Konditorin Johanna Seibert "Ich mag den Gedanken, dass man eine Sache so richtig gut kann"

Im Herzen Göttingens befindet sich seit über 140 Jahren die Konditorei Cron & Lanz. In der Backstube werkeln bis zu zehn Konditorinnen und Konditoren gleichzeitig an Torten, Desserts, Pralinen und Baumkuchen. Eine von ihnen ist Johanna Seibert. Die DHZ hat sie einen Tag lang begleitet.

Der süße Duft von Gebäck, frisch aus dem Ofen erfüllt die Luft, als Johanna Seibert morgens ihre Arbeit in der traditionsreichen Konditorei Cron & Lanz in Göttingen beginnt. "Normalerweise fangen wir um sechs Uhr an und dann stehe ich so um fünf Uhr auf", erzählt die 24-Jährige. Nach der Ankunft in der Konditorei geht es zunächst in die Umkleide. Dort trifft sie die ersten Kollegen und wechselt in ihre Arbeitskleidung. Ein kurzer Blick in den Spiegel und es geht in die geschäftige Backstube, wo bis zu zehn Konditorinnen und Konditoren gleichzeitig werkeln.

Der Duft von schmelzender Schokolade mischt sich mit dem warmen Aroma von frisch Gebackenem, während das rhythmische Surren der Rührmaschinen die Luft erfüllt. "Es ist die erste Backstube, in der ich arbeite, in der keine Musik läuft", sagt die Konditorin. "Für Musik ist es aber auch einfach zu laut hier." erklärt sie. Denn hier laufen morgens durchgängig Anschlagmaschinen auf Hochtouren. Das Surren der Maschinen und das Klappern von Backblechen ist also ein treuer Begleiter für die Konditorin.

Pralinenschmiede und Tortenbauer

Jeder hat hier seinen Posten, jeder hat seine Aufgaben, um wie kleine Zahnräder gemeinsam die Werke des Tages zu erschaffen. Neben dem Torten- und Dessertposten gibt es einen Teig- und einen Ofenposten, eine Abteilung für die Erstellung von Pralinen sowie den sogenannten Anschlagposten. "Anschlagen heißt die Massen anschlagen. Also Eier und Butter aufschlagen", erklärt die Konditorin.

"Ich zum Beispiel bin am Dessertposten", erzählt Seibert. "Da gucke ich mir erstmal die Tagesliste an, die hat die Chefin am Abend vorher geschrieben". Die Liste ist auch nötig für eine strukturierte und zügige Fertigstellung der einzelnen Produkte, denn bereits um 8:30 Uhr müssen zahlreiche Spezialitäten fertiggestellt sein: von Frankfurter Kränzen und Schwarzwaldrollen über Nusstörtchen bis hin zu Baiser-Torten, Apfel-Torten und anderen Leckereien ist alles dabei. In den jeweiligen Arbeitsbereichen herrscht also eine konzentrierte Atmosphäre.

Ein weiterer Posten ist für eine besondere Köstlichkeit des Hauses zuständig: den Baumkuchen. Neben Torten und Pralinen gilt dieser als eine berühmte und beliebte Spezialität des Hauses. Der schichtweise gebackene Kuchen wird in der Backstube in verschiedenen Variationen hergestellt. "Baumkuchen, Baumtorten oder -streifen werden glasiert und dann wird mit Spritzschokolade ein Ornament darauf dekoriert", berichtet Seibert stolz über eine der aufwendigsten Techniken. "An Weihnachten waren es bis zu 100 Stück am Tag". Die Konditorei verbindet dabei meisterhaft Tradition mit modernem Handwerk. Jeder Arbeitsschritt erfordert präzises Timing und jahrelange Erfahrung, von der Herstellung der Teige bis zur kunstvollen Dekoration der Baumkuchen.

Über Generationen zum Wiener Kaffeehaus-Feeling

Seit mehr als 140 Jahren und über vier Generationen hinweg begeistert Cron & Lanz mit seinen raffinierten Spezialitäten Menschen von nah und fern. Das elegante Kaffeehaus mit der direkt angrenzenden Backstube gilt mit seiner feinen Konditorkunst als eines der angesehensten und traditionsreichsten Konditoreien Südniedersachsens.

Das Café, im Wiener Kaffeehaus-Stil eingerichtet, erstreckt sich über zwei Etagen und erfreut sich großer Beliebtheit. "An einem Samstag vor Weihnachten standen die Leute an der Treppe an, um drinnen zu sitzen", erinnert sich die Konditorin an einen besonders geschäftigen Tag. "Jeder aus der Region kennt den Laden und jeder hat eine Referenz, was er am liebsten mag."

Das Angebot umfasst zahlreiche traditionelle Kaffeehausspezialitäten. "Die gibt es in vielen Cafés, in die wir gehen, einfach nicht mehr so", erklärt die Konditorin. In Form von feinen Torten, den Baumkuchenvariationen, Pralinen, aber auch Kaffee- und Teespezialitäten oder einer klassischen Tasse Schokolade, hergestellt wie zu Großmutters Zeiten mit Milch und Schokolade. Diese Verbindung von Tradition und Qualität macht Cron & Lanz zu einem besonderen Ort, der nicht nur Süßigkeiten, sondern auch ein Stück Göttinger Geschichte serviert.

Zwischen Butter und Präzision: Die Leidenschaft eines Handwerks

Seibert beschreibt ihre Motivation, in diesem speziellen Handwerk zu arbeiten, mit einer Mischung aus Lernbegierde und Freude am Erschaffen. "Ich mag den Gedanken, dass man eine Sache so richtig gut kann und Konditorin zu sein hat mir eigentlich direkt viel Spaß gemacht, weil man richtig was schafft", erzählt sie begeistert. Ihr Streben nach Expertise führte die 24-Jährige nicht nur zum erfolgreichen Abschluss der Konditor-Ausbildung, sondern auch zu Preisen und Auszeichnungen. Die herausragende Qualität ihrer Arbeit kann Seibert in der Konditorei Cron & Lanz voll entfalten und ihre Leidenschaft ausleben.

Besonders schätzt sie die greifbaren Ergebnisse ihrer Arbeit und die täglichen Herausforderungen. "Die Tagesliste ist quasi jedes Mal eine Challenge: schafft man alles bis halb neun oder schafft man es nicht?" Darüber hinaus setzen viele Techniken, Rezepte und Vorgaben den Rahmen für das Einhalten der lang bewährten Traditionen. Neben der Tagesliste an sich stellt die bestmögliche Umsetzung dieser Vorgaben eine weitere Herausforderung dar. Das handwerkliche Arbeiten bereitet ihr Freude, besonders wenn sie ihr Fachwissen anwenden kann: "Es macht Spaß, wenn es einfach funktioniert", erklärt sie. "Also wenn man beispielsweise weiß, warum man jetzt Butter wie lange aufschlägt, damit die Masse nicht krümelig wird." Ein kleines Schmunzeln folgt: "Und im besten Fall kommt dabei etwas Schönes heraus."