Interview "Menschen merken, ob man schauspielert oder authentisch ist"

Michael Wippler war von 2015 bis November 2023 Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Im Interview erzählt er über bittere Momente seiner Amtszeit, warum er dem Papst die Hand schütteln konnte und wie ihn seine DDR-Zeit als junger Bäcker geprägt hat.

Von Steffen Range und Jan Peter Kruse

In wenigen Tagen (Interview wurde im Oktober geführt, Anm. d. Red.) endet Ihre Amtszeit als Bäckerpräsident. Was würden Sie als Ihren größten Erfolg bezeichnen, Herr Wippler?

Michael Wippler: Rückblickend ist das immer schwierig zu sagen. Das sollen die Kollegen, das soll die Branche beurteilen.

Und was waren die bittersten Momente, die schwierigsten Erlebnisse?

Ganz klar die Schließung während der Corona-Pandemie. Da waren natürlich die wirtschaftlichen Auswirkungen, die zum Glück teilweise kompensiert wurden durch die Unterstützungsmaßnahmen. Aber dass die Cafés so lange geschlossen waren, war auch eine enorme mentale Belastung. Belastend nicht nur für die Inhaber, sondern auch für die Mitarbeiter.

Gab es in Ihrer Amtszeit Begegnungen, die Ihnen in besonderer Erinnerung geblieben sind?

Der Besuch beim Papst in Rom. Dem Papst in einer Privataudienz die Hand schütteln zu können, das war ein ganz besonderes Erlebnis. Mir sind allerdings vor allem solche Momente in Erinnerung geblieben, in denen es aus dem Kollegenkreis Anerkennung gab: für eine Rede zum Beispiel oder für die gute Arbeit des Zentralverbands, vor allem wenn diese Anerkennung unaufgefordert kam. Das hat mir Kraft gegeben.

Welchen Tipp würden Sie Ihrem Nachfolger mit auf den Weg geben?

Der einzige Tipp, den ich geben kann, ist, sich selbst treu zu bleiben und in keine Rolle zu schlüpfen. Das merken die Kollegen sofort. Menschen merken, ob man schauspielert oder authentisch ist.

Wir haben eben über Krisen in Ihrer Amtszeit gesprochen. Hat sich die Produktion in den Bäckereien verändert? Werden also industrielle Fertigmischungen oder Teiglinge häufiger verwendet?

Das ist immer eine unternehmerische Entscheidung. Zum Kostendruck kommt der Arbeitskräftemangel hinzu, sodass es für den einen oder anderen Kollegen schon eine Alternative sein kann, die Fertigungstiefe abzusenken. Das brauchen wir nicht zu verniedlichen, das ist so. Einige kaufen Produkte zu, andere straffen das Sortiment.

Und wie halten Sie es persönlich?

In unserer Bäckerei Wippler haben wir eine Philosophie, die unsere Kinder genauso mittragen wie der Senior, und darüber bin ich sehr froh. Wir sagen, wir können nur über Geschmack, über individuelle Produkte überzeugen. Wer die Fertigungstiefe senkt, läuft Gefahr, seine Produkte auf einen Einheitsgeschmack zu reduzieren. Aus unserer Sicht ist das ein gefährlicher Weg. Aber das sind wie gesagt unternehmerische Entscheidungen, die jeder Inhaber für seinen Betrieb selbst treffen muss.

"Wer die Fertigungstiefe senkt, läuft Gefahr, seine Produkte auf einen Einheitsgeschmack zu reduzieren."

Wie gehen die Betriebe inzwischen mit den stark gestiegenen Energiekosten um?

Es gibt viele Initiativen, um Energie einzusparen. Das fängt klassischerweise mit einer Photovoltaik-Anlage an. Wohl wissend, dass in der Nacht, wenn die meiste Energie gebraucht wird, die Sonne nicht scheint. Aber dennoch: Mit einer PV-Anlage lassen sich je nach Standort gut 15 bis 20 Prozent einsparen. Die Backofenbelegung zu optimieren und den Ablauf bewusster zu steuern, ist eine weitere Möglichkeit. Wenn früh um sechs Uhr der Laden öffnet, müssen nicht um fünf Uhr bereits alle Kaffeemaschinen auf Volllast gestellt sein. Ich empfehle ein kluges Zeitmanagement, was ja auch jeder im Haushalt macht. Es gibt nicht die eine Lösung für Energie. Viele kleine Schritte addieren sich in der Summe zu einer signifikanten Energieeinsparung.

