Tierhaltungskennzeichnung verschoben, Pflichten in der Schwarzarbeitsbekämpfung aufgehoben, Azubi-Zahlen steigen: Viel hat sich in den vergangenen Jahren im Fleischerhandwerk getan. Dennoch steht die Branche vor Herausforderungen. Der Deutsche Fleischer-Verband hat Bilanz gezogen und präsentiert diese in seinem neuen Jahrbuch.
Die vergangenen Jahre waren turbulent für das Fleischerhandwerk. Neue Regulierungen, veränderte Konsumgewohnheiten und eine eher schwierige wirtschaftliche Entwicklung prägten die Branche. Zwar zeigt sich in der aktuellen Bilanz auch kein riesiger Aufschwung – aber immerhin eine Entwicklung, die der Branche auch Hoffnung macht. Der Umsatz der gesamten Branche ist 2024 nur um ein Prozent gesunken und damit weniger stark als in den Jahren zuvor. Er liegt bei 19,42 Milliarden Euro. Der Deutsche Fleischer-Verband nennt dies in seinem gerade erschienenen Jahrbuch eine "weitestgehende Stabilisierung". Das Jahrbuch zeigt die Entwicklung im Jahr 2024 und stellt auch aktuelle Herausforderungen dar.
Reinhard von Stoutz aus der Geschäftsleitung des DFV beschreibt die aktuelle Stimmung in der Branche als "gemischt". Er berichtet: "Etwas mehr als die Hälfte unserer Betriebe zeigt sich zufrieden bis sehr zufrieden mit der aktuellen Geschäftslage, während der übrige Teil eher verhalten reagiert."
Die größten Herausforderungen für die Fleischerbetriebe stellen aktuell dem Verband zufolge die hohen Materialkosten dar – insbesondere bei Rindfleisch – sowie der anhaltende Personalmangel. "Fehlende Arbeitskraft wird häufig durch die Unternehmer selbst kompensiert. Jeder zusätzliche bürokratische Aufwand stellt daher eine erhebliche Belastung dar", sagt Reinhard von Stoutz. Als Beispiel nennt er die Tierhaltungskennzeichnung: "Obwohl das Geschäftsmodell vieler Fleischer auf persönlicher Beratung basiert, müssen künftig umfangreiche Informationen schriftlich vorliegen. Da die Betriebe oft mit unterschiedlichen Landwirten und Haltungsformen arbeiten, ist eine einheitliche und standardisierte Darstellung derzeit schwer umzusetzen und mit erheblichem Aufwand verbunden", erklärt er. Die Tierhaltungskennzeichnung wurde zwar auf 2026 verschoben, aber sie erntet weiterhin Kritik.
Fleischerhandwerk testet neue Verkaufsmodelle
Umsetzen müssen sie auch diejenigen, die Fleisch- und Wurstwaren in der Fleischtheke anbieten. Hier liegt noch immer der Umsatzschwerpunkt im Fleischerhandwerk: beim Thekenverkauf in den Stammgeschäften und Filialen. Weitere Geschäftsfelder wie etwa der Verkauf an den Lebensmitteleinzelhandel, das Liefergeschäft an Großverbraucher wie Kantinen, Partyservice und Catering oder auch der mobile Verkauf in Verkaufsfahrzeugen auf Märkten spielen allerdings zunehmend ebenfalls eine Rolle. Das zeigt sich daran, dass das Filialnetz der Fleischereien in Deutschland im Jahr 2024 weitmaschiger geworden ist. Laut DFV liegt der Rückgang der Filialen um 4,5 Prozent deutlich über dem Niveau der letzten Jahre. Statt auf Filialen setzen die Betriebe auf andere Verkaufsmodelle.
Trotz dieser Entwicklung unterliegt die Branche aber weiterhin auch einem Konzentrationsprozess. Zwar zeigt der Rückgang der Gesamtzahl der Betriebsstätten moderate Werte mit einem Minus von 2,9 Prozent. Insgesamt waren es im Jahr 2024 noch 15.809 Betriebsstätten. Dennoch geht der Strukturwandel weiter, sodass eine Tendenz zu größeren und leistungsfähigeren Betrieben abzulesen ist. Das zeigt sich wiederum auch in der zunehmenden durchschnittlichen Beschäftigtenzahl je Betrieb. Über die vergangenen zehn Jahre ist sie von 10,6 auf 13,2 Personen angestiegen.
Für Reinhard von Stoutz hängt diese Entwicklung hin zu größeren Betrieben auch damit zusammen, dass es nach wie vor zu wenige Neugründungen gibt. Denn gerade neue Betriebe starten häufig mit kleineren Teams. "Die sinkende Zahl an Neugründungen führt daher automatisch zu steigenden durchschnittlichen Beschäftigtenzahlen pro Betrieb", erklärt er.
Mehr Stilllegungen als Neugründungen im Fleischerhandwerk
Die Gesamtzahl der 15.809 Betriebsstätten 2024 setzt sich zusammen aus 9.872 eigenständigen Meisterbetrieben, die jeweils ein eigenes Unternehmen darstellen, und 5.937 weiteren Betriebsstätten. Das sind überwiegend Filialen oder zusätzliche Standorte innerhalb bestehender Unternehmen wie etwa Ladengeschäfte, Produktionsstätten, Imbisse, Gaststätten oder Schlachthäuser. Im Jahr 2024 wurden insgesamt 894 eigenständige Meisterbetriebe stillgelegt, während 595 neue hinzukamen. Von diesen Neuzugängen entfielen 418 auf tatsächliche Neugründungen und 176 auf Betriebsübernahmen.
