Das Bäckerhandwerk verzeichnete zuletzt steigende Ausbildungszahlen und Umsätze. Doch die Herausforderungen sind enorm. Beschäftigte fühlen sich häufig überlastet und empfinden ihren Verdienst als nicht ausreichend. Das schreckt besonders junge Deutsche ab.
Es sind erfreuliche Zahlen für das Bäckerhandwerk: Entgegen dem bundesweit rückläufigen Trend meldete die Branche zuletzt ein deutliches Plus bei den Auszubildenden. Die Neuabschlüsse bei den Bäckereifachverkäuferinnen und -verkäufern legten 2024 um über 17 Prozent zu. Auch in der Backstube starteten über 11 Prozent mehr angehende Bäckerinnen und Bäcker in die Lehre.
Allerdings scheint dies nicht vorwiegend auf eine neue Begeisterung für das Berufsbild bei jungen Menschen zurückzuführen zu sein – zumindest bei Einheimischen. Eine aktuelle Studie der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und der Hans-Böckler-Stiftung zeigt, dass Azubis aus dem Ausland ein wesentlicher Treiber des positiven Trends sind.
Laut dem "Bäckerei-Monitor Deutschland 2025" besitzen ein Viertel der Auszubildenden im Backgewerbe mittlerweile einen ausländischen Pass. Seit 2014 ist diese Zahl um mehr als 40 Prozent gestiegen, während die Zahl der deutschen Azubis gleichzeitig um beinahe 60 Prozent zurückging. Neun von zehn dieser ausländischen Nachwuchskräfte stammen aus Drittstaaten wie Vietnam oder nordafrikanischen Ländern.
Die Branche hat längst erkannt, dass der heimische Arbeitsmarkt den Bedarf nicht mehr annähernd decken kann. Integration ist jedoch kein Selbstläufer: Sprachförderung, Wohnraum und eine intensive Betreuung sind erforderlich, um mit diese Azubis langfristig Fachkräfte zu sichern. Wo dies gelingt, stabilisiert sich laut der Studie die Beschäftigung in den Bäckereien nachhaltig.
Bäcker und Fachverkäufer am Limit
Betriebe, die diesen Schritt nicht gehen, müssen sich hingegen zunehmend um ihren Personalbedarf sorgen. 37 Prozent der befragten Beschäftigten sehen ihre langfristige Zukunft "eher nicht" oder "gar nicht" im Bäckerhandwerk. Weitere 17 Prozent sind noch unentschlossen. Die Gründe für die fehlende Überzeugung, die richtige Berufswahl getroffen zu haben, sind vielfältig. Beschäftigte sehen sich oft am Limit ihrer Leistungsfähigkeit. 86 Prozent berichten von regelmäßigem Zeitdruck. Überstunden sind an der Tagesordnung – 53 Prozent leisten sie häufig oder sehr häufig, wobei Teilzeitkräfte im Verkauf die Hauptlast tragen. Dazu kommt die physische Belastung durch Nachtarbeit, die für 68 Prozent der Bäckerinnen und Bäcker zum Alltag gehört.
Für die Betriebe bedeutet das, mit Integration allein lassen sich nicht alle Herausforderungen lösen. Die "Entnachtung" der Arbeit ist eines der großen Zukunftsthemen. Durch moderne Kältetechnik, Langzeitführung und Gärunterbrechung gelingt es immer mehr Bäckereien, wesentliche Produktionsschritte in den Tag zu verlegen. Auch bei den Öffnungszeiten ist Pragmatismus gefragt: Statt lückenloser Präsenz bis in den späten Abend setzen viele auf gestraffte Zeiten oder eine "Siesta" am eher umsatzschwachen Nachmittag, um die Teams zu entlasten. Das macht den Beruf familienfreundlicher und attraktiver – insbesondere auch bei jungen Leuten, für die die Work-Life-Balance eine immer wichtigere Rolle spielt. Ebenso muss die Arbeit im Bäckerhandwerk finanziell mehr Anreize bieten. 70 Prozent sagen, dass der Lohn nur "in geringem Maße" oder "gar nicht" zum Leben reicht. Besorgniserregende 94 Prozent befürchten Altersarmut.
Höhere Ausbildungsvergütungen ein erster Schritt
Entsprechend reagieren die Gewerkschaft NGG und der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. In den vergangenen Jahren sind die Ausbildungsvergütungen spürbar angestiegen. Auszubildende erhalten aktuell im ersten Lehrjahr 1.020 Euro brutto im Monat, im zweiten 1.090 Euro und im dritten 1.230 Euro. Ab 2026 kommen jeweils weitere 50 Euro hinzu. Mit diesem Schritt sei das Bäckerhandwerk bei der Vergütung vom hinteren Feld ins solide Mittelfeld vorgerückt und stärkt seine Position im Wettbewerb um Talente, heißt es vom ZDH.
Doch nicht nur Sorgen um Personal umtreiben die Betriebe. Ein weiteres Ergebnis der Studie: Die Großen wachsen, die Kleinen kämpfen. Binnen zehn Jahren ist die Zahl der Backbetriebe mit mindestens einer sozialversicherungspflichtig beschäftigten Person um mehr als 30 Prozent auf nur noch 8.100 im Jahr 2024 gesunken. Es trifft vor allem die klassischen Handwerksbäcker, oftmals Familienbetriebe: Sechs von zehn Unternehmern haben weniger als zehn Beschäftigte und stehen im härtesten Verdrängungswettbewerb.
Gleichzeitig wächst die Backindustrie: Über 130 Unternehmen zählen inzwischen mehr als 250 Mitarbeitende. Die Umsätze der Branche klettern, doch dieser Anstieg ist primär preisgetrieben.
Verwöhner statt Versorger gefragt
Eine weitere Herausforderung für den Handwerksbäcker ist das veränderte Einkaufsverhalten der Verbraucher: Die klassische Bedientheke ist für viele nicht mehr immer die erste Wahl. 2024 gingen im Lebensmitteleinzelhandel 35 Prozent der Backwaren als vorverpackte SB-Ware über das Band, weitere 34 Prozent wurden an den immer besser ausgestatteten Backstationen verkauft. Nur noch 31 Prozent des Volumens entfallen auf den Bäcker mit Bedienung. Parallel dazu boomt das Tiefkühlsegment, das im Inland binnen zehn Jahren um 51 Prozent zulegte.
Laut den Studienautoren ist die Botschaft für Handwerksbetriebe klar: Wer als "Versorger" gegen den Discounter antritt, verliert. Wer hingegen als "Verwöhner" mit Profil, Fachkompetenz und Café-Qualität punktet, gewinnt Kunden zurück.
Die vollständige Studie ist kostenfrei zum Download verfügbar.