Alle klagen über Bürokratie. Erzählen Sie uns doch mal, was ist die nervigste bürokratische Belastung, die ein Bäcker auf sich nehmen muss.

Die Dosis macht das Gift. Es ist nie eine einzelne Vorschrift, es ist die Fülle an Vorschriften und das Schlimme ist ja: Sie müssen sich mit allen auseinandersetzen. Selbst wenn sich keine Dokumentationspflicht ergibt, müssen Sie sich trotzdem mit dem Thema befassen. Mit dem Lieferkettengesetz, dem Hinweisgeberschutzgesetz, der Datenschutzgrundverordnung. Der Gesetzgeber verfolgt mit diesen Gesetzen sicherlich wohlmeinende Absichten, aber die Folgen, die das für kleine und mittlere Betriebe hat, steht in keiner Relation.

Sie haben Ihr Handwerk in der DDR gelernt und auch zu DDR-Zeiten als Bäcker gearbeitet. Warum haben Sie sich damals für den Beruf entschieden?

Die Antwort ist relativ einfach: Ich stamme aus einer Bäckerfamilie. Ich wollte von klein auf Bäckermeister werden. Und dann kam in DDR-Zeiten noch dazu, dass die berufliche Karriere an Systemgläubigkeit gebunden war. Das fing mit dem Abitur an und reichte bis zu den Studienmöglichkeiten. Das war mit einer Mitgliedschaft in einer sozialistischen Organisation verbunden oder mit einem längeren Wehrdienst. Das hätte ich nicht gut mit meinen eigenen Überzeugungen und den Überzeugungen in meinem Elternhaus vereinbaren können. Damit hätte ich ein Stück Seele an die Diktatur des Proletariats verkauft. Das Handwerk hingegen war eine Art Insel, wo Eingriffe nicht ganz so drastisch ausfielen.

Wie hat die Zeit in der DDR Sie geprägt?

Es war eine Mangelwirtschaft, und wenn sie in einer Mangelwirtschaft irgendein Gut haben, dann können sie tauschen. Und kriegen dann gegen Christstollen eine Nockenwelle, sinnbildlich gesprochen. Manchmal gab es nicht genügend Zucker und dann musste man auf Rübensirup ausweichen und wir haben unsere Rezepte umgestellt.

"Manchmal gab es nicht genügend Zucker und dann musste man auf Rübensirup ausweichen und wir haben unsere Rezepte umgestellt."

Würden Sie sagen, dass Sie sich aus dieser Zeit eine gewisse Gelassenheit bewahrt haben, wenn es mal nicht so läuft?

Das ist auch die Gelassenheit des Alters. Wenn man zurückblickt und sieht, welche Situation man in seinem beruflichen Leben schon gemeistert hat, ergibt sich daraus automatisch eine gewisse Gelassenheit – und auch die Überzeugung, dass sich jedes Problem lösen lässt.

Und mit dieser Gelassenheit gehen Sie jetzt als Bäckerpräsident in den Ruhestand. Wir haben gelesen, dass Sie leidenschaftlich gerne Motorrad fahren. Steht jetzt eine Weltreise an?

Ich liebe das Motorradfahren wirklich seit meinem 16. Lebensjahr und habe immer ein ordentliches Motorrad gehabt. Ich bin auf allen Kontinenten schon Motorrad gefahren. Jetzt muss ich eher Touren in der Nähe nachholen. Ich freue mich, mit Freunden die Heimat oder benachbarte Regionen zu entdecken, es müssen keine exotischen Ziele sein.

Was bedeutet Heimat für Sie?

Dresden, die Elbe, die Sächsische Schweiz und unser wunderschönes Grundstück am Fluss.

Michael Wippler im Podcast

Das gesamte Interview mit dem ehemaligen Bäckerpräsidenten Michael Wippler können Sie im Podcast "Handwerk erleben" anhören. Hier geht es zur Folge: >>> #54 Michael Wippler, wie geht’s dem Bäckerhandwerk?