Dass die Bilanz der Betriebsstätten insgesamt negativ ausfällt, liegt dem Fleischer-Verband zufolge an den Schwierigkeiten, die der Fachkräftemangel mit sich bringt. Er gilt in der Branche als größtes Wachstumshemmnis. Obwohl die Zahl der Auszubildenden 2024 erstmals seit 1999 wieder gestiegen ist – und das sowohl im Beruf der Fleischer/Fleischerin (+5,4 %) als auch im Verkauf (+15,7 %) –, ist diese erfreuliche Entwicklung noch nicht ausreichend, um langfristig den Personalbedarf decken zu können.
So ist die Zahl der Beschäftigten im Fleischerhandwerk im Jahr 2024 insgesamt um 2,4 Prozent auf rund 130.000 gesunken. Die angespannte Personalsituation stellte das Handwerk weiterhin vor große Herausforderungen. Der DFV meldet, dass die Suche nach Fachkräften und potenziellen Betriebsnachfolgern derzeit selbst für gut geführte und wirtschaftlich stabile Unternehmen zunehmend schwierig wird.
Das belastet das Fleischerhandwerk
"Die hohen Investitionskosten in die komplexe Betriebsausstattung des Fleischerhandwerks, gepaart mit einem als zunehmend negativ empfundenen wirtschaftlichen Umfeld, mindern die Bereitschaft zur Übernahme eines bestehenden Betriebes deutlich", schreibt der Verband im Jahrbuch. Hinzu würden strukturelle Hemmnisse kommen wie die umfangreiche Bürokratie durch neue gesetzliche Auflagen, zunehmende Dokumentationspflichten sowie kontinuierlich steigende Gebühren und Abgaben, die abschreckend wirken. Als Beispiele für aktuelle politische Herausforderungen nennt der Verband: die Tierhaltungskennzeichnung und die Entwaldungsverordnung.
Für die kommenden Monate erwartet die Mehrheit der Betriebe aber dennoch eine stabile bis leicht verbesserte Geschäftsentwicklung. "Eine klare Trendwende ist jedoch noch nicht absehbar – die Branche bleibt von vorsichtigem Realismus geprägt", fasst Reinhard von Stoutz das zusammen, was sich derzeit in der Branche abzeichnet. Einfluss darauf habe auch, dass die Sorgen um die Energiepreise und die Inflation zurückgegangen sind. Außerdem zeigt sich, dass der Fleischverzehr im vergangenen Jahr wieder gestiegen ist (siehe Infokasten).
Umstellungen in den Ernährungsgewohnheiten wie der Trend zu einer veganen oder vegetarischen Lebensweise würden – anders als es in der öffentlichen Debatte manches Mal anmuten könnte – keine konkrete Bedrohung für das Geschäftsmodell der Fleischereibetriebe darstellen. Auf der anderen Seite könnte man beim Fleischverzehr auch keinen verstärkten Trend zu Einkäufen beim Discounter feststellen, was aufgrund von Preisanstiegen diskutiert werde. "Viele Verbraucher agieren zwar preisbewusst und greifen zu günstigeren Fleischwaren – dieses Phänomen ist jedoch keineswegs neu und kein abruptes Branchenereignis", sagt der Verbandsvertreter.
Fleischverzehr nimmt leicht zu
Der durchschnittliche Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren lag in Deutschland im Jahr 2024 bei 53,2 Kilogramm pro Kopf. Das sind rund 1.600 Gramm mehr als noch 2023. Der Anstieg unterscheidet sich von den Entwicklungen in den Jahren davor, denn diese zeigten eine Abnahme im Fleischverzehr insgesamt. Der DFV kommentiert dies im Jahrbuch mit den Worten: "Für die meisten Bewohner der Bundesrepublik gehört Fleisch zur Ernährung." Die Zahl der Vegetarier würde hingegen stagnieren.
Im EU-Vergleich liegt Deutschland aber dennoch hinter vielen Ländern zurück. Denn der durchschnittliche Fleischverzehr pro Kopf liegt innerhalb der EU bei 65,8 Kilogramm. Deutschland lag 2024 im Vergleich mit den restlichen EU-Staaten auf dem viertletzten Platz. Nur in der Slowakei, Slowenien und in Bulgarien lag der Fleischverzehr pro Kopf niedriger als in Deutschland.
Dabei teilt sich der Fleischkonsum in Deutschland zum größten Teil zwischen Schweine-, Geflügel- und Rindfleisch auf – mit deutlich am meisten Schweinefleisch, das verzehrt wird. Berechnungen des DFV zeigen, dass knapp die Hälfte der zum Verzehr verfügbaren Fleischmenge zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wurde. Im Jahr 2024 ist der Konsum von Fleischwaren insgesamt, einschließlich Wurstwaren, Schinken und Pasteten, leicht angestiegen. Pro Kopf haben die Deutschen im Schnitt 25,4 kg verarbeitete Fleischwaren gegessen.
Der Verband geht davon aus, dass der Fleischkonsum in Deutschland langfristig voraussichtlich leicht sinkt. Dabei spielt sowohl der demografische Wandel eine Rolle als auch ein stärkeres Bewusstsein für eine gesunde und nachhaltige Ernährung, die den Fleischverzehr nicht ausschließt, aber etwas sinken lässt. "Aktuell sind Nachhaltigkeit, Tierwohl, Umwelt- und Klimaschutzaspekte bei der Fleischerzeugung im Fokus. Diese Entwicklungen werden wahrscheinlich zu weiteren Veränderungen in der Fleischerzeugung und zu einem bewussteren, aber geringeren Fleischkonsum in der Zukunft führen", heißt es im Jahrbuch.