehn Verbrauchern möchten über die Herkunft der wichtigsten Zutaten in ihren Lebensmitteln Bescheid wissen, doch oft werden sie enttäuscht. Angaben fehlen und sind ungenau. Das ergab unlängst eine Umfrage der Verbraucherorganisation Foodwatch.

Für Allergiker sind genaue Angaben zu den einzelnen Zutaten allerdings mehr als ein Service der Hersteller. Sie können manches Mal lebenswichtig sein. Bei verpackten Produkten sind Angaben zu bestimmten allergieauslösenden Stoffen deshalb bereits jetzt Pflicht. Ab dem 13. Dezember gilt die Pflicht auch für unverpackte Waren und damit für Produkte aus dem Lebensmittelhandwerk .

Bäckerverband für Übergangsfrist

Die dazugehörige EU-Verordnung wird derzeit mit nationalen Vorschriften versehen. Jetzt im Herbst wird sich der Bundesrat damit befassen. Im Juli hat das Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung den Entwurf für eine nationale Durchführungsverordnung veröffentlicht, die die wesentlichen Vorgaben zur Kennzeichnungspflicht enthält.

Rechtssicherheit besteht allerdings noch nicht. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks kritisiert deshalb, dass es ihm noch nicht möglich ist, die Betriebe hundert Prozent verlässlich über die neuen Pflichten zu informieren. Details im Verordnungsentwurf seien noch unklar. So setzt sich der Verband für eine Übergangsfrist bis Ende 2015 ein, innerhalb derer es keine Sanktionen geben soll, wenn ein Betrieb noch nicht alle Vorschriften erfüllt.

Fortschritte sieht das Bäckerhandwerk bei den Rohstofflieferanten, die nun mehr Transparenz hinsichtlich der Einzelzutaten ihrer Vormischungen bieten würden. Allerdings gibt es noch immer Probleme, wenn die Hersteller die Angaben nicht in digitaler Form zur Verfügung stellen. Sie per Hand abzutippen, sei zu umständlich und könne dazu führen, dass es immer wieder auf die lange Bank geschoben wird. "Außerdem können Fehler passieren", sagt Bäckereiberater Markus Messemer. Der gelernte Bäcker aus der Pfalz ist heute nur noch als Berater tätig und schult Bäcker und ihre Mitarbeiter im allergenbewussten Arbeiten.

Auch er sieht noch viele offene Fragen bezüglich der neuen Verordnung. "Es ist noch nicht klar, wie weit die Kennzeichnung ins Detail geht. Muss nur das Allergen angegeben werden oder ganz genau, aus welcher Zutat es stammt?", sagt Messemer.

Verschiedene Formen der Kennzeichnung möglich

Die Durchführungsverordnung sieht bislang folgende Kennzeichnungsmöglichkeiten vor:

• in schriftlicher Form über ein Hinweisschild am, neben oder in der Nähe des Produkts
• gut sichtbar als Aushang im Verkaufsraum oder in einer Art Speisekarte
• in elektronischer Form über ein Tablet oder einen PC-Terminal im Verkaufsraum
• in mündlicher Form nur in Ausnahmefällen

Voraussetzung ist bei allen Formen, dass dem Verbraucher klar ist, wo die Information erhältlich ist, wenn sie nicht direkt am Produkt steht. Hinweisschilder zu Aushängen, Speisekarten oder elektronischen Info-Möglichkeiten dürfen deshalb nicht fehlen. Der Kunde muss die Informationen ohne Nachfrage erhalten können – aus Sicht des Bäckerverbands eine Vorgabe, die die Kennzeichnung zu sehr in den Mittelpunkt rückt.

Mündliche informieren – eine Ausnahme

Am problemtischten sieht der Verband allerdings die Vorgaben zur mündlichen Information. "Grundsätzlich sollte die mündliche Auskunft gleichberechtigt neben der schriftlichen stehen. Regelungen andere EU-Mitgliedstaaten sehen dies vor", kritisiert Hauptgeschäftsführer Amin Werner.

Nach den deutschen Plänen dürfen mündliche Information nur in Ausnahmefällen erfolgen. So muss es sich um eine Abweichung von der üblichen Rezeptur handeln, das Lebensmittel muss für die Abgabe spätestens am nächsten Tag bestimmt sein und es muss eine schriftliche Aufzeichnung über die Abweichung gefertigt werden, die für die zuständigen Behörden mindestens zwei Wochen aufbewahrt wird.

Großer Vorteil: einzelne Rohstoffe verwenden

Trotz der offenen Fragen und der nur noch kurzen Vorbereitungszeit sieht Amin Werner viele Bäcker bereits gut auf die Allergeninformationspflichten vorbereitet. Alle restlichen sollten sich schon jetzt mit dem Thema befassen.

Grundsätzlich geht es allerdings nicht nur um die Pflicht zur Kennzeichnung, sondern auch um das Wissen rund um die Stoffe, die Allergien auslösen können. Markus Messemer rät deshalb dazu, möglichst einzelne Rohstoffe zu verwenden, diese selbst zu mischen, und komplexe Vormischungen zu meiden. Das könnte auch zur Vorbereitung auf die Kennzeichnungspflichten helfen, die die EU als nächstes angeht.

Der nächste Schritt soll ab dem 13. Dezember 2016 die Nährwertkennzeichnung sein. Auch sie wird nach Angaben des Bundesernährungsministeriums europaweit einheitlich geregelt und in nationale Vorschriften verpackt.