Seit August ist der Speiseeishersteller Ausbildungsberuf – vollwertige Lehre oder Nebentätigkeit?
Von Angelika Basdorf
Eiskalt erwischt
Erfunden haben es wahrscheinlich wieder mal die Chinesen. Bekannt gemacht haben es jedoch die Italiener. Ein Genuss, der sich schnell über die ganze Welt verbreitet hat: Speiseeis. Seine handwerkliche Produktion ist eine Kunst, und damit sie nicht verloren geht, wird seit August der Speiseeishersteller zum Ausbildungsberuf.
In Deutschland gibt es rund 9.000 Eisdielen, etwa 3.300 von ihnen produzieren ihr Eis selbst. Dank moderner Technik ist die Herstellung einerseits einfach, auf der anderen Seite zwingt die Konkurrenz zu qualitativer Abgrenzung. Deshalb war es seit langem ein Anliegen des Verbandes der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland, Uniteis e.V., die Weitergabe ihrer handwerklichen Tradition in einer Ausbildungsordnung festzuschreiben.
„In Italien gibt es schon lange Schulen, die im Winter das grundsätzliche Wissen über Herstellung und Verarbeitung, Hygiene, Service und Verkauf vertiefen, das die junge Generation in den Sommermonaten von ihren Eltern lernt“, erzählt Aurelio Cais. Er selbst hat die Speiseeisherstellung von seinem Vater gelernt, der 1963 eine Eisdiele in Arnsberg eröffnete. 1998 übernahm der Sohn den Saisonbetrieb. Seit 2002 betreibt er in Kassel mit einem Kollegen zusammen „Zanetti e Cais“, eines der größten Eiscafés in Deutschland mit über 500 Sitzplätzen. Deshalb kann er sich gut vorstellen, demnächst Ausbildungsplätze in seinem Unternehmen zur Verfügung zu stellen. Allerdings sieht er generell noch ungelöste Probleme: „Die meisten Eisdielen sind Saisonbetriebe, ausgerechnet in der Hochzeit der Eisproduktion haben die Azubis in den Berufsschulen Sommerferien. Und was machen sie im Winter, wenn die Betriebe geschlossen sind?“
Probleme ganz anderer Art sieht Otto Kemmer. Zwar ist der Präsident des Deutschen Konditorenbundes froh über die Aufwertung der Speiseeisherstellung durch die Ausbildungsordnung, glaubt aber nicht, dass in den Konditoreien viele Ausbildungsplätze entstehen können. Die Eisherstellung macht in den Betrieben seiner Branche nur acht Prozent aus, zu wenig, um Lehrlinge ausschließlich damit zu beschäftigen. Da diese Tätigkeit aber ohnehin Bestandteil der Ausbildung zum Konditor ist, würden die meisten Kollegen wohl weiterhin nur vollwertige Ausbildungsplätze anbieten, vermutet Kemmer.
Damit die zweijährige Lehre zum Speiseeishersteller ausbaufähig ist, sieht die Ausbildungsordnung vor, dass ein Jahr angerechnet werden kann, wenn man sich entschließt, die Konditorenlehre zu machen.
Dafür wäre man bei Thomas Heller in guten Händen. Der Dresdener Bäcker- und Konditormeister hat mit der Herstellung von Bioeis eine Marktlücke erobert. Die Biokonditorei „Bucheckchen“ produziert Biotorten, Bioeis und -desserts, die sie inzwischen bundesweit an Biogroßhändler liefert. Nur so rechne sich die aufwendige traditionelle handwerkliche Herstellung, sagt Heller, der immer mal wieder neue Eissorten kreiert. Sie kommen ohne Hilfsmittel wie Emulgatoren oder Konservierungsstoffe aus.
Dadurch, dass der Beruf des Speiseeisherstellers konditorähnliche Ausbildungselemente enthalte, schaffe man sich als Ausbilder mit diesem „Kurzprogramm“ die eigene Konkurrenz, glaubt Heller. Für Jugendliche, die den hohen Anforderungen der vollwertigen Nahrungsmittelhandwerke nicht genügen, findet er es jedoch eine sinnvolle Alternative und könnte sich vorstellen, einer der Ersten zu sein, die in diesem Beruf ausbilden.