Bäckermeister Manuel Beha aus Villingen zaubert täglich 1.000 Berliner. Ob klassisch mit Marmelade oder verführerisch mit Pudding gefüllt – das Schmalzgebäck ist ein Muss für jeden Fasnachtsliebhaber. Das Ausbacken im heißen Fett wird hier aber noch als echtes Handwerk zelebriert.
Schmalzgebäck wie Krapfen, Fasnetsküchle und Berliner hat zur Fasnacht eine lange Tradition. Der süße, in Fett gebackene Hefeteig ist nicht nur bei Narren beliebt, ob klassisch mit Marmelade gefüllt oder mit Pudding. Während es Berliner mancherorts das ganze Jahr über gibt, stellt Bäckermeister Manuel Beha aus Villingen sie nur an Fasnacht her.
Nur bis Aschermittwoch
"Von Januar bis Fasnachtsdienstag gibt es die bei uns", sagt er. Dann backt er zweimal die Woche an die tausend Berliner, in der Fasnachtswoche vom Schmotzigen Donnerstag bis Fasnachtsdienstag sind es täglich tausend Stück. Die Produktion der mit Puderzucker bestäubten Backwerke sind in der Bäckerei Beha Chefsache. "Das hat bereits mein Vater so gehandhabt", sagt er, während er die leicht gebräunten Teigkugeln aus dem heißen Fett holt und wendet. Die Tradition hat er von ihm übernommen.
Viel Eier, wenig Fett
"Die Produktion der Berliner ist eine Wissenschaft für sich", erzählt Manuel Beha. Basis ist ein leichter Hefeteig mit vielen Eiern, aber nur wenig Fett. "Sonst würde der Berliner später beim Ausbacken zu viel Fett aufnehmen", erklärt der Bäckermeister. 40 Gramm wiegt ein Teigkügelchen, wenn es zum Gären aufs Blech gesetzt wird. "Die Dinkel-Vollkorn-Berliner haben 60 Gramm, sie enthalten auch etwas mehr Butter und statt Zucker Honig", so Manuel Beha. Im Gärschrank müssen die kleinen Kugeln etwa 45 Minuten ruhen und wachsen hier bis auf die Größe eines Tennisballs. Danach kommen sie zum Absteifen in die Kühlung. "Die Berliner müssen eine Haut bekommen. Die schützt sie vor dem Eindringen von zu viel Fett", erklärt Beha. Dann warten die Teigkugeln auf den sogenannten Kippdielen in den Regalen auf ihr heißes Bad im Fett. Manuel Beha verwendet dafür kein Schmalz, sondern Pflanzenfett. 36 Berliner können über die Apparatur gleichzeitig ins gut 175 Grad heiße Fett gelassen werden. Dort schwimmen sie etwa drei Minuten pro Seite.
Perfekt mit weißem Kragen
Der perfekte Berliner ist oben und unten leicht gebräunt und hat dazwischen einen etwa eineinhalb Zentimeter breiten weißen Ring, den Kragen. "Damit die Berliner nicht zusammenfallen, sollte man die Zeit im Fett gut austarieren", weiht Beha in ein Geheimnis des Berlinerbackens ein. Wenn sie leicht abgekühlt sind, werden die Berliner mit Marmelade, Pistaziencreme oder Pudding befüllt – auch das ist reine Handarbeit. Einzeln setzt Manuel Beha die Berliner auf die Spritze, wo sie ihre Füllung bekommen. Zum Schluss wird das Fettgebäck mit Puderzucker bestäubt und darf dann in die Verkaufstheke umziehen. "Auch die Dinkel-Vollkorn-Berliner sind sehr gefragt", freut sich Manuel Beha. Diese fallen hinter der Glasscheibe der Theke sofort auf: Anders als die klassischen Berliner sind sie mit einer feinen Schicht aus Aprikosenmarmelade überzogen und mit Mandelplättchen bestreut.
Schlemmen vor der Fastenzeit
Warum ist das Schmalzgebäck so eng mit der Fastnacht verknüpft? Am Vorabend der Fastenzeit galt es, nochmal ordentlich zu schlemmen, denn schließlich folgten dann sechs Wochen Verzicht bis Ostern. Damals hieß üppig essen oft: viel Fett essen. Einer der ersten gesicherten Belege für die süß gefüllten und in Fett ausgebackenen Pfannkuchen – wie sie in Berlin heute noch heißen – ist das Frauenzimmer-Lexicon von Amaranthes aus dem Jahr 1715.
Bereits die alten Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu. Eine Darstellung aus der Zeit von Pharao Ramses III. (etwa 1200 vor Christus) zeigt zwei Personen, die mit Hilfe stabförmiger Werkzeuge in einer Pfanne über offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten. In einem alten ägyptischen Grab hat man Krapfen ähnliche kleine Gebäcke entdeckt. Das Fasnachtsgebäck hat also eine jahrtausendealte Tradition.