Die einzelnen Fleischer-Fachbetriebe in Deutschland verzeichneten 2012 steigende Umsätze. Gleichzeitig ging jedoch die Gesamtzahl an Fleischereien zurück.
Der aktuelle Geschäftsbericht des Deutschen Fleischer-Verbandes zeigt: Die Umsatzentwicklung im Fleischerhandwerk blieb 2012 insgesamt nahezu konstant. Dies ist vor dem Hintergrund der um mehr als tausend geschrumpften Zahl an Betrieben und Filialen, allerdings auch im Zusammenhang mit dem höheren Preisniveau für Fleischwaren und Wurst aufgrund der drastisch gestiegenen Rohstoffkosten zu interpretieren.
Zusammen erzielten die Fleischer-Fachgeschäfte in Deutschland einen Gesamtumsatz von rund 16,4 Milliarden Euro einschließlich Umsatzsteuer. Der Vorjahreswert wurde damit nur knapp verfehlt. Der Trend zum einzelbetrieblichen Umsatzwachstum setzte sich fort. Die durchschnittliche Umsatzleistung je Betrieb stieg im letzten Jahr um knapp vier Prozent auf 1,14 Millionen Euro.
Große Betriebe wachsen, kleine verschwinden
Im Verlauf der letzten Jahre und Jahrzehnte hat sich der Branchenumsatz im Fleischerhandwerk kontinuierlich positiv entwickelt und auch die Beschäftigungssituation ist stabil. Dies sind die äußeren Zeichen eines Wandlungsprozesses, der die größeren, leistungsfähigeren Betriebe ab etwa 500.000 Euro Jahresumsatz stärkt, bei dem die kleinen und Kleinstbetriebe aber verstärkt vom Markt verschwinden.
So liegt der durchschnittliche Jahresumsatz pro Betrieb heute bei rund 1,14 Millionen Euro, der Umsatz pro Mitarbeiter bei ca. 112.600 Euro. 2001 waren dies noch rund 890.000 Euro, was 93.000 EUR pro Mitarbeiter entspricht. 1990 lag der Umsatz pro Betrieb bei 1,3 Millionen DM, der Umsatz pro Beschäftigten bei 180.000 DM. In den „Goldenen Siebzigern“ waren es durchschnittlich nur 540.000 DM Jahresumsatz beziehungsweise 91.000 DM pro Beschäftigten.
Die Betriebe werden auch größer, 1970 hatte ein durchschnittlicher Metzger 5,9 Beschäftigte, 2001 waren dies 9,5 pro Betrieb, 2011 durchschnittlich 9.8 Beschäftigte. Die Betriebe werden also größer, ohne ihren handwerklichen Charakter zu verlieren. Die Leistungsfähigkeit der Branche nur auf die reinen Betriebszahlen zu reduzieren, ist somit zu kurz gegriffen.
Ausführliche Brancheninformationen zum Fleischerhandwerk bietet der Geschäftsbericht des Deutschen Fleischer-Verbandes . dhz