Einzelbetriebliche Beratung und überbetrieblicher Austausch zum material- und energiesparenden Wirtschaften in Bäckereien. Auf diese kurze Formel trifft das Projekt "Klimabäckerei" zu, das in naher Zukunft endet. Ein vorzeitiges Fazit der Beteiligten kann allerdings schon jetzt gezogen werden.
Christoph Ledder
Ob Brot und Brötchen, kleine Snacks oder Kuchen – die Waren in Bäckereien sind vielfältig und der Bäckerberuf gestaltet sich mehr und mehr als moderner Beruf mit Zukunft. Allerdings gilt das Bäckerhandwerk auch als sehr energieintensiv und hat im Zuge der Energiewende und steigendender Strompreise hohe Energiekosten.
Aus diesem Grund sind Bäckereien vor allem daran interessiert, wie sich die Kosten einsparen lassen und wie die Arbeitsprozesse im Betrieb insgesamt effizienter gestaltet werden kann.
Mit diesen Fragen beschäftigt sich seit einem Jahr das Projekt "Klimabäckerei", das die Verbesserung der Ressourceneffizienz und Energieeinsparungen in Bäckereien zum Ziel hat. Initiatoren des Projekts sind die( Effizienz-Agentur EFA) und die Energie-Agentur (EA), beide mit Sitz in Nordrhein-Westfalen. Auslöser für den Start der Klimabäckerei ist eine Anfrage eines Anlagenherstellers gewesen, der wissen wollte, was eine energieeffiziente, eine ressourceneffiziente Bäckerei ausmacht.
"Daraufhin sind wir auf die Bäckereien zugegangen und haben gefragt, ob es Beratungsbedarf bezüglich der Arbeitsprozesse gibt und wie man das verbessern kann. Wir wollen mit der "Klimabäckerei" Unternehmen dabei unterstützen, ihre Prozesse effizienter und damit ressourcen- und energieeinsparender zu gestalten", erläutert Eckart Grundmann, Verfahrensingenieur und Sprecher der Effizienz-Agentur.
Unterschiedliche Ebenen des Projekts
Die "Klimabäckerei" setzt dabei auf zwei unterschiedlichen Ebenen an. Im Rahmen der einzelbetrieblichen Ebene wird eine unverbindliche Potenzialabschätzung vorgenommen. Bei einer Erstberatung analysiert ein EFA-Mitarbeiter gemeinsam mit einem Verantwortlichen der Bäckerei die Schwachstellen des Betriebs und benennt mögliche Lösungsansätze.
Im Mittelpunkt der Betrachtung steht dabei die Frage, ob und wie das Unternehmen Ressourcen wie Rohstoffe, Wasser oder Energie einsparen kann. Im Anschluss daran hat der Betriebsinhaber die Möglichkeit, eine ausführliche Untersuchung durch einen externen Fachberater vornehmen zu lassen und gemeinsam an einem Maßnahmenplan zur Verbesserung zu arbeiten.
Zur überbetrieblichen Ebene gehört der intensive Austausch der Bäckereien untereinander in Zusammenarbeit mit Mitarbeitern der Agenturen und der externen Berater. "In den Arbeitsgruppen haben wir mit den Bäckereien Standards zu Prozessen, Betriebsabläufen und Produkten erarbeitet, die eine Bewertung hinsichtlich der Umwelt- und Klimaverträglichkeit der Produkte und Prozesse ermöglichen", sagt Grundmann.
Investition in die Zukunft
Einer der Projektteilnehmer ist Bäckermeister und Betriebsinhaber Alfred Meffert. Für seinen Betrieb war der Start der Klimabäckerei nahezu perfekt. "Wir sind eine Bäckerei mit einer eigenen Mühle. Das Thema Energie, Energieeinsparungen und Energetik haben wir schon immer auf dem Schirm gehabt und sind froh, an dem Projekt teilgenommen zu haben."
Durch die sich im Laufe der Jahre eingeschlichene Betriebsblindheit haben sich im Unternehmen mehrere Schwachstellen angehäuft. "Dazu gehört zum Beispiel die gesamte Lagerhaltung, die nicht mehr an die Bedürfnisse unserer Bäckerei angepasst gewesen ist", erzählt Meffert.
Durch die EFA und externe fachliche Beratung konnte in der Bäckerei das gesamte Qualitätsmanagement verbessert und die einzelnen Arbeitsabläufe optimiert werden. Durch den Etagenofen, den die Bäckerei nutzt und bei dem die Wärme ruht, können die Backwaren nicht austrocknen. Ökologisch und ökonomisch ein Gewinn.
"In Sachen Technik haben wir schon vor Projektstart investiert. Da haben wir uns dann auch nochmal bestätigt gefühlt", sagt Meffert. Allerdings haben die Arbeitsgruppen nicht sehr viel gebracht, da man sich zusammen mit anderen Bäckereien und Beratern in zu viele Kleinigkeiten verstrickt habe. Für die überbetriebliche Ebene sei laut Meffert zu wenig Zeit gewesen, da die Abstände zwischen den Treffen der Arbeitsgruppen zu groß gewesen seien.
"Fön im Kühlschrank"
Auch Grundmann zieht vor Ablauf des Projekts ein vorläufiges Fazit: "Ein Thema, das sich während der vergangenen Monate abgezeichnet hat, ist die Ladenofenproblematik. Wenn man sich anschaut, mit welchem Energieaufwand Ladenbacköfen dezentralisiert arbeiten, ist das schon auffallend."
Oft entspricht der dort eingesetzte Standard nicht dem in der zentralen Backstube. Dazu kommt, dass in einem kleinen Ladenlokal die Wärme im Verkaufsraum erzeugt wird und mit Klimaanlagen weggekühlt wird. „Genauso gut kann man einen Fön im Kühlschrank benutzen“, erzählt Grundmann.
Leistungen der Klimabäckerei
Das Projekt hilft den teilnehmenden Bäckereien also, die einzelbetriebliche Situation mit Blick auf Energieeinsparungen und Ressourceneffizienz zu optimieren. Diese sind während des einen Jahres umfassend durch die EFA betreut worden. Darüber hinaus wird der gesamten Branche ermöglicht, Effizienz-Potenziale zu benennen. Die Vorgehensweise soll beispielhaft für andere Gewerke oder Branchen sein. Ein Label "Klimabäckerei" wird es nach Abschluss des Projekts nicht geben. Die EFA sieht sich laut eigenen Angaben dazu nicht berechtigt und „ist sehr vorsichtig mit einem solchen Titel".
Da das Projekt bislang nur in Nordrhein-Westfalen stattfindet, können derzeit nur Bäckereien in dem Bundesland daran teilnehmen. Das Thema "Ressourceneffizienz" steht dabei im Mittelpunkt.
Jedes Unternehmen beteiligt sich mit rund 50 Prozent an den Kosten, die für die individuelle Beratung durch das externe Fachbüro entstehen. Die Leistungen, die die EFA erbringt, sind für das Unternehmen kostenlos. Auch die Arbeitsgruppensitzungen sind für die Unternehmen kostenfrei.
Am 12. September endet die "Klimabäckerei". Wie es danach weitergeht, weiß die EFA derzeit noch nicht. Bundesweit ist es das erste Projekt dieser Art und hat keine Vorläufer.