Einstieg in die Bio-Verarbeitung Bio-Zertifizierung im Handwerk: Diese Schritte gehören dazu

Bio-Produkte bieten für das Lebensmittelhandwerk die Chance, sich im Markt neu zu positionieren und neue Kundenkreise zu erschließen. Auf dem Weg von der ersten Idee zur Umstellung bis zum zertifizierten Bio-Betrieb gibt es vieles zu bedenken, zu planen und zu regeln. Welche Schritte dabei wichtig sind, zeigen wir in diesem Beitrag vom ersten Schritt bis zur Bio-Zertifizierung.

Mit der Herstellung von Bio-Lebensmitteln kann das Handwerk punkten. Ob als Bäckerei, Fleischerei oder Brauerei, handwerklich arbeitende Betriebe sind wie geschaffen für eine nachhaltige Bio-Lebensmittelproduktion. Doch die schonende Verarbeitung von Bio-Rohstoffen mit möglichst wenigen Zusatzstoffen erfordert neben handwerklichem Können und Experimentierfreude auch die Bereitschaft, sich auf etwas komplett Neues einzulassen. Bevor die eigentliche Bio-Zertifizierung ansteht, gibt es wichtige Schritte vorweg.

Schritt 1 auf dem Weg zur Bio-Zertifizierung: Das Team einbeziehen

Der Einstieg in die Herstellung von Bio-Produkten verändert einen Betrieb und seine Arbeitsabläufe. Umso wichtiger ist es, möglichst frühzeitig das Team miteinzubeziehen. In dieser Klärungsphase sollten alle Beteiligten ihre Ziele, Wünsche oder auch Bedenken einbringen können. Hilfreich sind dabei Fragen wie: Was motiviert uns zur Bio-Umstellung? Inwieweit identifizieren wir uns mit den Ideen des Ökolandbaus und den Prinzipien der Bio-Verarbeitung? Wollen wir den gesamten Betrieb auf Bio-Produktion umstellen oder nur einige Produkte in Bio-Qualität herstellen und hierbei die Bio-Zertifizierung angehen?

Nicht zuletzt sollten alle bereit sein, sich auf etwas grundlegend Neues einzulassen. Dazu gehört auch die Bereitschaft, die bisherigen Abläufe in der Verarbeitung umzustellen und die Rezepturen anzupassen oder neue zu entwickeln.  Denn die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen ist bei der Bio-Verarbeitung stark eingeschränkt. Es dürfen nur die Zusatzstoffe (aktuell insgesamt 56) und Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, die in der EU-Öko-Verordnung gelistet sind. Die EU-Öko-Verordnung gilt europaweit und stellt sicher, dass wirklich "bio drin ist, wo bio drauf steht". 

Darüber hinaus sind die Qualität und die Verarbeitungseigenschaften von Bio-Rohstoffen teils anders als bei konventioneller Rohware. Bei Bio-Getreide und anderen pflanzlichen Bio-Rohstoffen wird im Anbau auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel verzichtet und die landwirtschaftlichen Betriebsstrukturen im Ökolandbau sind häufig kleiner. Deshalb sind die Chargen oft weniger homogen als bei konventioneller Rohware. Wer beispielsweise in die Bio-Fleischverarbeitung einsteigen will, sollte sich bewusst sein: Je nach Rasse und Fütterung kann die Zusammensetzung des Schlachtkörpers und die Bemuskelung der Bio-Tiere anders sein als bei den Rindern oder Schweinen aus konventioneller Haltung.

