Von Ende 2014 an müssen Betriebe aus dem Lebensmittelhandwerk ihre lose angebotenen Waren mit Hinweisen auf allergieauslösende Stoffe versehen. Eine Herausforderung fürs Handwerk, denn oft bekommen die Betriebe nur unzureichende Informationen von den Rohstoffzulieferern. Nachbesserungen sind nötig.
Jana Tashina Wörrle
Nahrungsmittelallergiker sind daran gewöhnt, auf der Rückseite von Verpackungen nachzulesen, ob sie ein bestimmtes Produkt verzehren dürfen oder nicht. Seit November 2005 müssen grundsätzlich alle Zutaten, die in einem Produkt enthalten sind – auch Füllungen von Backwaren oder verwendete zusammengesetzte Zutaten – aufgeführt werden. Davor galt die sogenannte 25-Prozent-Klausel, der zufolge eine genaue Angabe nur bei den zusammengesetzten Zutaten nötig war, von denen mehr als 25 Prozent enthalten waren.
Die häufigsten Auslöser kennzeichnen
Bislang galt diese Regelung allerdings nur für verpackte Waren. Bäcker, Metzger und Konditoren waren von der Pflicht zur Information über die 14 häufigsten Allergieauslöser ausgenommen. Mit der Neuregelung der dazugehörigen EU-Verordnung ändert sich dies nun zum 13. Dezember 2014. Von da an müssen auch Betriebe aus dem Lebensmittelhandwerk ihre ohne Verpackung angebotenen Waren kennzeichnen, wenn sie folgende allergieauslösende Inhaltsstoffe und entsprechende Erzeugnisse daraus enthalten:
- Glutenhaltige Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch
- Schalenfrüchte wie Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss (bzw. Queenslandnuss)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Weichtiere wie Mollusken, Schnecken, Tintenfische, Muscheln und Austern
- Süßlupinen
- Schwefeldioxid und Sulfite (bei einer Konzentration von mindestens 10 mg/kg oder Liter)
Für die Betriebe ist allerdings noch weiteres ungeklärt: Da viele Rohstofflieferanten keine genauen und leicht verständlichen Angaben direkt mitliefern, ist es für sie kompliziert bis unmöglich, ganz sicher zu wissen, welche allergieauslösenden Stoffe überhaupt in den verwendeten Zutatenmischungen stecken, die häufig verwendet werden. Produktspezifikationen müssen meistens separat angefordert werden.
Hier müssen die Zulieferer nachbessern und die Daten bereitstellen, fordert deshalb auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Verband weist aber auch die Betriebe darauf hin, dass sie sich jetzt schon Gedanken um das Thema machen sollten.
"Es kann sich – mangels der fehlenden nationalen Regelung – noch kein Betrieb konkret vorbereiten", sagt Amin Werner, der Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbands. Doch er ergänzt, dass es wichtig sei, sich mit den allergieauslösenden Stoffen zu beschäftigen. "Es sollte jedem klar sein, dass die Allergieinformation kommen wird ", sagt Werner.
Spielraum für Metzger und Fleischer
Ähnlich sieht es der Fleischerverband. "Da gibt es nichts mehr zu rütteln, denn die EU-Verordnung ist ja schon lange in Kraft", sagt Wolfgang Lutz, Mitglied der Geschäftsführung des Verbands. Es gehe jetzt nicht mehr um das Ob, sondern nur noch um das Wie, erklärt er und weist darauf hin, dass sich der Fleischerverband dafür einsetzt, dass der Gesetzgeber hier einen möglichst großen Spielraum lässt.
Ob klassischer Verkaufsladen, Imbiss oder Catering – jeder solle selbst entscheiden, wie er dem Verbraucher Informationen zur Verfügung stellt. "Das kann im einfachen Gespräch sein, auf Kärtchen, Listen oder digital", sagt Lutz.
Damit sich Fleischer und Metzger auf das Thema Allergeninformationen vorbereiten können, hat der Verband in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund den Kennzeichnungsordner "Unsere Wurst" mit Informationslisten und dazugehöriger Software entwickelt. Mitgliedsbetriebe können alles online bestellen .
Seite 3: Betriebe sollten sich auf ein allergiebewusstes Arbeiten umstellen.>>>
Mit der Problematik, dass bisher die Rohstofflieferanten kaum nutzbare Informationen über die allergieauslösenden Stoffe zur Verfügung stellen, hat sich auch Bäckereiberater Markus Messemer auseinandergesetzt. Er versucht, erste praxisnahe Lösungen für Hersteller, Händler und Verarbeiter zu entwickeln.
So tüftelt der Bäckergeselle und gelernte IT-Fachmann gerade an Software, die er ermöglicht, die Zutatenlisten der einzelnen Hersteller einmalig zu erfassen und dann digital verwalten und weiterverarbeiten zu können.
In der Praxis nicht umsetzbar
Doch auch Messemer stößt immer wieder auf die Problematik, dass die Zulieferer zu wenige und nicht einheitliche Daten bereitstellen. "Das ist der große Knackpunkt, so kann die Verpflichtung zur Allergeninformation in der Praxis nicht funktionieren", sagt der Bäckereiberater und weist darauf hin, dass lebensmittelverarbeitende Betreibe neben der Kennzeichnung von allergieauslösenden Stoffen auch die Arbeitsprozesse im Blick haben müssten.
Dazu gehöre sowohl, dass sich die Bäcker, Metzger und Konditoren mit den eingesetzten Rohstoffen und deren mögliche Wirkungen sehr gut auskennen und diese so verarbeiten, dass sie nur dann untereinander gemischt werden, wenn danach noch alles einzeln angegeben werden kann. Um sich das Arbeiten zu erleichtern, rät er den Betrieben möglichst einzelne Rohstoffe zu verwenden und keine komplexen Vormischungen. Auch ganz klar definierte Rezepturen und ein geregelter Rohstoffeinkauf gehören zwingend zu den Bedingungen.
Die Anzahl der starken Nahrungsmittelallergiker wird nach Angaben des Deutschen Allergie- und Asthmabunds auf circa fünf bis sieben Prozent der Bevölkerung geschätzt. Noch ist Zeit, die nationalen Regelungen für alle Beteiligten und Betroffenen als einfach umsetzbar und anwendbar zu gestalten. Für Nahrungsmittelallergiker könnte das dann auch ein Grund sein, häufiger zum Handwerksbäcker oder Fleischer zu gehen, wenn er hier gut beraten und informiert wird.