Das Malz für das "Schlenkerla" der Bamberger Brauerei Heller wird noch in der Darre über offenem Feuer getrocknet – dadurch wird eine Rarität in der Brauwelt erzeugt: Das Rauchbier. Matthias Trum, Inhaber in sechster Generation, über die Geschichte der Brauerei und wie ein Arbeitsunfall zur Namensgebung des Bieres führte.
Trockene Hitze erfüllt den nur spärlich beleuchteten Raum, in den Matthias Trum zügig über eine schmale Treppe heraufsteigt. Es ist keine Zeit zu verlieren, denn gleich wird die Darre – das Herzstück seiner Brauerei – fertig abgeräumt sein. Gerade liegt aber noch eine Menge Rauchmalz auf dem einige Quadratmeter großen Hordenblech. Unter diesem Metallblech mit tausenden kleinen Ritzen brannte in den letzten Stunden ein offenes Feuer. Dessen rauchige Heißluft trocknete das feuchte Malz bei über 100 Grad. Mitten auf dem befüllten Hordenblech schiebt ein junger Mann in roter Arbeitshose mit kräftigen Besenschüben das getrocknete Gerstenmalz herunter. Bei noch 40 bis 50 Grad kann dort jetzt auch aufgeräumt werden. Der junge Rauchmalzmeister Tobias Seidel hat Hopfen und andere Brau-Motive auf den Armen tätowiert, um seiner Leidenschaft fürs Brauen Ausdruck zu verleihen. Er blickt erst nach einigen Momenten auf, lächelt freundlich, als er den Inhaber bemerkt und unterbricht sein Tun, um mit der bloßen Hand eine Kostprobe aus dem Gerstenmalz zu schöpfen. "Es ist noch relativ süßlich, weil die Stärke noch mit enthalten ist. Eigentlich wäre es auch gut im Müsli, aber dafür viel zu teuer", erklärt Trum amüsiert.
Stadt mit Brautradition
Bei der Darre, also der Malz-Trocknung, entsteht das einzigartige Rauchmalz für das Rauchbier "Schlenkerla". Es ist eine der ersten Stationen eines historischen Brauprozesses, der das Bier der Brauerei Heller so besonders macht. Es gebe außerhalb von Bamberg keine Brauerei mehr, die seit jeher ihr Malz über dem offenen Feuer eines Ofens trocknet. Dieser befindet sich unterhalb der Darre. Beim Herausgehen empfängt einen eine Kälte-Wand und ein leichter Rauchgeruch. Im rußigen Feuerofen liegt noch ein ausgebranntes Stück Eichenholz; das traditionelle Holz für das Rauchmalz-Aroma wäre eigentlich Buche. "Eine Variation im Brennholz verleiht auch dem Rauchmalz und damit letztlich dem Bier ein anderes Aroma", erzählt Trum begeistert. Auf diesen Umstand stieß er 2009 durch seine aufwendigen Recherchen zur Brauerei-Historie. Deshalb stapeln sich neben dem Ofen nicht nur Buchenholzscheite, sondern auch Eiche.
"Der Beruf heißt eigentlich Brauer und Mälzer, früher haben Brauereien also immer beides gemacht. Die meisten modernen Brauereien beziehen ihr Malz heute aber von Großmälzereien", erklärt der Inhaber. Beim weiteren Gang durch die Brauerei kehrt der süße, malzige Maische-Geruch immer wieder durch die Nase: im Sudhaus, im Gärkeller, im ganzen Anwesen. Mitten im Brauereikomplex befindet sich eine lange, rote Treppe. Sie führt weit abwärts in Bambergs Untergrund in den Felsenkeller der Brauerei. Mit jeder Stufe nach unten sinkt auch die Temperatur merklich. Dort unten erstreckt sich ein verwinkeltes Labyrinth aus Felsenkellern. In dem der Brauerei Heller befinden sich rund 100 riesig erscheinende Tanks, in denen das Bier nachgärt. Mit einem Fassungsvermögen von 23 bis 46 Hektolitern sind sie im Vergleich zu modernen Brauereien aber noch klein. "Auch hier haben wir bewusst die Felsenkellertradition beibehalten. Unseren Keller mussten wir aber abmauern, weil sonst schon das ein oder andere Bier verschwunden wäre", berichtet er lachend. Frisch aus einem der Tanks zapft er eine Kostprobe des Märzenbiers "Zwickel" in ein 0.25 Liter-Glas. Dunkles Bier und cremiger Schaum breiten sich im Glas aus. Eine kleine Zeitreise, in dem Wissen, welche alten Bräuche dahinterstecken. Rauchig, speckig, polarisierend, malzig: Das seien Adjektive, mit denen das "Schlenkerla" schon häufig beschrieben worden sein. Schmeckt es einem nicht direkt, wird man vielleicht einem gängigen Spruch dazu beipflichten: "Man muss sich an den Geschmack gewöhnen. Erst das dritte Seidla schmeckt so richtig."
Während der Verkostung taucht aus den Winkeln des Felsenkellers ein großer dunkelhaariger Mann auf. Braumeister Hanreich gesellt sich dazu und spricht über die nötige Sorgfalt im Brauprozess: "Gerade, weil wir exportieren – das Bier wird teils bis nach Japan geschifft – ist Sorgfalt in Sachen Hygiene das A und O." Während Trum weiter ausführt, tigert Hanreich immer wieder zwischen den silbrigen Tanks umher, stellt hier an einer Schraube, überprüft dort noch etwas – das ist wohl die gemeinte Präzision im Brauprozess.
Geschichte des Rauchbiers
Am Ende des Rundgangs bleibt Trum im Eingangsbogen der Brauerei stehen. Dessen Wand wird von einem kunstvollen Zeitstrahl geschmückt. Als Geschichtsenthusiast kennt er alle Legenden zum Rauchbier und ebenso die Fakten: "Viele denken ja, dass das Rauchbier durch einen Brandunfall erfunden wurde. In Wirklichkeit ist das aber die ursprüngliche Form des Biers." Bis zur Industrialisierung wäre Malz über offenem Feuer getrocknet worden, wodurch immer auch Raucharoma mit ins Malz gelangte. Die Geburtsstunde der rauchfreien Darre war in England am 23. Juli 1635. Sie war kostengünstiger, effizient und ganz Europa stieg zur Industrialisierung aufs rauchfreie Brauen um. Auch als es um 1900 nur noch vier Rauchbierbrauereien in Bamberg gab, hielt das "Schlenkerla" bewusst an der Tradition der hauseigenen Rauchmälzerei fest. Ein Grinsen huscht über sein Gesicht, als er sagt: "Wir haben uns daher erlaubt, am Tag des Patents der rauchfreien Darre einen eigenen Feiertag ins Leben zu rufen." Am 23. Juli zelebrieren sie nun den "Tag der Rauchbierbewahrung".
Dann zeigt er am Zeitstrahl auf seinen Ahnen in der zweiten Generation – um diesen kursiert eine Legende: "Durch ihn hier kam das Schlenkerla zu seinem Namen. Er hatte einen Unfall in der Brauerei und hinkte, also ‘schlenkerte‘ danach. Der Spitzname ‘Schlenkerla‘ für ihn wurde auch zum Symbol der Brauerei und zum Titel fürs Bier." Der Name könne auch für die Brauerei-Besucher stehen, die dem alten Spruch Folge leisten und sich, natürlich nur um des Geschmacks willen, das dritte "Seidla" "Schlenkerla" aus dem Eichenfass zapfen lassen.
Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Technischen Hochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Die Deutsche Handwerks Zeitung ist Kooperationspartner für dieses Seminar.