Wie sieht die Bäckerei der Zukunft aus und was müssen Bäcker den Kunden in den nächsten Jahren bieten? Antworten auf diese Fragen hat die österreichische Gesundheitspsychologin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler im "Workbook Bäckerei" zusammengefasst.
Daniela Lorenz
"Das Thema Essen und Ernährung hat sich rasant entwickelt und das betrifft natürlich auch Bäckereien", sagt Hanni Rützler. Das Workbook, das jetzt auf der Weltmesse "iba" vorgestellt wurde, ist ein Update der " Trendstudie Brot", die sie 2013 in Zusammenarbeit mit dem Zukunftsinstitut erarbeitet hat. Als Foodtrendforscherin spürt Hanni Rützler so genannte Megatrends auf. Vier beschreibt sie in ihrem " Workbook Bäckerei".
Globalkultur
"Globalisierung schiebt auch die Regionalisierung an", ist sich die Expertin sicher. Die regionale Esskultur werde durch die Globalisierung gestärkt. "Weil die Menschen mehr reisen, wollen sie wieder wissen, wie es zu Hause schmeckt." Immer unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit. Eine weitere Entwicklung kommt aus den USA: Einkaufen ohne Verpackung und so Plastik und Müll vermeiden (Zero Waste).
Neoinszenierung
Bei der Neoinszenierung geht es nicht nur um Optik und auch nicht um noch mehr Emotionen, sondern um Sinn und Authentizität, um die Wertschätzung von Lebensmitteln. Bäcker sollen sich von der Gastronomie inspirieren lassen und ihr Wissen gegenüber dem Kunden mehr einbringen. "Wir müssen den Kunden helfen, unterschiedliche Qualitäten wieder wahrzunehmen", so die Ernährungswissenschaftlerin.
De-Industrialisierung
Wir befinden uns am Übergang von einer Industrie- zu einer Wissengesellschaft. Das verändert das Verständnis der Menschen vom Begriff der Industrialisierung. Kunden werden kritischer und dadurch erhält industrielles Fertigen eine neue Bedeutung. Gefordert ist ein neues Miteinander unterschiedlicher Produktionsprozesse. In diese Prozesse werden Kunden schon früh durch soziale Vernetzung einbezogen.
Ernährungsbiographie
Gesundheit ist ein wichtiges Thema, denn das Lebensalter der Menschen steigt: Man ist, was man (nicht) isst. Dabei treffen die Menschen Lebensentscheidungen eigenverantwortlich aus vielen Möglichkeiten.
In welche Richtung sich auch immer eine Branche entwickelt: "Den einen richtigen Weg gibt es nicht", sagt Hanni Rützler. Unter mehreren Strömungen müsse man die finden, die zur Branche und zum Betrieb passt. Zwar müsse man längst nicht jeden Trend mitmachen, "aber man muss schon genau wissen, warum man irgendwo nicht mitmacht."
Das Workbook will die Autorin als Arbeitsbuch verstanden wissen, das Handwerksunternehmer bewusst mit einem Kugelschreiber in der Hand lesen sollen. Mit den Übungsanweisungen durchleuchtet er seinen eigenen Betrieb im Hinblick auf die Megatrends.
Information: Das " Workbook Bäckerei" können Sie kostenfrei über backaldrin beziehen. Kontakt: Sonja Reiter, E-Mail: sonja.reiter@backaldrin.com.