Die Klosterbäckerei Schöningen verkauft frühmorgens keine frischen Brötchen. Inhaber Lukas Kröhl verzichtet auf das Frühstücksgeschäft und setzt in seinem Betrieb auf Brot und Brötchen, für das die Kunden auch gerne später kommen. Seine familienfreundlichen Arbeitszeiten haben ihm die Personalsuche enorm erleichtert.
Vor ein paar Tagen feierte Lukas Kröhl Geburtstag. Es war der erste Geburtstag seiner Bäckerei, der Klosterbäckerei Schöningen. Obwohl der Name eher altehrwürdig statt top modern klingt, gibt es die Klosterbäckerei nahe Braunschweig erst ein Jahr. Lukas Kröhl organisiert sie alles andere als traditionell bzw. so gar nicht nach den Strukturen, die typisch für Bäckereien in Deutschland sind.
Nachtarbeit, ein breites und immer gleiches Sortiment und ein starkes Frühstücksgeschäft sind nicht seine Themen. Er öffnet sein Ladengeschäft unter der Woche erst um 13 Uhr. Der Arbeitsbeginn seiner Mitarbeiter ist individuell festgelegt und im Mittelpunkt seiner Angebote stehen Brot und Brötchen, die man genauso gut am nächsten Tag essen kann.
Familienfreundliche Arbeitszeiten: Vorteil bei der Personalsuche
Lukas Kröhl hat sich vor der Gründung seines Betriebs genau überlegt, wie er Strukturen für seine Begeisterung fürs Bäckerhandwerk findet, die auch mit einem normalen Familienleben vereinbar sind. Familienfreundliche Arbeitszeiten in den Mittelpunkt zu stellen, habe ihm die Personalsuche erleichtert. Dass er dafür erst viel später frische Backwaren anbietet, stört die Kunden bisher nicht – im Gegenteil.
Der 28-Jährige nennt sich selbst "Abendbrotbäcker". Doch er betont zugleich, dass jeder Bäcker schauen müsse, was für ihn betriebswirtschaftlich sinnvoll sei. "Wer auf das Frühstücksgeschäft setzt und Kunden hat, die das erwarten, kann das natürlich nicht so einfach von heute auf morgen ändern", sagt Kröhl. Da er mit seinem Konzept nicht in einer bestehenden Bäckerei eingestiegen ist, sondern dieses die Grundlage seiner Gründungsidee war, hat er diese von vorneherein der potenziellen Kundschaft offen kommuniziert.
Mit den eher ungewöhnlichen Öffnungszeiten konnte er für sich werben und die Idee dahinter erklären. Zwar ist das Ladengeschäft die Hauptanlaufstelle der Kunden. Dass dieses montags und dienstags geschlossen hat, mittwochs bis freitags ab 13 und am Wochenende ab 10 Uhr öffnet, liegt aber auch daran, dass die Klosterbäckerei auch auf einen Verkauf an Restaurants, Hotels, Kindergärten und über verschiedene Hofläden und Wochenmärkte setzt. "Wir liefern unsere Backwaren über den Tag verteilt aus. Restaurants brauchen sie meist mittags oder auch erst abends", erklärt der Bäcker, der mittlerweile zwölf Mitarbeiter hat. Gestartet ist er mit vier.
Familienfreundliche Arbeitszeiten nicht bei Nachtarbeit
Da Lukas Kröhl vor seiner Ausbildung als Bäcker ein BWL-Studium absolvierte, konnte er den Betrieb mit einer meisterähnlichen Sonderqualifikation gründen, die er bei der Handwerkskammer erlangte – ohne Meisterbrief. Die Ausbildung absolvierte er in einer Bio-Bäckerei in Braunschweig und arbeitete dort meistens von 17 Uhr am Nachmittag bis um zwei Uhr in der Nacht in der Backstube. "Wenn andere schlafen, arbeitet man und wenn andere dann Zeit haben, liegt man selbst im Bett. Das normale Leben – vor allem, wenn man eine Familie hat – geht an einem vorbei", sagt Kröhl, der zugibt von Natur aus kein Frühaufsteher zu sein.
Dennoch muss er auch jetzt – trotz seiner vergleichsweise späten Öffnungszeiten – an manchen Tagen um 5.30 Uhr mit der Arbeit beginnen. An Tagen mit vielen Lieferungen ist das der Fall. "Ich habe ein paar Mitarbeiter, die wollen sehr gerne so früh anfangen, damit sie mittags fertig sind und ihre Kinder aus dem Kindergarten abholen können", erklärt der Geschäftsführer, der mit jedem seiner Mitarbeiter die Arbeitszeiten individuell vereinbart hat. Andere wiederum würden morgens Zeit für die Familie brauchen und dann eben später anfangen. Kröhl konnte aufgrund dieses Konzepts die Stellen sowohl in der Backstube als auch im Verkauf schnell besetzen. "Die meisten meiner Mitarbeiter waren Kunden, die hier eingekauft und dabei erfahren haben, dass wir anders arbeiten."
"Wir müssen umdenken, um Leute für das Bäckerhandwerk zu gewinnen"
Anders bezieht sich bei der Klosterbäckerei Schöningen aber nicht nur auf die Öffnungszeiten, sondern auch auf das Sortiment. Bei diesem steht das Brot im Mittelpunkt. Und obwohl es auch Brötchen und süße sowie herzhafte Snacks gibt, ist die Auswahl dabei bewusst begrenzt. "Wir backen alles mit einer langen Teigführung, viel mit Sauerteig und müssen entsprechend vorausschauend planen", sagt Lukas Kröhl. Dabei setzt er auf Bio-Zutaten und eine besonders lange Frischhaltung. "Wer zu uns kommt, kauft meistens für mehrere Tage ein. Die meisten kommen gezielt vorbei und nicht zufällig, da es hier an der Bäckerei wenig Laufkundschaft gibt", erklärt er.
Die Bäckerei von Lukas Kröhl befindet sich auf dem Gelände eines Klosterguts. Dieses ist mittlerweile im Besitz eines Golfclubs, der die alten Gebäude wieder mit Leben füllen möchte und so zum Investor für die Bäckerei wurde. Natürlich werden die Gartenanlagen drumherum auch zum Golf spielen genutzt. Das Konzept für seine Bäckerei entwickelte Lukas Kröhl bereits vor seiner Ausbildung, die er dann gezielt absolvierte, um seine Gründungsidee umzusetzen.
Bäckereien wie die von Max Kugel in Bonn, der auch auf späte Öffnungszeiten setzt, oder Matthias Wolter aus Rosenheim, der den Azubis die Nachtarbeit erspart, machten es ihm vor. "Ich denke, dass wir hier umdenken müssen, wenn wir wieder mehr Leute fürs Bäckerhandwerk gewinnen wollen", sagt Kröhl und fügt hinzu, dass es seiner Meinung so viele gute neue Ansätze gebe, das Handwerk zu erhalten. Wenn man den Kunden seinen Ansatz erkläre, seien viele bereit, einen alternativen, eher kleinen Betrieb zu unterstützen. "Und wenn sie wissen, dass es hier am Sonntag eben erst um 10 Uhr statt um siebne Uhr Brötchen gibt, kommen sie auch dann, wenn sie von der Qualität überzeugt sind."