Oberfranken ist bekannt für seine kulinarische Vielfalt. Zwischen Bamberg und Hof findet sich eine einzigartige Fülle außergewöhnlicher Handwerksbetriebe, die sich höchster Qualität verschrieben haben. Eine Reise quer durch die Genussregion.
Ein Parkplatz ist kaum zu finden. In der Altstadt herrscht reges Treiben. Dabei ist es ein ganz gewöhnlicher Wochentag. Der Fußweg führt durch kleine, verwinkelte Gassen. Sie sind gesäumt von etwa 2.400 Fachwerkhäusern, eines prachtvoller als das andere.
Etwas versteckt, in einem denkmalgeschützten und mit vielen Blumen geschmückten Gebäude, befindet sich die Bäckerei Seel. Beim Betreten der modern und stilvoll eingerichteten Räume duftet es nach frischem Gebäck. Eine Tasse Kaffee wird serviert. "Wer den Weg zu uns auf sich nimmt, der möchte etwas Besonderes haben. Niemand kommt hierher wegen günstiger Angebote", sagt Bäckermeister Alfred Seel.
Spezialitäten wie Bamberger Hörnla und Rauchbierbrot
Er ist der Inhaber der ältesten Bäckerei in der Weltkulturerbe-Stadt Bamberg. Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Handwerksbetrieb 1427, in Familienhand befindet er sich seit mehr als 110 Jahren. Mit ihren hochwertigen Backwaren frei von Zusatzstoffen hat sich die vielfach ausgezeichnete Bäckerei über die Stadtgrenzen hinaus einen Namen gemacht.
Darunter sind neu interpretierte Klassiker wie das Bamberger Hörnla, ein blättriges Buttergebäck, das an ein Croissant erinnert, aber deutlich kalorienärmer ist. Oder eigene Kreationen wie das Bamberger Rauchbierbrot, ein dunkles Brot mit hohem Roggenanteil, bei dem in der Herstellung Bier statt Wasser verwendet wird. Im vergangenen Jahr wurde es von Starkoch Johann Lafer in seine "Brotbibel" aufgenommen.
Der Bäckermeister ist stolz auf das Vermächtnis, das er pflegen darf, die lange Tradition und die von drei Generationen überlieferten Familienrezepte, die stetig verfeinert und an den Zeitgeist angepasst werden. Abheben möchte sich die Bäckerei durch ihre selbst auferlegten zehn Reinheitsgebote. Insbesondere das achte Gebot, der Verzicht auf industrielle Teiglinge, komme dem Geschmack der Brote zugute, die mit selbst gezogenem Natursauerteig hergestellt werden.
In der Backstube verwendet Alfred Seel vorwiegend regionale Zutaten von Betrieben aus dem Umland. Auch der Umweltschutz ist ihm eine Herzensangelegenheit. Dem Betrieb wurde als einem der ersten das Siegel „Wasserschutzbäckerei“ verliehen. "Unser Brot schont das Grundwasser", sagt der Bäckermeister. Dafür wird das Mehl von einer regionalen Mühle bezogen, die ihr Getreide von Bauern erhält, die auf die letzte übliche Düngung verzichten. In der Folge sinkt die Nitratbelastung im Grundwasser. Alfred Seel ist bereit, dafür einen höheren Mehlpreis zu bezahlen.
Handwerk im Herzen der Genussregion Oberfranken
Großen Wert legt der Bäckermeister auf den Zusammenhalt der ansässigen Betriebe, insbesondere derer aus dem Lebensmittelhandwerk. Die Stadt ist ein wichtiger Standort innerhalb der Genussregion Oberfranken, die sich vom westlichen gelegenen Landkreis Bamberg ins östliche Hof und von Bayreuth bis ins nördliche Coburg erstreckt. Der 60-Jährige engagiert sich seit vielen Jahren im Ehrenamt und trifft sich einmal in der Woche mit seinen Kollegen, um im Bäcker-Chor gemeinsam zu singen. Das stärke die Gemeinschaft.
Auch wenn die Zeiten vorbei sind, wo sich an jeder Straßenecke ein Bäcker oder Metzger befand, spürt Alfred Seel weiterhin großen Zuspruch für das regionale Handwerk. Er beobachtet sogar eine erfreuliche Trendwende beim Ansehen von Lebensmittelhandwerkern in der Bevölkerung. Ausgelöst wurde dies bereits durch die Craft-Beer-Bewegung und nun neu befeuert vom Trend, sich als Brot- oder Fleischsommelier zum Genusshandwerker weiterzubilden.
Sein gutes Gefühl spiegelt sich in Zahler wider. Mit rund 570 Metzgereien (Fleischtheken eingerechnet), 250 Bäckereien, etwa 175 Brauereien und mehr als 70 Konditoreien wird die Region ihrem Titel als Genussregion gerecht. Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es gemessen an der Einwohnerzahl eine solch hohe Dichte an Lebensmittelhandwerkern. Die Betriebe mit ihren mehr als 300 heimischen Spezialitäten und Gerichten sind ein Besuchermagnet und ziehen Touristen aus ganz Deutschland und auch aus dem Ausland an. Kultur und Kulinarik lassen sich wohl kaum an einem anderen Ort auf der Welt so gut verbinden wie hier.