Schritt 2: Informationen sammeln zur Bio-Umstellung

Bei aller Motivation und Offenheit für die Herstellung von Bio-Produkten sollte die Entscheidung für eine Umstellung immer auf einer soliden Basis gefällt werden. Dazu gehört vor allem eine realistische Einschätzung des eigenen Betriebes und seiner Eignung für eine Bio-Verarbeitung. Günstige Voraussetzungen für die Umstellung sind zum Beispiel: 

• Der Betrieb ist wirtschaftlich gesund.
• Es gibt Reserven bei der Arbeitszeit.
• Der Betrieb hat idealerweise bereits Erfahrungen mit handwerklichen und schonenden Verarbeitungstechniken und ist qualitativ und preislich auf einem eher hohen Niveau angesiedelt.
• Mögliche Bio-Rohstofflieferanten – möglichst in der Region – sind bereits vorhanden.
• Ökologische Lebensmittel passen zum Sortiment und zum Marktauftritt des Betriebs.
• Potentielle Abnehmer im Lebensmitteleinzelhandel, Naturkostfachhandel oder im Außer-Haus-Markt sind bereits vorhanden.
• Bei Betrieben mit klassischem Verkaufsgeschäft im eigenen Laden sollte die Kundschaft aufgeschlossen sein für qualitativ hochwertige Produkte. Die Lage der Verkaufsstellen und die jeweilige Kundenstruktur sollte den Verkauf von Bio-Produkten begünstigen.

Um die Herausforderungen einer Umstellung möglichst objektiv einschätzen zu können, sollte man sich in dieser Phase so umfassend wie möglich über die Prinzipien und Besonderheiten der Bio-Verarbeitung informieren. Die Internetplattform oekolandbau.de bietet fundierte Informationen für das Bio-Bäcker- und Bio-Fleischerhandwerk. Informationen zum Ablauf der Bio-Zertifizierung stellen auch die Öko-Kontrollstellen zur Verfügung.

Besonders wertvoll ist ein direkter Kontakt zu anderen Bio-Verarbeitern, die einen praxisnahen Austausch über mögliche Probleme und Lösungen ermöglichen und wichtige Impulse liefern. Wer einen Bio-Betrieb in seiner Region sucht, kann sich an das bundesweite Netzwerk aus Unternehmen der Bio-Lebensmittelherstellung wenden. Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) und andere Institutionen bieten zudem regelmäßig praxisnahe Workshops rund um die Herstellung von Bio-Produkten an.   

Schritt 3 auf dem Weg zur Bio-Zertifizierung: Betrieb komplett oder Teilbereiche umstellen?

Bei der Umstellung gibt es die Möglichkeit, nur mit einigen Produkten in Bio-Qualität zu beginnen oder den Betrieb komplett auf eine Bio-Produktion umzustellen. Um die Bio-Schiene zu testen, ist es oftmals sinnvoll, mit einer ausgewählten Produktgruppe zu beginnen, etwa mit Bio-Broten oder Bio-Fleischprodukten von einer Tierart. Eine komplette Umstellung des Betriebes hat dagegen den Vorteil, dass man das Risiko der Vermischung oder Vertauschung von Bio-Zutaten mit konventionellen Zutaten eindeutig ausschließen kann.

Bei einer Teilumstellung sollten die räumlichen Bedingungen in Lager, Produktion und Verkauf möglichst ausreichend Platz für eine zweigleisige Bio- und konventionelle Produktpalette bieten. Wenn dieselben Räumlichkeiten und Maschinen genutzt werden, die auch für die konventionelle Produktion verwendet werden, muss der Betrieb sicherstellen, dass es zu keiner unbeabsichtigten Vermischung und Verwechslung von Bio-Ware mit konventioneller Ware kommen kann. Das kann beispielsweise gewährleistet werden durch eine eindeutige Kennzeichnung von Behältern, Regalen oder Lagerplätzen für die Bio-Zutaten und die fertigen Bio-Produkte, sorgfältige Reinigung der Maschinen und/oder eine zeitlich getrennte Produktion.

Schritt 4: Mit oder ohne Anbauverband weitermachen?

