Immer mehr Menschen greifen zum Imbiss zwischendurch. Das haben auch die Bäcker erkannt. Für sie ist der so genannte Außer-Haus-Markt ein wichtiger Wachstumsmotor geworden. Dennoch macht der Branche einiges zu schaffen.
Karin Birk
Das Bäckerhandwerk kann mit der Mode des Außer-Haus-Marktes gut leben: "Das ist ein Trend, den wir gerne mitgehen“, sagte der Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, Peter Becker. Das Bäckerhandwerk habe 2013 in diesem Markt die Zahl seiner Kunden von 991,1 auf knapp eine Millionen weiter steigern können und sich an die Spitze aller Quick-Service Restaurants in Deutschland vorgearbeitet, wie ein Untersuchung der npdgroup deutschland GmbH deutlich gemacht habe. Auch in Zukunft werde dieser Markt noch an Bedeutung gewinnen, ist sich Becker sicher.
Umsatz bei Bäckern leicht gestiegen
Dabei hat der Außer-Haus-Markt schon jetzt dazu beigetragen, dass das Bäckerhandwerk seinen Umsatz 2013 trotz des "immensen Wettbewerbs" von 13,15 auf 13,18 Milliarden Euro leicht steigern konnte. Auch für 2014 erwartet Becker "leicht steigende Umsätze". Je nach Ausgang der Ernte und der Entwicklung der Rohstoffpreise gehe er von einer „moderaten Preisanhebung“ wie im Vorjahr aus.
EEG-Umlage und Rundfunkgebühren machen Bäckern zu schaffen
Dabei machte Becker unmissverständlich klar, dass die Bäckereien ihre steigenden Kosten angesichts der Konkurrenzsituation längst nicht vollständig an die Kunden weitergeben könnten und auch Produktivitätssteigerungen vielerorts begrenzt seien. Die Ertragslage der Betriebe werde vor allem wegen der gestiegenen Strompreise geschwächt. Allein in seinem Betrieb machte die EEG-Umlage rund ein Drittel der Stromkosten aus. Von der Politik forderte er deshalb, die Kosten der Energiewende auf mehr Schultern zu verteilen. Sie dürfe Bäcker nicht in den Ruin treiben.
Übermäßig belastet sieht sich das Bäckerhandwerk mit seinen vielen Filialbetrieben und Dienstfahrzeugen auch bei den erhöhten GEZ-Gebühren. Die deutlichen Mehreinnahmen dürften jetzt nicht nach dem "Gießkannenprinzip" zurückgegebenen werden, forderte Armin Werner, Hauptgeschäftsführer des Verbandes. Vielmehr sollten besonders betroffene Unternehmen entsprechend entlastet werden.
Mindestlohn vor allem im Osten gefürchtet
Mit Blick auf den geplanten Mindestlohn fürchtet der Verband vor allem in Ostdeutschland Betriebsschließungen. "Für viele Standorte wird es schwierig, die Löhne zu bezahlen", sagt Becker. Um die Folgen etwas abzufedern, versuche man jetzt noch Tarifverträge für die neuen Länder abzuschließen. Damit kann der geplante gesetzliche Mindestlohn von 8,50 Euro zumindest bis Ende 2016 noch unterschritten werden.
Scharfe Kritik übt Becker auch an den Plänen der Regierung, Ausnahmen des Mindestlohnes nur bis zum 18. Lebensjahr zu machen. Vielen Jugendlichen und junge Erwachsenen wären dann nicht mehr bereit, eine Ausbildung zu machen. Nach Ansicht Beckers sollte der Mindestlohn für Ungelernte deshalb erst ab 23, 24 oder 25 Jahren greifen. Schon jetzt habe das Bäckerhandwerk das Problem, unter den immer weniger werdenden Haupt- und Realschülern genügend Auszubildende zu finden.
Als Erfolg wertete Becker, dass es dem Bäckerhandwerk 2013 trotz der Abnahme der Zahl der Betriebe auf 13.171 (Vorjahr: 13.666) gelungen sei, den Marktanteil gegenüber dem Lebensmitteleinzelhandel zu erhalten. Allerdings erwartet er auch dieses Jahr, dass die Anzahl der Betriebe wie im Vorjahr weiter zurückgehen und der Konzentrationsprozess weiter zunehmen wird. Schon jetzt erwirtschaften knapp vier Prozent der Betriebe mit einem Umsatz von mehr als 5 Millionen Euro im Jahr rund 63 Prozent des Gesamtumsatzes.