Besuch in der erfolgreichsten Brauerei Europas
Über die Autobahn A70 geht es in etwa 20 Minuten weiter in die Gemeinde Viereth-Trunstadt. Dort sitzt einer der renommiertesten Hersteller von handwerklich gebrauten Bieren in der Genussregion. Die Brauerei Kundmüller feiert in diesem Jahr ihr 150-jähriges Bestehen. Vorbei am eigenen Biermuseum, der Hausmetzgerei und dem Gästehaus geht es zum einladenden Biergarten unter den großen Schatten spendenden Baumkronen.
Am Eingang wartet bereits Oswald Kundmüller. Die Erschöpfung eines aufregenden Tages ist dem Geschäftsführer etwas anzusehen. Gerade hat er sich gemeinsam mit seinem Bruder Roland drei Preise beim World Beer Cup abgeholt, dem größten und wichtigsten Bierwettbewerb überhaupt. Beim Event in Las Vegas wurde das "Weiherer Kräusen Hell" als bestes Kellerbier der Welt ausgezeichnet. Mit zwei weiteren Auszeichnungen ist Kundmüller in diesem Jahr die erfolgreichste europäische Brauerei im Teilnehmerfeld.
Wie diese Biere hergestellt werden, zeigt Oswald Kundmüller bei einer Führung. In einem aufwendigen Verfahren mit vielen kleinen Arbeitsschritten wird in Silos, Pfannen, Bottichen, Whirlpools, Tanks und Kühlern der feine Gerstensaft gebraut. Selbstverständlich nach dem Reinheitsgebot nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Für eine besondere Geschmacksnote werden einzelne Biere mit Rauchmalz verarbeitet oder über Monate in alten Rum- und Whisky-Fässern gelagert.
Zum Sortiment gehören zudem Bio-Biere, die nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau enthalten. Für den Verzicht auf fossile Brennenergie wurde der Betrieb als Solarbier-Brauerei ausgezeichnet. Die Geschäfte laufen gut, dennoch wünscht sich der Biersommelier noch mehr Wertschätzung für handwerkliche Qualität. „Aufwendig verarbeitete Lebensmittel haben bei vielen Verbrauchern leider noch nicht den Stellenwert, den sie verdienen.“
Beste Qualität aus der Region, die auch die Promis lieben
Die letzte Etappe führt nach Hof, in den Osten der Genussregion. Die Metzgerei M. Max wird in dritter und vierter Generation geführt und ist als fränkischer Bratwurstkönig, Metzger des Jahres und bester Ausbildungsbetrieb Deutschlands hochdekoriert. Die Entstehungsgeschichte reicht zurück bis in die goldenen 1920er-Jahre Berlins. In der Metzgerei des Urgroßvaters auf der Friedrichstraße, umgeben von Hotels, Restaurants und Künstler-Etablissements, kaufte die illustre Gesellschaft ein.
Nach der Zerstörung im Zweiten Weltkrieg zog die Familie nach Bayern und gründete den Betrieb neu. Auch heute genießen Stars und Sternchen die handwerklichen Produkte aus der "Manufaktur", wie sie sich selbst bezeichnet. So beliefert die Metzgerei die Käfer Wiesnschänke auf dem Münchner Oktoberfest und den Feinkostladen in der Münchner Prinzregentenstraße.
Glamour ist für Geschäftsführer Maximilian Rädlein jedoch zweitrangig. Sein Ziel ist es, jeden Kunden mit hochwertig verarbeiteten Produkten aus lokaler Landwirtschaft anzusprechen. "Wir wissen genau, wo unsere Strohschweine herkommen und wie sie leben, weil wir einen engen Kontakt zu den Landwirten pflegen, die sich in nächster Nähe befinden." Artgerechte Tierhaltung und eine Fütterung ohne Wachstumsförderer seien beim Rind entscheidend für die Qualität. "Das gelingt nur, wenn die Tiere in Ruhe in Herden aufwachsen, kräuterreiches Grundfutter bekommen und Bewegungsfreiheit haben."
Neben der Qualität und der Vielfalt im Sortiment, zu der etwa auch vegane Spezialitäten gehören, überzeugt die Metzgerei mit modernen Vertriebswegen. Dazu zählt der Online-Shop, in dem sich Kunden aus aller Welt beliefern lassen, genauso wie der kürzlich eröffnete Smart Store, in dem dank RFID-Technologie rund um die Uhr kontaktlos eingekauft werden kann. "Tradition und Innovation schließen sich nicht aus", sagt der Geschäftsführer. Und das gilt auch für die Genussregion Oberfranken, die immer eine Reise wert ist.
In loser Folge porträtiert die Deutsche Handwerks Zeitung besondere Orte mit Handwerkstradition. Bisher erschienen: Uhrmacherstadt Glashütte, Hutmacherort Lindenberg im Allgäu, Geigenbau im Mittenwald, Leitermacherdorf Weißenborn, Bürstenregion Schönheide, Stützengrün und Steinberg, Modeschmuck-Mekka Neugablonz, Korbmacherstadt Lichtenfels und Bootsbau in Lübeck.