Vor der Umstellung ist zu klären, ob es sinnvoll ist, mit einem Anbauverband zu kooperieren. Die Regelungen für die Bio-Verarbeitung sind bei Verbänden zum Teil strenger als die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung. Auf der anderen Seite kann ein Vertragsabschluss oder eine Vertragsanbahnung mit einem der ökologischen Anbauverbände Vorteile bringen. Zum einen gibt es hier eine kostenlose Umstellungsberatung. Zudem helfen die Verbände bei der Vermarktung und Rohstoffbeschaffung und bieten Bildungsangebote an. Nicht zuletzt ermöglicht die Verbandspartnerschaft einen Austausch mit Kolleginnen und Kollegen.

Schritt 5 auf dem Weg zur Bio-Zertifizierung: Beratung einbeziehen

Bleibt die Umstellung nach interner Klärung und Informationsbeschaffung eine Option, beginnt die konkrete Umstellungsplanung. Dabei geht es zunächst darum, den eigenen Betrieb gezielt zu analysieren, die Stärken und Schwächen herauszuarbeiten und die Voraussetzungen für die Umstellung zu prüfen, etwa in Bezug auf Investitionen und Arbeitskapazitäten und die Verfügbarkeit von Bio-Rohstoffen.

Ein entscheidender Faktor für den späteren Betriebserfolg ist vor allem die Planung und Vorbereitung der Vermarktung. Hier lohnt es sich, frühzeitig Kontakt zu möglichen Abnehmerinnen und Abnehmern der selbst erzeugten Bio-Produkte aufzunehmen. Für eine realistische Planung ist es sehr hilfreich, in dieser Phase eine professionelle Umstellungsberatung von Bio-Verbänden, Bio-Erzeugergemeinschaften oder Beratungsbüros zu nutzen.

Schritt 6: Öko-Kontrollstelle auswählen und anmelden

Wer Bio-Lebensmittel herstellen und vermarkten will, muss die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung einhalten und seinen Betrieb durch eine staatlich zugelassene Öko-Kontrollstelle zertifizieren und regelmäßig kontrollieren lassen. Erst nach erfolgreicher Bio-Zertifizierung darf ein Betrieb seine Produkte mit dem EU-Bio-Logo oder dem nationalen Bio-Siegel und im Falle eines Vertrags mit einem der Öko-Anbauverbände mit dem entsprechenden Verbands-Logo kennzeichnen.

Die Auswahl einer Öko-Kontrollstelle ist meist eine Entscheidung auf lange Zeit. Aus diesem Grund ist es wichtig, sorgfältig vorzugehen. Einen ersten Eindruck verschafft ein Blick auf die Internetpräsenz: Steht praxisnahes Informationsmaterial zur Verfügung? Wie ist die telefonische Erreichbarkeit? Es empfiehlt sich, Angebote von drei Öko-Kontrollstellen einzuholen und in der Angebotsphase auch das eine oder andere Telefonat zu führen. Werden meine Fragen bereitwillig beantwortet? Ebenfalls wichtig: Wie hoch ist der Stundensatz?

Die Öko-Kontrollstellen rechnen nämlich aufwandsbezogen ab – eine gute Vorbereitung auf den ersten Kontrolltermin senkt die Kosten für die Bio-Zertifizierung. Bei der Auswahl der Kontrollstelle ist es auch sinnvoll zu berücksichtigen, von welchen Kontrollstellen die eigenen Lieferanten oder Abnehmer zertifiziert werden.

Schritt 7: Erstellen einer Betriebsbeschreibung für die Bio-Zertifizierung

Spätestens bei der Beauftragung der Öko-Kontrollstelle muss eine Betriebsbeschreibung angefertigt werden. Sie ist die Grundlage für die spätere Kontrolle und Zertifizierung. Wichtige Bestandteile der Betriebsbeschreibung sind unter anderem ein Lageplan aller für die Verarbeitung und Verpackung vorgesehenen Einrichtungen, Organigramme, ein Ablaufschema des Warenflusses und die Rezepturen für die geplanten Bio-Produkte sowie eine Aufstellung von Filialen und Lohnverarbeitern (sofern vorhanden).